為豆芽解“毒”

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說起“毒”豆芽，想必大家并不陌生，但筆者所說的“毒”豆芽，主要是指使用了6-芐基腺嘌呤（6-BA）、4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）、赤霉酸（GA）等植物生長調節(jié)劑的無根豆芽。聽到這些化學名詞，估計很多人會瞬間失去安全感，但從科學的角度來看，這些無根豆芽是否會影響人們的身體健康呢？生豆芽時使用的生長調節(jié)劑到底安不安全？這種豆芽還能不能吃？

植物生長調節(jié)劑安全性較高

以出鏡頻率最高的6-BA和GA為例，這兩種植物生長調節(jié)劑的“大鼠LD50”（指能夠讓大鼠食用之后，導致其中一半以上死亡的劑量）均大于每千克體重5克（食鹽為3克），也就是說，6-BA和GA的急性毒性還不如鹽。目前為止，在科學界，這兩種生長調節(jié)劑均未發(fā)現(xiàn)致癌、致畸、致突變的可靠證據，網上流傳的“致癌說”屬于杜撰。

從食用安全性來說，歐盟為6-BA制定的“安全劑量”（ADI）為每千克體重0.01毫克，該標準比世界衛(wèi)生組織的標準更嚴格。按照模擬實驗中的最大殘留量推算，這差不多相當于每天至少吃4千克豆芽，而按實際情況平均下來，普通人每天能吃25克豆芽就已經是上線了。GA的安全劑量是每千克體重3毫克，比6-BA還安全300倍。

在一些新聞報道中經常會有這樣的描述：“專家稱這些植物激素長期大量食用或導致兒童性早熟和婦女生育障礙。”這種說法也是空穴來風，毫無根據。GA是一種植物自身可以產生的化學物質，雖然6-BA和4-CPA是人工合成的植物生長調節(jié)劑，但都不會對人造成“催熟”效果。這就像花粉（植物的精子）不會讓人懷孕一樣，植物生長調節(jié)劑無法對人類起作用。

另外，生豆芽時植物生長調節(jié)劑的使用也是有上限的，因為如果用量過大，其效果相當于除草劑，會導致豆芽品相差，甚至無法發(fā)制。這種調節(jié)劑是典型的具有“自限性”的物質。

為何植物生長調節(jié)劑從國標中消失

2011年以前，6-BA和4-CPA曾被列入《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，一直作為食品生產加工助劑安全使用，無需限定使用量、殘留量。2011年起，這兩種植物生長調節(jié)劑從以上標準中消失了，原因是衛(wèi)生部認為兩者“不具有食品添加劑工藝必要性”。說得更通俗一點就是“這兩種調節(jié)劑不該按食品添加劑管理”。世界其他國家都是按農藥管理這兩種調節(jié)劑的，它們從國標中消失并不是由于食品安全的原因。

目前，6-BA、GA已經列入《豁免殘留限量農藥名單》征求意見稿（尚未正式發(fā)布），這意味著農業(yè)部初步認定它們實際無毒無害，可以不用制定殘留限量。根據農業(yè)部農產品質量安全風險評估實驗室的結論：即使按最大風險原則進行評估，各人群的6-BA攝入量也遠低于“安全劑量”值。也就是說，有些人常掛在嘴邊的“有毒有害物質”6-BA并不會引發(fā)什么健康問題。

世界各國如何管理植物生長調節(jié)劑

在美國，6-BA和GA都作為植物生長調節(jié)劑可以用于農業(yè)生產，且不作殘留限定，但適用范圍都不包括豆芽。4-CPA只能用于無根綠豆芽，殘留限量為每千克0.01毫克。

歐盟允許GA用于包括綠豆芽在內的多種農產品且不作殘留限定。6-BA可合法使用，但殘留限量為每千克0.01毫克。4-CPA未獲批準，不能使用。

我們那些同樣愛吃豆芽的同胞和鄰居們呢？6-BA、GA和4-CPA均納入日本《肯定列表》，作為邊檢控制指標并分別制定了殘留限量，但日本相關農藥注冊中僅GA可用于豆芽。在我國臺灣，6-BA和GA可聯(lián)用于多種農產品但不包括芽菜，4-CPA不能用于農產品。香港6-BA豁免殘留限量，因此可以用于豆芽，其他幾個生長調節(jié)劑能否使用需要食物安全中心給出科學意見。

如何看待無根豆芽

分析了這么多，我們到底應該如何看待這些在植物生長調節(jié)劑幫助下長出的無根豆芽呢？

筆者認為：1.現(xiàn)有證據表明，6-BA等植物生長調節(jié)劑安全性較高，我國相關部門的管理措施也能佐證它們的安全性。包括我國在內，世界各國和地區(qū)在管理上各有取舍。2.盡管植物生長調節(jié)劑的安全性較高，但即使是安全的，只要監(jiān)管部門不允許用，生產者就不得使用，這是生產者必須遵守的底線、紅線。

如何在家生豆芽？

1.將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；

2.第二天過濾去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長，還利于透氣；

3.找一塊濕布，蓋在豆子上，避免陽光直射；

4.每天上下午各澆一次水，在20℃的溫度下， 一般5天后就可以食用了。

（文內配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權）

本文節(jié)選自《百科知識》雜志

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