海底撈都在跟！水火鍋站上新風(fēng)口？

前段時(shí)間，海底撈在公號(hào)推文中，上新了“水火鍋”，這個(gè)從去年再次興起的物種，終于被收到麾下。

連大佬海底撈都在不斷更新鍋底，如今2025已過半，那么，鍋底創(chuàng)新趨勢(shì)究竟是怎樣？一起來看。

第1868期

文 | 張冬

盤點(diǎn)各路火鍋店大神的

“夏季新奇特”鍋底

新奇鍋底年年有，只是今年特別多。

在各大社交平臺(tái)上，隨處可見消費(fèi)者們分享的各種新奇的鍋底，火鍋老板們也增長了很多奇奇怪怪的知識(shí)。先看幾個(gè)案例。

去年底，雞煲火鍋興起，戰(zhàn)火一直蔓延，如今，在抖音上，其相關(guān)話題播放量已破億，小紅書筆記達(dá)4萬多篇，雞煲火鍋的鍋底最早是養(yǎng)生鍋底，多用高湯配紅棗片、枸杞制成，符合國人“雞湯養(yǎng)生”的認(rèn)知，隨后，雞肉逐漸升級(jí)，鍋底也水漲船高，尤其今夏，一些商家打出“果香鍋底”的概念，“清爽水果+鮮嫩雞肉”的組合，讓人聯(lián)想到夏日的清涼，其中，以“百香果鍋底”和“無花果鍋底”最受矚目。

◎百香果湯底與無花果湯底

透亮的湯底上，浮著幾片百香果或無花果，一加熱，果香濃郁，還沒涮肉，先喝上幾碗，微微的酸甜搭配爽滑的雞肉，開胃又美味。像鄭州的粵小煲鮮湯豬肚雞，百香果鍋底點(diǎn)單率很高，尤其受女孩子歡迎。

夏天是水果豐沛的季節(jié)，人們更容易將“水果與清涼”聯(lián)系起來，循著這個(gè)思路，西安一家火鍋店推出“菠蘿苦瓜鍋底”，新鮮的菠蘿切塊，大個(gè)的苦瓜切片，再配上玉米紅棗和枸杞，主打夏季養(yǎng)生，清熱去火，一般而言，涮這種清爽的鍋底，雞肉和海鮮是主打，脂肪少，不混湯，吃到最后還能喝湯，但尚不知，吃多了生活苦的顧客，還能否多吃些略微苦味的火鍋。

◎菠蘿苦瓜湯底

當(dāng)然，水果并非夏天的唯一角色，啤酒也少不了，無論是熱騰騰的火鍋，還油汪汪的烤串，凍啤酒就是標(biāo)配，馮校長老火鍋就上新“啤酒水果鍋底”，將草莓、青桔、鮮檸檬入菜，配以紅棗枸杞，倒入啤酒熬煮，火勢(shì)一大，發(fā)酵麥芽的香味就融合著酸甜的果香沖出來，十分誘人。

海底撈在今夏上新了“啤酒美蛙魚火鍋”，將啤酒倒入魚蛙火鍋中熬煮，去腥提鮮，味道別致，搭配的撈汁小海鮮，也很受顧客喜歡，寓意也好，海鮮啤酒，越吃越有。

◎啤酒美蛙魚鍋底

夏天的主題是“熱”，夏天吃火鍋，給人的感覺是“更熱”，所以，火鍋店為了改變這一認(rèn)識(shí)，發(fā)明很多“感覺上去熱”的鍋底，以上種種，皆是如此。

還有一些火鍋店利用“茶”元素，不僅融入了傳統(tǒng)文化，還給人一種清爽解膩之感。

像杭州一家火鍋店，利用龍井的勢(shì)能，推出一款“龍井茶鍋底”，養(yǎng)生湯鍋配上龍井茶葉，湯底沸騰，隱隱有茶香；云南一家火鍋店推出“普洱茶鍋底”，純普洱泡制，開鍋先喝一杯茶，再涮海鮮鮮蔬。

還有很多茶湯熬成的火鍋，之前零散地開，而今年似乎已小成氣候。

◎茉莉龍井鍋底

創(chuàng)新的鍋底，在這兩年多不勝數(shù)，不打開鍋蓋，你永遠(yuǎn)猜不到，咖啡和抹茶可以和牛油火鍋相遇，牛奶和巧克力也能成為門店主角；你更猜不到，本應(yīng)好好在中藥鋪待著的五指毛桃，會(huì)在火鍋店被年輕人熱捧，代表著忠貞愛情的玫瑰花，也能被做成湯底涮肉，愛情和現(xiàn)實(shí)終于在火鍋店完美結(jié)合了。

這兩年，涌現(xiàn)各種新奇鍋底的現(xiàn)象，無疑是來自環(huán)境壓迫和絞殺下的被逼創(chuàng)新產(chǎn)物。

鍋底創(chuàng)新的3大趨勢(shì)

得令、得地、得勢(shì)

關(guān)于鍋底創(chuàng)新的話題，行業(yè)一直在討論，實(shí)際上，創(chuàng)新什么不重要，有效才重要。

所謂有效，須符合三點(diǎn)，第一，顧客喜歡，點(diǎn)單率高；第二，商家有利可圖，能支撐店面運(yùn)營；第三，供應(yīng)鏈能跟上，不至于上一些稀奇難尋的食材而時(shí)常斷貨。

對(duì)于鍋底的創(chuàng)新，火鍋餐見總結(jié)三個(gè)趨勢(shì)——得令，得地，得勢(shì)。

得令，即“得時(shí)令”。黑天鵝之后，國人愈加注重養(yǎng)生，“不時(shí)不食”成了很多消費(fèi)者的一種飲食風(fēng)向。鍋底也是如此，不同時(shí)令上新不同鍋底，不僅給顧客以新鮮感，還符合養(yǎng)生飲食習(xí)慣。

像今春時(shí)，左庭右院上新了一款“云南雙果酸湯鍋”，將酸木瓜和樹番茄搭配木姜子和大香菜制成，涮牛肉自帶果香，這是酸湯火鍋的一種延伸，對(duì)于一家牛肉火鍋店而言，這種創(chuàng)新確實(shí)符合品類和品牌調(diào)性。

◎云南雙果酸湯鍋

還有一些山野火鍋店上新“野菜鍋底”，也很符合大眾認(rèn)知。

夏天的上新，前文已述，多以水果、啤酒、清茶為主題創(chuàng)新，給人以沁涼之感，可抵消一些顧客對(duì)“夏吃火鍋太熱”的認(rèn)識(shí)。

秋天屬于進(jìn)補(bǔ)的時(shí)令，各類羊肉湯館粉墨登場(chǎng)；到了冬季，就是牛油火鍋的天下，熱辣滾燙又口味厚重，吃得通身舒泰且抵御寒冷。

得令創(chuàng)新的本質(zhì)，是要符合大眾四季的飲食習(xí)慣。

得地，即“得地域”。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃什么就做什么，是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，原版拿去，常常會(huì)兵敗滑鐵盧。

像今年4月時(shí)，廣深兩地的海底撈開出首家“鮮切雞肉工坊店”，聯(lián)合清遠(yuǎn)優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖基地，推出100%原種清遠(yuǎn)鮮切雞。此舉一是迎合雞煲火鍋的風(fēng)勢(shì)，二是迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑥V東人對(duì)清遠(yuǎn)雞的認(rèn)識(shí)無需教育，也更容易買單。

◎海底撈廣深門店的清遠(yuǎn)雞

還有這兩年，廣東興起的粥底火鍋、痛風(fēng)火鍋、啫啫煲，成商圈新寵；源于貴州的奪奪粉火鍋，正有從南往北蔓延之勢(shì)；包括云南的現(xiàn)舂火鍋，也成了很多高端酸湯火鍋的標(biāo)配，將靜態(tài)的煮火鍋，延伸出動(dòng)態(tài)的感覺（現(xiàn)場(chǎng)舂制），增強(qiáng)了趣味感，也讓顧客體驗(yàn)到了鍋底的鮮。

得地創(chuàng)新，一定是本地人有著“強(qiáng)認(rèn)知的品類”，通過本地人的發(fā)酵和自傳播，逐漸為人所知，而后大牌跟進(jìn)，腰部及腰部以下品牌承接，隨即沖出區(qū)域、散落全國，一個(gè)品類就這么起來了，歸根到底，這樣的創(chuàng)新，一定是經(jīng)過本地人驗(yàn)證后的品類。

關(guān)于得地創(chuàng)新，有兩個(gè)神奇的品類值得一談，一是冒烤鴨，二是椰子雞。

冒烤鴨是上世紀(jì)八九十年代出現(xiàn)在四川的品類，2022年翻紅，但未成風(fēng)，原因一是品類創(chuàng)新力本身不足，就是一簡單快餐，二是認(rèn)知問題，畢竟北方人對(duì)于“冒菜”并不熟悉，受限于傳播。

椰子雞起源于深圳，沒成風(fēng)的主因，是成本問題，椰子是典型的南方產(chǎn)物，南椰北運(yùn)，雖不比從嶺南往長安運(yùn)荔枝，但算下來，個(gè)頭碩大的椰子，就那么點(diǎn)清水，投產(chǎn)比嚴(yán)重失衡，且椰子雞并未在大本營深圳成風(fēng)，本地人那一關(guān)都沒過。

◎椰子雞

得勢(shì)，即“得趨勢(shì)”。當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，分級(jí)愈加明顯。高端餐飲和大眾餐飲涇渭分明，但隨著禁酒令的推廣，高端餐飲可能依舊會(huì)兩極分化。

前文已述，大眾花錢謹(jǐn)慎，那么，對(duì)于商家而言，要在有限的流量里摳出利潤來，最好的辦法就是降本增效，最典型的案例就是“水火鍋”（鍋底配比為三分油七分湯）的翻紅。

扎根重慶的湯嫂食品的負(fù)責(zé)人介紹，重慶火鍋誕生之初，早期因物資匱乏，牛油稀缺，都是水多油少，上世紀(jì) 80 年代以前，重慶市場(chǎng)上的火鍋館都是水火鍋，當(dāng)時(shí)其配比基本是“三分油七分湯”。后來隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，油火鍋因“重油重辣”逐漸走紅，水火鍋則逐步式微。

水火鍋成本低、售價(jià)不高，多數(shù)顧客也能吃得起，畢竟，用戶規(guī)模決定市場(chǎng)規(guī)模，如今，大眾審慎的消費(fèi)態(tài)度，堪比上世紀(jì)八九十年代，區(qū)別則是后者屬于“錢緊少花”，前者屬于“有錢少花”。

另外一方面，水火鍋的興起，與大眾口味的變化有關(guān)。

重慶湯嫂食品負(fù)責(zé)人告訴火鍋餐見，水火鍋在川渝和外地都很受歡迎，成本降低，客單下降，顧客更容易包容和接受，味道也好，尤其在外地，一些不嗜吃辣、注重清淡飲食的城市和一些不喜重油的人群，水火鍋比傳統(tǒng)的牛油火鍋更容易被大家接受，而且水火鍋可以泡飯，實(shí)用功能更明顯。

◎可以泡飯的水火鍋

可見，水火鍋得了消費(fèi)趨勢(shì)的兩個(gè)“勢(shì)”，一是花錢態(tài)度趨勢(shì)，一是口味趨勢(shì)。

針對(duì)這一趨勢(shì)，秉持健康理念，重慶湯嫂食品特意推出“水火鍋”解決方案，從底料、湯料到紅油，還原30年前火鍋味道。

底料上，湯嫂研發(fā)出“水火鍋底料TS101”，醬香濃郁，帶泡椒風(fēng)味，顧客食之開胃。

◎湯嫂水火鍋的系列組合

前文已述，水火鍋是三分油七分湯，湯的重要性不言而喻，為搭配水火鍋風(fēng)味，湯嫂還加入了高品質(zhì)的簡純牛骨湯進(jìn)行綜合調(diào)制，風(fēng)味濃郁且富含鈣質(zhì)與膠原蛋白，加入湯中，鍋底醇厚而有自然鮮香，還能增加肉感。

另外，這款產(chǎn)品搭配的不老油是湯嫂研發(fā)的功能性紅油，獨(dú)有專利配方，少量使用即可釋放濃郁滋味，讓鍋底風(fēng)味飽滿，更有層次感，清爽又兼具麻辣。

湯嫂食品負(fù)責(zé)人介紹，從底料到湯料，再到紅油，湯嫂的水火鍋“減油不減香，美味更健康”，門店好評(píng)率高達(dá)99%。

從這個(gè)角度看，供應(yīng)鏈創(chuàng)新更應(yīng)“得勢(shì)”。

最后

行業(yè)創(chuàng)新，可謂日新月異，而真正的創(chuàng)新，一定是與時(shí)俱進(jìn)的、符合市場(chǎng)及顧客認(rèn)知的。有些莫名其妙的創(chuàng)新，看似新奇，實(shí)則無甚生命力，不過曇花一現(xiàn)。

所以，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)搫?chuàng)新的時(shí)候，還應(yīng)把握住核心關(guān)鍵——我的創(chuàng)新，究竟“得”了什么。

如果三不沾，趁早打消念頭為妙。