藏在巷子的小眾火鍋店，憑啥成區(qū)域王？

1、拆解牛排王糟粕醋的神店邏輯

2、大品類做創(chuàng)新，小品類做神店

3、“規(guī)模競賽”下，產(chǎn)品和口碑是王道

第1901期

文 | 田果

2025年“必吃榜”中，有3組數(shù)據(jù)值得關(guān)注——上榜餐廳中，煙火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成為城市特色商戶。

曾幾何時(shí)，顧客還在網(wǎng)紅店前跟風(fēng)排隊(duì)打卡拍照，餐飲業(yè)一度被“流量至上”的風(fēng)潮席卷。現(xiàn)在，風(fēng)向真變了。那些藏在巷子里，不過度營銷，連招牌都不太起眼的老店、小店，反而成了榜單上的香餑餑。

今天，我們通過“牛排王糟粕醋火鍋”的案例，聊聊小品類的生存之道。

本地人復(fù)購

吸引外地人獵奇

提起海南，首先想到糟粕醋火鍋，提到糟粕醋火鍋，很多人會首先想到牛排王。

在海口的龍舌坡小巷，藏著一家每天人滿為患的火鍋店——牛排王糟粕醋火鍋。

2025 年 6 月，它的海甸島門店正式入選海口必吃榜。你沒看錯，賣的是糟粕醋火鍋，名字卻叫牛排王。目前“牛排王”已開出4家店，全部在海口本地，老板明確表示不加盟、不擴(kuò)張，也不愿做連鎖。

牛排王的總店位于海口市區(qū)的一個(gè)小弄堂里，正面家樂福，背面農(nóng)貿(mào)市場，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到這家的招牌，真的很大排檔質(zhì)感。

◎點(diǎn)餐區(qū)（左）和就餐區(qū)（右）

實(shí)際走上前才知道，這一排只是廚房，先在店招下面的柜臺看著海鮮點(diǎn)單，選完的就直接打包好，貼上編號送進(jìn)廚房，拿著編號單子到大排檔對面的就餐區(qū)等餐。

為什么賣的是糟粕醋火鍋，品牌叫牛排王？

牛排王創(chuàng)始人王輝，最早，他賣的是牛雜煲、煎牛排和燒烤，因?yàn)榧迮Ｅ刨u得最火，加上當(dāng)年牛排這個(gè)詞有“高端感”，于是起了個(gè)響亮的名字——“牛排王”。

第一次創(chuàng)業(yè)并不順利，后來憑著家鄉(xiāng)文昌的一種傳統(tǒng)小吃糟粕醋，他靈機(jī)一動，把這種發(fā)酵米醋湯底做成火鍋鍋底，加上海鮮、牛肉，直接改頭換面。

◎糟粕醋+牛肉+海鮮的產(chǎn)品組合

至于品牌名？門口大排長龍，老板忙都忙不過來，根本來不及改，“牛排王”就成了今天海口火鍋界最奇特的名字了。

在“牛排王”的整個(gè)就餐設(shè)計(jì)中，本地人愛吃、常吃、吃得起，才是真正的底層邏輯，先贏得本地人的復(fù)購，再吸引外地人的獵奇。只有讓“本地人愿意每周來、游客愿意偶爾來”，這家店的商業(yè)模型才能穿越周期。

大品類做創(chuàng)新

小品類做神店

除了糟粕醋火鍋，市場疲軟的大環(huán)境下，火鍋市場仍有一些細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)了逆勢生長，比如蹺腳牛肉（山野火鍋的雛形）、潮汕雞煲、野生菌火鍋、現(xiàn)舂火鍋、東北鐵鍋燉等，帶動了火鍋市場的一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。

在當(dāng)下的市場格局下，每個(gè)賽道都進(jìn)入了“卷時(shí)代”。而這一時(shí)期，大品類做創(chuàng)新，小品類做神店，才有可能迎來新的突破。

好比近兩年，隨著云南IP不斷出圈，大家對云南好物產(chǎn)生了更大的興趣，而菌子類火鍋熱度也在不斷高漲。云南當(dāng)?shù)氐木踊疱佊绕湓?024年開店迅猛，據(jù)一位云南餐飲博主調(diào)研，以昆明三市街為中心，100米之內(nèi)有30+菌子火鍋開店，尤為內(nèi)卷。

◎野生菌火鍋

但昆明的尚呈·石鍋菌柴火雞，是本地人吃菌子的不二選擇，雖然開在村子里，但每年都需要提前預(yù)訂（菌子屬于季節(jié)性極強(qiáng)的食材），至今只有這一家店。

再比如被大牌頻頻盯上的潮汕雞煲，在小眾品類中的連鎖化進(jìn)程還算是超前的，目前市面上也出現(xiàn)了代表品牌，比如食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔、潮八珍橄欖雞煲、潮小鳳石橄欖脆皮雞煲等。

但開在汕頭新溪鎮(zhèn)的“創(chuàng)新土雞火鍋”，仍然是最亮眼的仔，不加盟，不開分店，開在居民樓底商，門頭看似平平無奇，但到飯點(diǎn)，排隊(duì)等位是常態(tài)。

◎土雞火鍋的煙火氣

地方性品類即壁壘，越在地，越全國，越全球。只要鎖定“外地沒有，火爆當(dāng)?shù)亍保褪翘烊黄帘巍ＥＥ磐跎夂玫倪壿嬕彩侨绱恕?/p>

為什么區(qū)域性小品類更容易做爆？

經(jīng)過調(diào)研，區(qū)域王身上有3個(gè)特質(zhì)：賺錢多、活得久、有勢能。當(dāng)?shù)仄放聘私猱?dāng)?shù)叵M(fèi)者和風(fēng)土人情，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低。

區(qū)域品牌的優(yōu)勢在于“特色”二字，比如上述云南的現(xiàn)舂酸湯火鍋、內(nèi)蒙的鮮羊火鍋、洛陽的漿水火鍋、東北的鐵鍋燉等，這些帶著濃厚地方特色的餐廳，巨頭再厲害也很難標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

對比尚呈·石鍋菌柴火雞、創(chuàng)新土雞火鍋、牛排王糟粕醋火鍋等品牌，真正的底層壁壘都是食材鏈的完整閉環(huán)：本地釀制的糟粕醋、凌晨宰殺的本地黃牛肉、現(xiàn)殺的土雞、現(xiàn)熬的野生菌湯、現(xiàn)捕的小蝦小魚等等。

◎食材主打一個(gè)新鮮

這些不是“中央廚房”調(diào)得出來的，也不是靠標(biāo)準(zhǔn)化流程能復(fù)制的。

“規(guī)模競賽”下

產(chǎn)品和口碑是王道

品類火不代表生意就一定好做，每個(gè)小眾品類也都有各自的痛點(diǎn)。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯，有的細(xì)分品類只有一個(gè)比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整個(gè)品類的繁榮。

而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門店數(shù)增長，自身的供應(yīng)鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對薄弱，一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長的速度，品牌早晚會出問題。

從目前市面上野山菌火鍋、東北鐵鍋燉、潮汕雞煲等火鍋品牌經(jīng)營情況來看，大家似乎也都在鉚足了勁，準(zhǔn)備開啟第一輪“規(guī)模競賽”，想要搶占賽道頭部位置。

◎潮汕雞煲

畢竟，只有當(dāng)規(guī)模、體量足夠大后，才能進(jìn)一步推動形成后端的采購優(yōu)勢，與同行比拼性價(jià)比。

所有想做規(guī)模化的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，也都在努力挖掘一個(gè)可以全國復(fù)制和擴(kuò)張的超級品類，但是當(dāng)一個(gè)品類被火了之后，難免跟風(fēng)者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。

很多品類最后大概率上會又縮回到區(qū)域市場，成為區(qū)域品類，很難成為全國性強(qiáng)勢品類。

而對于從業(yè)者來說，還是那句話，火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道，最重要的還是開一家要成一家。