年夜飯?zhí)剌?| 吃到《繁花》同款仙鶴神針、香港名菜鴻運(yùn)脆皮烤乳豬

最近我有點(diǎn)慢半拍地在追《繁花》。在故事里，商界是一片江湖，食物是社交語言，餐廳則是一種充滿可能的空間，這也是現(xiàn)實(shí)的縮影。

年底，我應(yīng)邀去了一些老朋友的餐廳吃年夜飯，見美食圈的熟人。在餐桌上，一切皆有可能，比如福緣居的老板和大唐海鮮的老板一拍即可，有了“聯(lián)姻之作”大唐盛宴。

東富的老板則帶著團(tuán)隊們一起研究帶來了仙鶴神針。文興酒家則與元酒一起，帶來黃酒和粵菜的高端餐宴。而木守則在臘八節(jié)開起了摸魚節(jié)，池塘干塘，大家下河摸魚，吃起全魚宴。

我們一起來看看，這些精彩的年夜飯坐標(biāo)，看看他們帶來的新年菜肴。

餐廳：文興酒家

主題宴會：文興酒家&元酒 聯(lián)名年夜飯

地址：博地中心A座麗筠酒家3G-5樓

文興酒家是杭州這十年比較具有代表性的粵菜館，也是一個有歷史底蘊(yùn)的品牌。1990年，“文興酒家”始創(chuàng)于英國倫敦皇后大道，憑著一道文興燒鴨在世界餐飲的版圖立住腳跟。

在文興，很多廚師團(tuán)隊比如做燒鴨的師傅，他十多年來可能就只做燒鴨和烤乳豬這兩道菜，做到極度的細(xì)致。

去文興吃，體驗的是一份傳統(tǒng)和堅持，這次和元酒的聯(lián)名餐宴融入了黃酒的元素，且排的是分餐制，我比較喜歡這種用餐節(jié)奏。

冷菜中的薰東海白鯧魚，口感讓你聯(lián)想到杭州的薰魚，而杭州傳統(tǒng)的薰魚用的是淡水魚，文興選了東海的白鯧魚，肉質(zhì)肥美且魚刺少。

切好的魚肉會用蜜制醬汁腌制后再油炸，能保證更入味，除了酥到每一寸魚骨的口感外還有一些甜蜜的回味。

湯品是原創(chuàng)新品：柚香三年老鵝湯。這道第一次在文興喝到，湯中搭配的是廣西沙田柚和山東大板栗，而鵝肉只取最好的鵝肉部位。

這種搭配無比恰當(dāng)，而8斤水煲出3斤湯，湯要正好煲足在三小時，鵝肉燉軟但形不散，柚子入湯吸附油膩，且?guī)硪环N奇妙的柚子清香。

湯溫潤，三者將糯香和清甜巧妙融合，喝進(jìn)胃里無比舒適。

粵菜中除了選材的考究外，菜中還會藏一些很特別的寓意。比如柚子就被人們賦予庇佑，保佑的意味，成了桌上的吉祥食材。

而熱菜中的第一道鴻運(yùn)脆皮烤乳豬，是廣東、香港的名菜，會用在重要的節(jié)慶之時。豬皮通紅，吃起來是二分脆皮八分豬肉，蘸白糖或醬汁來吃。

第二道主菜是花雕芙蓉白雪藏龍。龍蝦用的是比較珍貴的蘇格蘭藍(lán)龍蝦，肉質(zhì)鮮美，烹飪的手法也保持了蝦肉的原味，輔料加入黃酒暖脾胃，食客一口能吃到新鮮，回味也帶著鮮甜。

而熱菜中的肉類選擇雪花牛肉，比較特別的是搭配的黃酒鵝肝醬，厚切M12雪花牛肉配合已磨得細(xì)膩的鵝肝醬，吃起來綿密。

蔬菜選了時鮮的豌豆尖及紫菜中的極品：頭水紫菜。好的菜肴蔬菜真的尤為重要，能調(diào)和節(jié)奏舒緩腸胃，兩者搭配口感滑嫩，柔軟，這道我吃了好多。

最后收尾的福建鮑汁炒飯，是文興隱藏的招牌主食。除了文興燒鴨外，在英國唐人街，這道炒飯已經(jīng)很盛行。

三十多年來一直賣得很好，而如今的炒飯用料更足，且加入了靈魂鮑汁，因此米飯香氣足，被湯汁很好裹挾著。

最后收尾的甜品是桂花黃酒雙皮奶，很好呼應(yīng)了此次黃酒的主題。

而配餐的元酒，口感清冽，也是年輕人能夠快速愛起來的黃酒品牌。

總之，對于文興我還是一如既往喜愛，而每次也能收獲新的味覺驚喜。

餐廳：大唐隆宴

主題宴會：大唐海鮮和福緣居的雙重加持

地址：江南大道智慧之門中心C座2樓

大唐隆宴是今年12月才開始試營業(yè)，是大唐海鮮和福緣居老板們“聯(lián)姻”的作品，因此帶來了一種全新命題：精致土菜。

我們能不能在環(huán)境比較舒適的地方，精選食材，來升級一些比較有情懷和回憶的土菜。比如杭州的土菜江湖在蕭山，蕭山土菜館就擅長完成醬貨、江鮮、雞肉等烹飪。

這種結(jié)合一定不適應(yīng)所有人群，但有部分人會特別愛。用餐的時候，看到蒸籠蒸的醬貨，大馬弄的回憶瞬間就撲面而來。

菜品中比較有代表性的，像是三年老鴨燉芋艿，老鴨選的是東北老鴨，燉煮后湯鮮美，回味還帶一些芋頭的綿密甜糯。杭州秋冬天還是比較有一些吃鴨的情節(jié)。

紅樹林里的泥丁，清蒸就很鮮甜爽脆。

一半江湖，一半山海。大紅袍花椒焗角螺，肉質(zhì)爽口帶有花椒的清香。東星斑搭配野蔥醬，厚實(shí)的魚肉吃起來回味無窮。

最有趣的是臭豆腐燒松葉蟹，蟹肉的鮮甜和回味獨(dú)特的臭豆腐，乍看總覺得兩者不匹配，但融合在一起又用一種“語不驚人死不休”的感覺。吃起來層次感無比豐富，聞著臭，回味確實(shí)是香，而且很下飯。

而紅燒五花肉，為了選擇合適的豬肉食材，團(tuán)隊硬是試了200多斤不同類型的豬肉，最后選定了淳安花豬肉，肥瘦比剛好，皮質(zhì)膠糯。

收尾也是選了三鮮次塢打面，面條廚房新鮮手作，料更是毛牢牢足。

而當(dāng)餐飲界的兩位老江湖搭檔在一起，自然在食材和供應(yīng)鏈上已經(jīng)少走了無數(shù)的彎路，將各自的優(yōu)勢都發(fā)揮出來。

餐廳：東富酒家

主題宴會：緊跟潮流的仙鶴神針

地址：平安金融中心B座4樓

在杭州，東富作為粵菜代表，這些年也在迅速擴(kuò)張。每個團(tuán)隊都有自己的氣質(zhì)，在東富吃講的是排場，一次安排三桌年夜飯，還帶音響和聯(lián)歡舞臺。

菜品中選用了很多潮汕本地的食材和烹飪手法，比如冷盤的午筍魚飯、鹵水大拼盤、炸粿肉都是很地道的潮汕菜，口味還原度也很高。

而潮菜作為高端菜系，也非常善于利用海鮮造勢，比如冷菜中的象拔蚌風(fēng)生水起，名字就有很強(qiáng)的地域符號。順德人常說：撈起撈起，風(fēng)生水起。此菜不僅優(yōu)選上好象拔蚌，用料極佳，更有美好寓意融匯其中。

是一道新年大菜。

而在東富吃年夜飯的那天，餐桌所有的話題幾乎都是《繁花》，沒想到團(tuán)隊也追上熱點(diǎn)做了一道東富仙鶴神針。

以整只乳鴿去骨填肉，釀入魚翅或素翅之后再燉，用料考究，做工復(fù)雜。

年夜飯，果然是驚喜局。

餐廳：木守西溪

主題宴會：摸魚節(jié)/全魚宴

地址：天目山路壽堤33號

壓軸的是木守，木守在臘八節(jié)的日子做了一場聲勢浩大的摸魚節(jié)。

池子里的水提前一天開始抽，在泥塘里廚師、客人、媒體朋友一起體驗摸魚，大家也抱起了象征吉祥的紅鯉魚合影。

年宴，講究的是年味和儀式感。餐桌上，則吃起了全魚宴。魚的吃法五花八門，冷盤里有香辣魚肚、巧拌魚皮、煙酒鱸魚等。

像是干塘抓起來的魚就很適合曬成魚干，帶著煙熏味來吃。

而用魚做成的大菜，比如雙椒蒸鰱魚，用了兩種色澤不同的彩椒，擺盤很吉利。而魚肉切塊對切，湯汁入味。

關(guān)于魚的花樣也是真的豐富。我們喝的第一道魚湯，是和小仙燉一起聯(lián)名做的“小仙燉燕窩魚圓”。

燕窩塞入魚圓內(nèi)，魚圓其中有絲絲清甜。前段時間聯(lián)名發(fā)布時，章子怡也來現(xiàn)場品嘗了這道湯。

熱菜中各色經(jīng)典搭配。比如家燒魚頭和年糕的組合，年糕可以完美吸附了魚頭的湯汁。

酸菜魚，魚中經(jīng)典。活殺片好的魚片，是有厚度的，魚香，酸菜的湯汁也與魚肉完美融合。

有魚有肉，年味就扎實(shí)了。徑山茶兩頭烏，肉質(zhì)勁道，肉皮Q彈，徑山茶的加持綜合了紅燒肉的油膩感。

而用三十年陳皮蒸的野生黃鱔，同樣味道很平衡，野生黃鱔的鮮味很明顯，肉質(zhì)完全不肥膩，而是很勁道，精煉。

木守帶來的，則是有傳統(tǒng)意味的年宴。

新的一年，我也很感謝能夠以朋友的身份來到各色的年宴，一起參與品嘗年的味道，得到很多以食物之名帶來的祝福。

你呢，最喜歡年夜飯中的哪道菜？