湖北
撫河從臨川城邊靜靜流過，河水不急不緩，兩岸的人家也過得慢悠悠的。可你要是路過老城區那條窄巷，還沒走近，先聞到一股濃烈的鹵香，混著牛油的醇厚和辣椒的霸道，整個人立刻就被勾了過去——那里準有家牛雜鋪子。臨川人吃牛雜，吃的是那股子熱氣騰騰的勁兒，辣得額頭冒汗、舌尖發麻，可筷子就是停不下來。城里人管這叫“下酒硬菜”，鄉下人說是“貼膘的好東西”，其實說到底，就是日子里的那份痛快。
臨川牛雜的好，全在那鍋老鹵里。家家戶戶的鹵水不一樣，但都少不了幾樣東西：八角、桂皮、草果、花椒，再加上大把的干辣椒。牛心、牛肚、牛腸、牛筋洗干凈，切得大小勻稱，先焯水去腥，再扔進鹵鍋里慢慢燉。火不能太急，小火咕嘟咕嘟地煮上一個多鐘頭，等牛雜吸足了湯汁，變得軟爛又不失嚼勁，才算成了。臨川人做牛雜不講究花哨，灶臺上一口大鐵鍋，鹵水滾著，牛雜在里頭翻騰，鍋邊再擱一碟自家曬的干辣椒粉，誰覺得不夠辣，自己再添。
家常做牛雜就更簡單了。牛雜買回來洗凈切好，冷水下鍋煮開，撇掉浮沫撈出來。鍋里倒菜籽油，放姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，再把牛雜倒進去翻炒幾下，加醬油、料酒、鹽、糖，倒開水沒過牛雜。關鍵的步驟是加一勺老鹵——沒有老鹵也沒事，多放兩粒八角、一小塊桂皮、幾片香葉，慢慢燉就是了。蓋上蓋子，小火燜煮一個小時，中間掀開看看，水少了就添點熱水。等到牛雜用筷子一戳就透，湯汁收得濃稠發亮，撒上一把青蒜段或者香菜，就能出鍋了。
端上桌的臨川牛雜，油亮紅潤，辣香撲鼻。一塊牛肚入口，先是鹵香的醇厚，接著辣味就上來了，從舌尖一路燒到喉嚨，偏偏那嚼勁又讓人舍不得放筷。臨川人吃飯不講究排場，一碗白米飯，一碟炒青菜，配上這鍋牛雜，就是踏踏實實的一頓飯。朋友來了，倒幾杯白酒，邊吃邊聊，辣得滿頭是汗，反而覺得渾身通透。日子再平淡，有這一鍋熱辣辣的牛雜，就有了滋味。這就是臨川人的過法——不求山珍海味，只要爐火不熄，鹵湯常滾，便知生活安穩，辣也辣得甘愿。
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