江西的鄱陽湖,中國(guó)第一大淡水湖,水面開闊得像海。這湖里出產(chǎn)的胖頭魚,學(xué)名叫鳙魚,當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它大頭魚。最大的特點(diǎn)就是腦袋大,占了身長(zhǎng)的一半還多,魚頭里的膠質(zhì)特別豐富。在江西本地,尤其是鄱陽湖周邊的縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn),用這魚頭燉豆腐是一道家家都做的家常菜。外地人到了江西,也常能在飯館里見到這道湯菜,大白砂鍋端上來,湯色白得像剛擠出來的鮮牛奶。
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這道菜的做法并不復(fù)雜,但有幾個(gè)地方講究。魚頭得用新鮮的大胖頭魚,最好是剛從湖里打上來不久的,魚鰓還是鮮紅的。把魚頭對(duì)半劈開,洗干凈,鍋里放豬油燒熱了,把魚頭兩面煎到金黃。這一步很關(guān)鍵,煎透了,燉出來的湯才夠白。煎好之后,立刻沖入滾開的熱水,水要沒過魚頭。大火煮開,湯色很快就會(huì)變成乳白色。這時(shí)候把切成厚片的老豆腐放進(jìn)去,豆腐不怕煮,越煮越入味。然后放姜片和蔥段,蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火慢慢燉。燉上二三十分鐘,魚頭的鮮味和豆腐的豆香就完全融到湯里了。起鍋前撒一點(diǎn)鹽和胡椒粉,喜歡的話可以加點(diǎn)蔥花或者香菜。
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這道菜最好用的是砂鍋或者大湯碗,連湯帶料一起上桌。湯入口醇厚,帶著魚本身的鮮甜,沒有多余的調(diào)料味。魚肉嫩滑,特別是魚頭里的膠質(zhì)部分,用筷子夾起來顫顫的,吃起來很滿足。豆腐吸飽了魚湯,咬一口會(huì)流出湯汁。在江西本地,很多人家還會(huì)用這個(gè)湯泡飯,或者把剩下的湯留著第二天下面條吃,一點(diǎn)都不浪費(fèi)。鄱陽湖邊的漁民過去生活簡(jiǎn)樸,一鍋魚頭燉豆腐就是全家人營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠的一頓飯。現(xiàn)在日子好過了,這道菜還是保留著樸實(shí)的做法,沒有花哨的調(diào)味,吃的就是湖鮮原本的味道。冬天的時(shí)候燉上這么一鍋,熱氣騰騰的,整個(gè)屋子都是香味,喝了湯渾身都暖和起來。
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