撫河從臨川城邊靜靜流過,河水不急不緩,兩岸的人家也過得慢悠悠的。可你要是路過老城區那條窄巷,還沒走近,先聞到一股濃烈的鹵香,混著牛油的醇厚和辣椒的霸道,整個人立刻就被勾了過去——那里準有家牛雜鋪子。臨川人吃牛雜,吃的是那股子熱氣騰騰的勁兒,辣得額頭冒汗、舌尖發麻,可筷子就是停不下來。城里人管這叫“下酒硬菜”,鄉下人說是“貼膘的好東西”,其實說到底,就是日子里的那份痛快。
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臨川牛雜的好,全在那鍋老鹵里。家家戶戶的鹵水不一樣,但都少不了幾樣東西:八角、桂皮、草果、花椒,再加上大把的干辣椒。牛心、牛肚、牛腸、牛筋洗干凈,切得大小勻稱,先焯水去腥,再扔進鹵鍋里慢慢燉。火不能太急,小火咕嘟咕嘟地煮上一個多鐘頭,等牛雜吸足了湯汁,變得軟爛又不失嚼勁,才算成了。臨川人做牛雜不講究花哨,灶臺上一口大鐵鍋,鹵水滾著,牛雜在里頭翻騰,鍋邊再擱一碟自家曬的干辣椒粉,誰覺得不夠辣,自己再添。
家常做牛雜就更簡單了。牛雜買回來洗凈切好,冷水下鍋煮開,撇掉浮沫撈出來。鍋里倒菜籽油,放姜片、蒜瓣、干辣椒爆香,再把牛雜倒進去翻炒幾下,加醬油、料酒、鹽、糖,倒開水沒過牛雜。關鍵的步驟是加一勺老鹵——沒有老鹵也沒事,多放兩粒八角、一小塊桂皮、幾片香葉,慢慢燉就是了。蓋上蓋子,小火燜煮一個小時,中間掀開看看,水少了就添點熱水。等到牛雜用筷子一戳就透,湯汁收得濃稠發亮,撒上一把青蒜段或者香菜,就能出鍋了。
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端上桌的臨川牛雜,油亮紅潤,辣香撲鼻。一塊牛肚入口,先是鹵香的醇厚,接著辣味就上來了,從舌尖一路燒到喉嚨,偏偏那嚼勁又讓人舍不得放筷。臨川人吃飯不講究排場,一碗白米飯,一碟炒青菜,配上這鍋牛雜,就是踏踏實實的一頓飯。朋友來了,倒幾杯白酒,邊吃邊聊,辣得滿頭是汗,反而覺得渾身通透。日子再平淡,有這一鍋熱辣辣的牛雜,就有了滋味。這就是臨川人的過法——不求山珍海味,只要爐火不熄,鹵湯常滾,便知生活安穩,辣也辣得甘愿。
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