在燒烤攤上除四害的廣西，原來也是粵菜的一部分

撰文 | 魏水華

頭圖 | 吃遍南寧

擅長燒烤的地方，大多都有著大開大闔、民風張揚的地域性格。

比如鮮辣跳脫的四川宜賓、尚武豪放的江蘇徐州、外向開朗的云南昭通、江湖市井的黑龍江齊齊哈爾、歌舞曼妙的新疆喀什。

但沒有一個省份，能如廣西一樣，把眾多的以燒烤聞名的城市囊括其中。不管是百色的烤豬眼、柳州的烤螺螄、桂林的烤田鼠、南寧的烤牛歡喜、龍勝的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龍虱。它們的內在總是如此相似：在蛋白質的攝入面前，野、怪、奇、特，都不是問題。

陳曉卿曾在一次訪談中說：“廣西是中國飲食最復雜的地方”。末了，他又意味深長地加了一句：無毒大概就是廣西人對食材定義的唯一條件。

No.1 壹

神奇的廣西，從來沒有所謂的桂菜。相反，這片土地所孕育的形形色色的美味，卻一直被視作粵菜的一部分。

《中華食文化大辭典》說廣西飲食是“某種程度上粵菜的分支”；《老廣的味道》則一直把廣西各城市作為拍攝目的地之一。

事實上，廣西也確實不乏典型的粵菜料理，比如梧州的清蒸白鱔、邕寧的魚生、賓陽的白切鵝、北海的沙蟲粥。它們清淡、講究原汁原味、追求食材滋味融合，都能找到清晰的來自粵菜風格的脈絡。

但詭譎的是，到了燒烤攤上，廣西人卻一反粵菜系雍容端莊的面貌。喝啤酒、打赤膊、辣椒孜然揮灑、竹串鐵簽翻飛。看起來像或不像食物的東西，統(tǒng)統(tǒng)來者不拒。哪怕是忝列“四害”的蟑螂（甴曱）、臭屁蟲（椿象）、麻雀，也都可以在廣西燒烤攤上找到蹤影。

能讀風雅頌，也能扮古惑仔。

這種呈現在餐桌氣質上的一體兩面，究竟因何而生？

廣東和廣西，也許是中國版圖中關系最特殊的兩個行政區(qū)。與河南河北、山東山西、湖南湖北都不同，兩地沒有明確的山脈江河分界線，也沒有清晰的地理差異。在很長的歷史時期內，兩廣地區(qū)都作為整體出現。

公元219年，秦始皇征伐百越，為了大軍越過南嶺天險，秦軍在湖南境內的湘江上游和廣西境內的漓江之間，修通了著名的人工運河——靈渠。

這條毫不起眼的水道，歷史性地溝通了長江水系和珠江水系，秦軍得以溯江而上，占據富饒的珠三角。自此之后，南粵不再是羈縻之地，而是與中原王朝文化相通、人才交流頻繁的帝國領土。

所以，從秦漢時代開始，廣西就是中原入粵的門戶，文化、語言和食材交流的樞紐。因此，廣西復雜的人文現象背后，也總能整理出南北對照和交織：這里的方言，既有粵語也有官話；這里的戲曲，既有溫婉的南戲也有鏗鏘的唱板；這里的民族，則呈現出漢族與百越民族苗瑤壯侗交錯雜居、相互影響的風貌。

最有趣的是，廣西的飲食，也呈現出縱橫交錯的過渡區(qū)特點。包括老友粉、螺螄粉、桂林米粉在內的各具特色的米粉，都需要有粵菜風格明顯的、濃郁鮮美的骨湯和清爽整齊的澆頭；但這些米粉的調味，則秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特點。

而在廣西的燒烤攤上，也呈現出矛盾的統(tǒng)一：在麻辣的調料、煙熏火燎的烹制過程背后，哪怕是最市井最接地氣的店家，也會把肉塊精心切得大小如一、用鼻筋在竹簽上盤出漂亮的花飾、選擇大小如一的豬眼串到一起……

最野的燒烤，也是最精致的燒烤。

No.2 貳

嶺南地區(qū)的生物多樣性，在東亞大陸首屈一指。

相對封閉獨立的地緣結構，讓許多動植物的獨特品種在這里得到保存；炎熱的氣候，則孕育了快速更迭生長的自然環(huán)境。

這在無形中，讓嶺南人在食材選擇上有了更多的空間。

唐代，韓愈被貶廣東，寫下了著名的《初南食貽元十八協(xié)律》：“鱟實如惠文，骨眼相負行；蠔相黏為山，百十各自生；蒲魚尾如蛇，口眼不相營；蛤即是蝦蟆，同實浪異名……”

總結起來一句話：廣東人太可怕了，什么都吃。

即便到了一千多年后的今天，外地人也常常有這樣的印象：廣東人什么都吃。其實，廣西也一樣如此。

廣西人用于燒烤的甴曱、椿象，雖然看起來和平常司空見慣的蟑螂、臭屁蟲差不多。但深究它們的品種，都會有或多或少的特異性。或夾帶異香、或肉質肥美，本質上，都是物種多樣化所賦予的餐桌紅利。

著名的烤竹鼠，很多時候讓廣西人背負了“吃老鼠”的惡名。事實上，竹鼠在中國南方很多省份都有野生分布和人工養(yǎng)殖，但廣西能大范圍流行的原因，除了大規(guī)模的竹林資源之外，還與炎熱的氣候利于竹鼠繁殖有關。此外，廣西人在餐桌上勇于嘗試，也讓竹鼠很早以前就成為桂西北地區(qū)的常見食物：無論紅燜、清燉、香煎，竹鼠厚實Q彈的皮、細膩有嚼勁的肉，都能帶來極佳的口味。

燒烤，則是最能表現竹鼠滋味的烹飪方式之一。豐腴的肉質在緩慢的熏烤過程中帶上了豐富的煙熏香氣，滋滋冒出的油脂，則滋潤炙燒了竹鼠皮，讓它焦脆迸裂，入口化渣。

同樣因為豐富的竹林資源，竹筍也是廣西最具代表性的飲食標簽之一。包括麻竹筍、雷公筍、綠竹筍、方竹筍、大頭甜筍在內的各種味道、口感的筍，都在廣西有大量出產。為了消耗集中上市的竹筍，廣西人發(fā)明了濕熱環(huán)境下發(fā)酵的酸筍。

這種氣味怪異，入口卻有奇異酸鮮味的食物，在廣西菜的譜系中，占到重要位置。不管是鮮辣過癮的老友粉、螺螄粉，還是鑊氣四溢的酸筍炒肉，酸筍都是其中的靈魂配料。

而著名的百色酸筍烤魚，則把燒烤攤上的酸筍滋味拔升到新的高度。紅油、豆豉、雪白的魚肉、焦香的魚皮，在酸筍的濡染下，酸、鮮、甜、辣俱全。一口烤魚、一口啤酒，這是廣西夏夜的最直白、最生動的描述。

No.3 叁

明清之后，隨著封關禁海和泉州港的沒落，廣州逐漸成為中國唯一的對外通商口岸。今天的廣東，尤其是珠三角地區(qū)的“洋派”、西化，都由此而始。

具體到餐桌上，粵菜開始大量借鑒西洋烹飪技法，燒臘、起酥、烘焙、煎焗、油浸，這些在其他傳統(tǒng)菜系里極其少見的烹制方式，都成了粵菜的標配。

正是在這一時期，廣西與廣西的餐桌開始分道揚鑣：在西食東漸、西化飲食方式大量涌入南方的年代，隱藏在十萬大山深處的廣西，反倒保存了大量嶺南地區(qū)最傳統(tǒng)、最古早的飲食方式。

長相奇特又極具野性的烤豬眼，從分切開始，就有諸多的講究。除了眼球形狀完整大小統(tǒng)一之外，還要仔細留下眼球周圍的脂肪肌肉。用竹簽小心穿過肌肉組織，不刺破眼球，才能在烤熟之后，獲得一串外皮油潤入味，內里滾燙爆漿的尤物。

本質上來說，眼球和內臟一樣，都屬于極難標準化處理，需要人工細致操作才能獲得的美味。在工業(yè)文明眼中，它們是阻礙生產力解放的食物；但在農耕文明價值觀里，食用作物和家畜的邊角料則是物盡其用、不浪費所有勞動產出的行為。

烤木蟲所用的，其實是粉蠹蟲的幼體。這種昆蟲會把木材蛀成粉末，對于居住在木結構民居里的山區(qū)瑤族、侗族、壯族百姓來說，是一種危險的害蟲。

但長相酷似蠶寶寶的粉蠹幼蟲在燒烤后，卻能兼具螺貝類的鮮甜口味和蟬蛹的爆漿嚼感。刷上油、撒上香料，就是制霸廣西夜宵攤的又一神物。

中國農耕社會普遍存在動物蛋白攝入不足的問題，這種選擇性食用害蟲幼體的風俗，來自舌頭的選擇，更來自古老的民間傳統(tǒng)。

如果說廣東的精致粵菜是嶺南地區(qū)融入中國、面朝世界的一列快車；那么廣西的粗獷燒烤，則是一面折射出傳統(tǒng)、古老、真實嶺南的一面鏡子。

-END-

1993年，在闊別大陸近半個世紀后，白先勇回到了家鄉(xiāng)廣西。

在臺灣和美國幾十年的旅居，并沒有改變他的飲食喜好。嗦米粉，吃燒烤，是白先勇在桂林幾天里最熱愛的事業(yè)。按他的話說，“這是鄉(xiāng)愁引起的原始性饑渴”。

食物是人類技術迭代、文明進步的縮影。但從某些角度來看，食物也承載了社會發(fā)展的過程和每個人腦海深處的傳統(tǒng)生活方式。

看起來“野”的廣西燒烤，就是如此。