這些食品真有“科技與絕活”

山藥雪融片、無磷發(fā)酵火腿、亞麻籽豬肉腸……

這些食品真有“科技與絕活”

記者 張毅力 通訊員 張曉甫

　　“我們研發(fā)的每一項技術，都是為了讓傳統(tǒng)食材煥發(fā)新生，讓大家吃得更營養(yǎng)、更健康、更安心。”在前不久舉行的第二十三屆中國（漯河）食品博覽會（以下簡稱“食博會”）上，中原食品實驗室執(zhí)行副主任陳歷水向參會者介紹，把更多成果送出實驗室、端上百姓餐桌，是這次展會舉辦的初衷。

　　在各個展區(qū)，記者都看到了“黑科技食品”的身影。食博會上，沒有枯燥的技術宣講，沒有晦澀的專業(yè)術語，取而代之的是看得見、摸得著、嘗得到的創(chuàng)新產品，以及藏在這些產品中的硬核技術。

亞麻籽豬肉腸。

　　山藥制品“秒”溶水

　　在食博會“藥食同源”展區(qū)，溫縣喜再來食品科技有限公司展位前人頭攢動，薄如蟬翼的山藥雪融片展品備受關注。工作人員將其放進熱水里，它瞬間就能完全溶解。

　　“以前我買的山藥粉，沖的時候總愛結塊，攪半天還有小疙瘩，口感也粗糙，喝一次就不想再買了。”正在試喝的參觀者笑著對記者說，這款山藥雪融片徹底改變了她對山藥產品的印象。

　　山藥作為藥食同源食材，可以健脾養(yǎng)胃、滋補養(yǎng)生，是很多人的養(yǎng)生首選。不過，它的短板也很明顯：新鮮山藥不易保存，放幾天就會腐爛；做成干制粉，沖調結塊、口感粗糙不說，很多營養(yǎng)還會在加工中流失。

　　“這款產品如此受歡迎，全靠中原食品實驗室食藥同源研發(fā)團隊研發(fā)的酶解—預糊化協(xié)同改性技術。”溫縣喜再來食品科技有限公司營銷負責人周成玲拿起一片山藥雪融片對記者說。

　　簡單來說，這項技術給山藥做了“雙重優(yōu)化”。該技術把山藥里的大分子多糖分解成小分子。這樣既能避免高溫加工導致的營養(yǎng)流失，也能讓人體更好吸收。同時，這項技術打破了傳統(tǒng)山藥粉緊實的分子結構，讓熱水能夠快速滲透每一個粉末顆粒，從而解決了沖調結塊的問題。

　　“我們做過檢測，用這項技術生產的山藥雪融片，其活性多糖溶出率超過85%，膳食纖維溶解度提升了40%，小分子營養(yǎng)吸收率也提高了35%。”中原食品實驗室食藥同源研發(fā)團隊負責人孫晨翔向記者介紹。

　　目前，酶解—預糊化協(xié)同改性技術已經被應用在規(guī)模化生產中。除了山藥雪融片，這項技術還參與制作速溶山藥粉、山藥代餐等產品，使養(yǎng)生食材山藥走進更多尋常百姓家。

在第二十三屆中國（漯河）食品博覽會上，參會者在試吃展示食品。本報記者 張毅力攝

　　不加磷酸鹽肉也嫩

　　肉制品展區(qū)是食博會的“熱門打卡區(qū)”。即食香腸、熟食禮盒、西式火腿……琳瑯滿目的產品讓人目不暇接。不過，最吸引參觀者的，還是漯河瑞和食品有限公司展位上的無磷益生菌系列肉制品。

　　“來，您嘗嘗這款無磷發(fā)酵火腿，不含磷酸鹽，也沒有化學添加劑，肉特別嫩。”漯河瑞和食品有限公司研發(fā)總監(jiān)靳陽一邊給參觀者切片，一邊介紹。記者拿起一片火腿品嘗，肉質緊實不柴，沒有傳統(tǒng)香腸的油膩感。

　　很多人不知道，人們平時吃的香腸、火腿里，大多會添加一種名為“復合磷酸鹽”的成分。它就像肉制品的保鮮劑和增嫩劑，能夠讓肉保持水分、不易變質，使其口感更細膩。不過，長期過量攝入復合磷酸鹽，會增加人體腎臟負擔，還會影響鈣、鐵的吸收，容易引發(fā)骨質疏松、心血管疾病等問題。

　　“現(xiàn)在大家越來越注重健康，無磷化已經成為肉制品升級的必然趨勢。然而，難題也隨之而來——把復合磷酸鹽去掉，肉制品就會變得干柴、沒風味，保質期也會大大縮短。”靳陽坦言，這是整個肉制品行業(yè)都面臨的“老大難”問題。

　　為了解決這個問題，漯河瑞和食品有限公司聯(lián)合科研機構，研發(fā)出了無磷微發(fā)酵技術，用生物發(fā)酵替代了化學添加。

　　“簡單來說，我們就是用專門的復合發(fā)酵劑對肉進行短時發(fā)酵。這樣即便不用復合磷酸鹽，也能夠讓肉變得更嫩，還可以延長保質期。”靳陽介紹，在發(fā)酵過程中，科研人員還會添加多種益生菌。這不僅給產品增加了營養(yǎng)，而且能把肉里的蛋白質和脂肪分解成小分子活性肽，使其比普通肉制品更好被人體吸收。檢測結果顯示，該產品中小分子肽的數(shù)量，比未發(fā)酵的肉制品高出近5倍。

　　記者查看配料表發(fā)現(xiàn)，這款無磷發(fā)酵肉制品，磷酸鹽檢測結果為“未檢出”，益生菌活菌數(shù)也完全達標，符合綠色食品標準。

　　“展會舉辦第一天，我們就和不少外地客商達成了合作意向，大家對這種健康型肉制品的認可度特別高。”靳陽笑著說，未來企業(yè)還會繼續(xù)和科研機構合作，推出更多滿足消費者健康需求的創(chuàng)新產品。

　　豬肉自帶營養(yǎng)素

　　“這款亞麻籽豬肉熱狗腸，用的是100%純亞麻籽豬肉，還加了有機甜玉米，富含α-亞麻酸，老人小孩吃都特別好！”在食博會河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司展位前，工作人員的推介聲吸引了不少參觀者。該展位試吃臺前排起了長隊，不少家長帶孩子品嘗后便下單。

　　“養(yǎng)生網紅”亞麻籽富含優(yōu)質不飽和脂肪酸、可溶性膳食纖維。其核心成分α-亞麻酸，是人體無法合成、必須從食物中獲取的必需營養(yǎng)素，對大腦發(fā)育、心血管健康都很有好處。不過，很多人不知道，普通的亞麻籽很難被人體吸收，吃多了還容易導致腸胃不適。

　　“為了解決這一問題，我們決定從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)入手。”河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司研發(fā)中心主任單吉祥介紹，企業(yè)培育了用亞麻籽飼喂的專屬豬種。在喂養(yǎng)過程中，他們采用亞麻籽與有機硒“脈沖式喂養(yǎng)”模式，還根據豬不同生長階段，精準控制飼喂量，最終讓豬肉中的α-亞麻酸含量，比普通豬肉高8倍以上。

　　這種肉制品里除了含α-亞麻酸外，還含有DHA。

　　“我們在專為兒童打造的肉制品中添加了DHA。被稱為‘腦黃金’的DHA是構成大腦神經細胞、視網膜的核心營養(yǎng)物質，可助力兒童智力發(fā)育、提升記憶力與專注力。”單吉祥介紹，“我們采用的噴霧干燥微膠囊包埋工藝，能夠讓DHA和亞麻籽油隔絕氧氣、避免受高溫影響，減少營養(yǎng)物質氧化流失，大幅提升人體吸收率。”

　　相關動物實驗結果顯示，食用該肉制品可以在一定程度上提升體內α-亞麻酸與DHA留存水平，且溫和不刺激腸胃。