延津克明張壘:手中有經(jīng)緯
文||周忠應(yīng)
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AUTUMN TOURISM
在延津克明面業(yè)的八車間,我找到了張壘。他正站在主機(jī)前,目光專注地盯著緩緩轉(zhuǎn)動的壓輥,手指輕輕捻起一片剛壓出的面皮,迎著光看了看,又放回去,微微調(diào)整了一個(gè)旋鈕。動作很輕,像在調(diào)試一件樂器。
車間里機(jī)器轟鳴,可他的世界似乎是安靜的。
九年了,他就站在這兒,守著這幾臺機(jī)器。說是機(jī)器,在他手里卻有了性子。從和料開始,面粉和水相遇,在他的注視下慢慢蘇醒。他知道什么時(shí)候該添一把水,什么時(shí)候該讓面團(tuán)多喘口氣。壓延更是門功夫,面皮從厚到薄,經(jīng)過一組組壓輥,每一道的間隙都是心傳。他常說:“機(jī)器是有感情的,你對它好,它就聽話。”
這話初聽覺得玄,細(xì)想?yún)s有道理。
他給我講做面的門道。同樣是細(xì)面,3.0和2.0就是兩回事。做3.0的,主機(jī)濕重要卡在七點(diǎn)一到七點(diǎn)七之間,面皮厚度七十五到七十八絲。到了2.0,濕重要壓到四點(diǎn)九到五點(diǎn)二,厚度反而要放寬些,七十五到八十三絲。數(shù)字背得滾瓜爛熟,可他說,光記數(shù)字沒用,面粉吃水不一樣,天氣干濕不一樣,機(jī)器狀態(tài)不一樣,都得跟著變。
“你得懂它。”他說。
這“懂”字,哪里是容易的。我讓他說說怎么學(xué)來的,他笑笑,指指旁邊一位老師傅,班長馬振東。馬班長是車間里的小專家,業(yè)務(wù)門兒清。張壘剛上主機(jī)那陣,沒少跟他學(xué)。“馬班長要求嚴(yán),一個(gè)參數(shù)不對,他能跟你說半天。”張壘說這話時(shí),眼里是敬重的。
更早以前,他差點(diǎn)兒就走了。那是剛到公司不久,還在做雜活,一個(gè)月三千多塊,家里老婆孩子要養(yǎng),還有十五畝地要種。他覺得撐不下去了,去找當(dāng)時(shí)的主任蘆振紅辭職。蘆主任沒批,反倒叫他“乖”,問他想不想學(xué)技術(shù)。河南話里,“乖”這個(gè)稱呼親得很,像長輩喚自家孩子。蘆主任說,想掙錢,就得去重要崗位,去學(xué)真本事。還建議讓他愛人也來公司。
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他聽進(jìn)去了。如今他站主機(jī),愛人做包裝,兩口子都在八車間,上班是對班,下班能碰見。說起這個(gè),他臉上有光。
我注意到他的手。很厚實(shí),指節(jié)粗大,指甲剪得短。他伸手去接剛切出的面條,讓面條從指間滑過,憑觸感判斷干濕。這道工序叫“試條”,老輩傳下來的法子,機(jī)器測不出,全憑手上功夫。他說,面有筋骨,手感對了,做出來才有嚼頭。
忽然想起宋人面食筆記里的話:“善制面者,能察氣之燥潤,調(diào)水之多寡,使面性適其中。”千年了,做面的道理沒變過。變的只是工具,不變的是那份心傳。
下班時(shí)間到了,張壘沒急著走。他把主機(jī)上下檢查一遍,拿抹布擦凈操作臺,記下當(dāng)天的參數(shù)。走出車間時(shí),夕陽正好,他說要回去收地。十五畝莊稼,和面一樣,都是土里刨食的活計(jì)。
看著他騎著電動車遠(yuǎn)去的背影,我忽然明白,所謂手藝人,就是一輩子專注于一件事,把機(jī)器摸出溫度,把數(shù)字記成心法,在日復(fù)一日的重復(fù)里,守住一點(diǎn)不妥協(xié)。機(jī)器的轟鳴千年不變,而張壘用九年時(shí)間,學(xué)會了聽懂它要說的話。
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