千島湖食大魚頭記

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千島湖大魚頭，曾在西安賣到天價——印象里在一家知名飯館，千島湖大魚頭一斤要200多元，一只魚頭買下來得600到700多元。我吃過一次，覺得實在太貴，之后便不在西安吃千島湖大魚頭，想著把錢攢下來，找機會去千島湖，嘗一嘗當地正宗的大魚頭，看看究竟要花多少錢。只要有心準備，機會總會到來。2025年4月下旬，我終于有機會來到千島湖，品嘗了大名鼎鼎的千島湖大魚頭。

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千島湖的由來是這樣的：1959年新安江水庫建成，水庫大壩截流后蓄水量日漸增多，形成了一片巨大的湖泊。昔日的崇山峻嶺被湖水淹沒，只露出山頭，形成了大大小小的島嶼。據資料記載，目前這里共有1078個島嶼，因此水庫被命名為“千島湖”。這座水庫長約150公里，最寬處10多公里，設計定位主要是為浙江境內周邊城市輸送生活用水，每年約向城市輸送9.78億立方米的生活用水。

有水庫自然會養魚，但并非所有魚都適合養殖，也不是養任何魚都不會產生不良后果。千島湖水庫最初養魚，主要選擇鱸魚、鱖魚、鯰魚等附加值較高的經濟魚類。1998年之后，千島湖水質開始變差，水面蒙上了一層藍色的“外衣”——藍藻，捕魚量也從1997年的300多萬斤驟減至70多萬斤，僅一年時間，全千島湖的魚產量就縮水了76%。后來經專家研究得出結論：這是藍藻藻華爆發所致。大量藍藻覆蓋水面，阻擋陽光照射入水，導致水中含氧量下降；而且到了晚上，藍藻還會消耗水中的溶解氧，造成魚類大面積窒息死亡。此外，藍藻還會產生肝毒素，能直接破壞魚類的魚鰓和肝臟組織，當水域中肝毒素濃度過高時，大量魚類會被毒死。

千島湖水庫為何會發生這樣的災難性事件？專家研究后發現，問題出在人工養魚上。水庫中主要養殖鱖魚、鱸魚、鯰魚這三類經濟魚，而能控制藍藻生長的鰱鳙，因受到這三類魚的生存擠壓，數量越來越少，最終導致藍藻趁機瘋狂繁衍，形成藻華。為解決這一問題，浙江、安徽兩省展開合作，每年都會向千島湖大量人工投放1齡、2齡的鰱鳙魚苗。

鰱鳙里的鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚，我們常吃的各類大魚頭，基本都來自這種魚。鰱鳙的特點是能消化藍藻：它的魚鰓細密，能截留直徑10微米到幾毫米的顆粒物，還能吃掉直徑50至100微米的藍藻，這一點是其他魚類比不上的。鰱鳙的腸道長度是其體長的5到10倍，對微囊藻的消化率可達70%至90%，而其他魚類要么不吃藍藻，要么吃不干凈。用鰱鳙治理藍藻恰到好處，即便它長期以藍藻為食，體內肝臟也不會受到損傷，仿佛這種魚天生就是吃藍藻的。據測算，鰱鳙的體型每增長一公斤，就能消耗40公斤的藻類。自從投放鰱鳙后，千島湖的水質趨于穩定，藍藻也消失了。從一定程度上說，鰱鳙堪稱千島湖的“保水魚”。當然，鰱鳙也不能無限制養殖，若數量過多，會瘋狂擠壓其他魚類的生存空間，導致其他魚類瀕臨滅絕，讓生態鏈再次失衡。因此，鰱鳙的數量需要合理控制，每立方米水域的鰱鳙重量不能超過6.6克?？偨Y來說就是：鰱鳙數量少了，就要投放魚苗補充；鰱鳙長大后數量偏多，就要進行捕撈，且要優先捕撈4齡至5齡的鰱鳙——這個規格的鰱鳙個頭較大，單條重量都在4到5斤以上。（上述千島湖鰱鳙相關資料，來源于自媒體“仙人掌中寶”《千島湖困局未徹底解決：鰱鳙放養60多年，“保水魚”保住了什么？》一文）

從上述相關報道來看，千島湖大魚頭的出現，并非因為新安江水庫水質優異、天然盛產鰱鳙，而是水庫爆發藍藻藻華后，通過人工投放魚苗才形成的。出于生態平衡的管控要求，鰱鳙的數量不能少也不能多，因此每年會有固定的捕撈量，且捕撈時會選擇大個頭的鰱鳙，這也是1999年之后“千島湖大魚頭”的由來。這種通過鰱鳙處理藍藻、保護水源的方法，在太湖、東湖等水域也在使用，這或許也是各式各樣的大魚頭菜肴在各地大量出現的原因。也許是因地域遼闊導致運輸成本增加，又或是受品牌知名度等因素影響，讓這種為維持千島湖生態平衡而捕撈的鰱鳙魚頭，到了西安便成了一道價格高昂的菜肴。

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去千島湖，可先到淳安，也可先到建德。我從金華的蘭溪市駕車出發，這條路離建德最近。出發前，我在網上預訂了千島湖皇冠假日酒店，到了之后發現，這里確實是一家度假酒店，臨湖而建，遠離城市喧囂。4月下旬，正是江南天氣最好的時候，有詩道：最是人間四月天。彼時云淡風輕，春風和煦，臨湖的皇冠假日酒店人流量不大，白天坐在樓外的咖啡座上，能安安靜靜地讀書，毫無干擾。晚上想吃魚頭，需要驅車十來公里到建德市區。我初來乍到、人生地不熟，先找了當地最繁華的大潤發超市，超市旁有一家“莘府老豆腐魚頭”店，見店內人頭攢動，便走了進去，點了店里的招牌菜——老豆腐魚頭。這道菜價格不算便宜，168元一份，只有半片魚頭。店里的老豆腐貨真價實，質地緊實帶孔，有點像東北的凍豆腐。這道菜的湯汁介于濃郁與清淡之間，比我此前在蘭溪李漁故里吃到的“黃金魚頭”（鳙鰱魚頭）湯汁清淡些，又比兩天后在石林鎮富德村平吉民宿農家菜館吃到的清燉魚頭湯汁濃郁一點，調料放得稍多，香氣四溢。

這家菜館還有其他特色菜，我又點了兩道：建德生炒雞和火腿豌豆。建德生炒雞很有特色，雞肉被剁成近乎碎塊、碎末，和紅、綠辣椒圈同炒，口感微辣，有點像江西的血鴨。浙西與江西相鄰，菜系風格也偏向贛菜，口味偏辣，浙東則很少有這么辣的菜。

火腿豌豆是火腿丁搭配豌豆同炒，我從金華過來，對火腿早已不抱新鮮感，倒是豌豆出乎意料的好吃，水嫩清甜，入口還有爆汁的感覺。飯后，我在建德城里沿新安江散步，飽覽了美麗的新安江夜景，之后便驅車在夜色中返回酒店。

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從千島湖皇冠假日酒店出發，前往位于淳安的千島湖景區，需沿白小線公路行駛約50多公里。這條公路風光絕美，全程沿湖、依山蜿蜒前行，路旁樹木蔥蘢。暮春四月，草長鶯飛，一路芬芳，春光如畫。途中我遇到一個廢棄的小火車站，站臺早已停用，站房的值班室還在使用，道口也有工作人員執勤。就在我對著站房懷舊思古時，竟有火車從這里經過，道口的橫桿緩緩放下，我在路口等了10多分鐘，看到一列長長的貨車倒著駛過——車廂在前，車頭在后。剎那間，我仿佛也倒退回了二十多年前。

在這處徘徊許久后，我繼續前行，行至石林鎮富德村，村口的標識牌顯示，這里是一處攝影打卡地。恰逢中午用餐時間，十字路口有一家“平吉民宿農家土菜館”，我走進去，看到魚池里養著多條花鰱，便點了一條，最小的一條也有5斤重，38元一斤，現宰現做，新鮮十足。老板手腳麻利，做了一魚兩吃：魚頭是濃湯燉，魚尾是紅燒。雖說魚頭是“濃湯燉”，卻是我這一路吃的鰱鳙大魚頭里湯汁最清淡的一次，燉好端上桌后嘗了一口，魚肉極其新鮮，仿佛還帶著湖水與水草的清香。紅燒魚尾的分量，全看老板的心情，這次給我上的魚尾，留的魚肉不算少，而且用四川郫縣豆瓣醬紅燒，帶著川菜的風韻，微辣下飯。菜館的米飯免費，可隨便吃，老板給我盛了半碗飯，還囑咐我：能把魚肉吃完就盡量吃，不用吃太多米飯。動筷后，我果然沒吃多少米飯，這條5斤重的鰱鳙魚，連頭帶尾一點沒浪費，兩個人吃到肚圓。從價格來看，這是我此次吃到的最實惠的千島湖大魚頭；從品質來看，也是最正宗、最新鮮的千島湖大魚頭。

飯后腹中飽脹，我慢悠悠地徜徉在風光秀美的湖畔公路，走走停停。途中有一片湖區是劃艇訓練區，站在湖邊，能看到劃手們在艱苦地訓練。等我晃到千島湖景區門口時，已經是下午4點，此時天空的云層變得厚重。魚頭吃得心滿意足，便再沒了進景區的興致，于是便把景區留作念想。這次的千島湖之行，體驗格外美好，是少有的、實打實的度假感。留個念想，也好為下次再來找個理由，我在景區門口拍了張照片，便調轉車頭，駛往下一個目的地，在暮靄沉沉中，抵達了浙江義烏。

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在浙江各地，都能吃到鰱鳙大魚頭，大多都是燉制做法，只是燉法各有不同。建德市“莘府老豆腐魚頭”的魚頭，是搭配老豆腐燉制；石林鎮平吉民宿農家土菜館的魚頭，是純粹的清燉，幾乎沒有配料。清代美食家李漁的故里蘭溪市，有一家老牌餐館“老蘭溪食府（人民路店）”，招牌菜是“黃金魚頭”，相較之下，這家店的價格更實惠，118元一份，卻有兩片魚頭。這里的魚頭質地極佳，新鮮度完全能和石林鎮富德村平吉民宿農家土菜館的魚頭媲美，而且魚頭肉質肥厚，能品嘗到魚頭腦肉、相連的魚身肉、魚劃水部位肉的不同質感與滋味。這家菜館的特色是，不僅魚頭分量足，豆腐也給得多，嫩豆腐口感清甜，十分好吃。論烹飪手法和綜合口感，我認為蘭溪這家店的魚頭，比千島湖的略勝一籌。而千島湖的魚頭，石林鎮的要比建德的好吃，勝在更新鮮，只是配料略顯單調，就是純燉魚頭，卻能讓人徹底過足千島湖大魚頭的癮。

國內其他地方也有以鰱鳙魚頭制作的菜肴，比如河北的魚頭泡餅，這卻是另一種風格，值得專門寫一篇文章來記述。

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吃千島湖大魚頭，該怎么配酒呢？

魚頭的原料都是一樣的，各地餐館的差異，主要在于烹飪方法不同，從而造就了不同的滋味、口感與香氣。

如果是湯汁濃郁、配料豐富的魚頭，我覺得搭配濃香型白酒最合適。因為配料為魚頭帶來的香氣豐富而濃烈，需要一款香氣同樣高亢的酒來與之匹配。

如果是清湯燉制、配料簡單的魚頭，可選擇清香型白酒。配料少的清湯魚頭，香氣清淡，吃的就是魚頭的本味，清香型酒的淡雅香氣與它更為協調。

絕大多數的鰱鳙大魚頭都是燉制而成，無非是濃湯燉和清湯燉的區別，屬于湯菜。湯菜一般不太適合搭配酒品，但千島湖大魚頭卻是個例外。因為魚頭的個頭實在太大，撈出來全是實打實的魚肉，且味道鮮美，持續的鮮美口感會讓人的味覺稍感麻痹，這時需要一點酒來恰到好處地“打斷”這種味覺慣性，讓進餐更有節奏感。而且，有些魚頭會略帶魚腥氣，搭配烈性白酒，能很好地抑制腥味，形成絕佳的進餐體驗。

當然，文化意境也十分重要。吃完魚頭，酒意微醺，在美麗的湖邊悠然散步，自然能體會到古琴曲《醉漁唱晚》中的悠遠意境。

富春江、新安江、千島湖旅游示意圖

建德市旅游交通圖

美麗的千島湖風光，遠近皆有島

莘府老豆腐魚頭店的門頭

建德生炒雞

莘府老豆腐燉魚頭

平吉民宿農家土菜館的門頭

平吉民宿農家土菜館的紅燒魚尾，有川菜的神韻

平吉民宿農家土菜館的清燉千島湖大魚頭

浙江金華蘭溪市的老蘭溪食府門頭

老蘭溪食府的黃金魚頭。魚頭也是鰱鳙魚頭，但豆腐是嫩豆腐

濃香型的食研椿酒搭配豆腐燉魚頭，非常合適

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