湖北
江西的鄱陽湖，中國(guó)第一大淡水湖，水面開闊得像海。這湖里出產(chǎn)的胖頭魚，學(xué)名叫鳙魚，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它大頭魚。最大的特點(diǎn)就是腦袋大，占了身長(zhǎng)的一半還多，魚頭里的膠質(zhì)特別豐富。在江西本地，尤其是鄱陽湖周邊的縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，用這魚頭燉豆腐是一道家家都做的家常菜。外地人到了江西，也常能在飯館里見到這道湯菜，大白砂鍋端上來，湯色白得像剛擠出來的鮮牛奶。
這道菜的做法并不復(fù)雜，但有幾個(gè)地方講究。魚頭得用新鮮的大胖頭魚，最好是剛從湖里打上來不久的，魚鰓還是鮮紅的。把魚頭對(duì)半劈開，洗干凈，鍋里放豬油燒熱了，把魚頭兩面煎到金黃。這一步很關(guān)鍵，煎透了，燉出來的湯才夠白。煎好之后，立刻沖入滾開的熱水，水要沒過魚頭。大火煮開，湯色很快就會(huì)變成乳白色。這時(shí)候把切成厚片的老豆腐放進(jìn)去，豆腐不怕煮，越煮越入味。然后放姜片和蔥段，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢慢燉。燉上二三十分鐘，魚頭的鮮味和豆腐的豆香就完全融到湯里了。起鍋前撒一點(diǎn)鹽和胡椒粉，喜歡的話可以加點(diǎn)蔥花或者香菜。
這道菜最好用的是砂鍋或者大湯碗，連湯帶料一起上桌。湯入口醇厚，帶著魚本身的鮮甜，沒有多余的調(diào)料味。魚肉嫩滑，特別是魚頭里的膠質(zhì)部分，用筷子夾起來顫顫的，吃起來很滿足。豆腐吸飽了魚湯，咬一口會(huì)流出湯汁。在江西本地，很多人家還會(huì)用這個(gè)湯泡飯，或者把剩下的湯留著第二天下面條吃，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。鄱陽湖邊的漁民過去生活簡(jiǎn)樸，一鍋魚頭燉豆腐就是全家人營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠的一頓飯。現(xiàn)在日子好過了，這道菜還是保留著樸實(shí)的做法，沒有花哨的調(diào)味，吃的就是湖鮮原本的味道。冬天的時(shí)候燉上這么一鍋，熱氣騰騰的，整個(gè)屋子都是香味，喝了湯渾身都暖和起來。
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