懂酒的人常說“這酒有陳味”,聽起來很玄乎。陳味到底是什么?為什么不是所有老酒都有陳味?
陳味的本質
白酒在貯存過程中,酒里的醇、酸、酯等物質會發生緩慢的化學反應,生成新的風味物質。同時,低沸點的刺激性物質(乙醛、硫化氫等)會揮發掉。經過這個過程,酒變得更柔和、更醇厚、更協調——這就是“陳味”。
具體來說,陳味表現為:陳香(類似老木頭的香氣)、窖陳(老窖池特有的復合香氣)、醬陳(類似醬油的香氣,醬香型老酒的特征)。
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不是所有酒都能陳出好味道
陳化的效果取決于酒的品質和香型。品質好的醬香型白酒陳化效果最明顯——因為它酒精度高、香味物質豐富、酸度適中。存放5-10年后,醬香酒會呈現出“醇厚、細膩、甘爽”的特點。
濃香型白酒也能陳化,但效果不如醬香型明顯。清香型白酒因為追求“一清到底”,香味物質本來就不多,陳化后反而會失去清爽的特點,變得“濁”。市面上陳年汾酒很少見,就是這個原因。
低度酒不適合陳放
40度以下的白酒不適合長期存放。因為低度酒里的酯類物質容易水解,放久了酒會變酸、變淡。而且低度酒的生產過程中已經做了除濁處理,香味物質本來就少,沒什么陳化的價值。
陳味不等于“越老越好”
白酒的陳化有個“高峰期”。醬香型5-10年達到最佳,濃香型3-5年,超過這個時間風味反而會下降。存放太久,酒里的酯類繼續水解,香氣會變淡,甚至出現酸敗味。
市面上那些標著“30年陳釀”的酒,大部分不是真的放了30年,而是用少量老酒勾調出來的。真正放30年的原漿酒,普通人根本喝不慣——太“老”了,反而不好喝。
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怎么判斷酒有沒有陳味
最簡單的辦法:倒一杯酒,靜置幾分鐘,然后聞。有陳味的酒,香氣是沉穩、內斂的,不張揚、不刺激,像老木頭和老書卷的那種味道。沒有陳味的新酒,香氣是上揚、張揚的,直沖鼻子。
一小口含在嘴里,慢慢咽下去,有陳味的酒,入口順滑,不辣不沖,像喝絲絨一樣柔順。咽下去之后舌根和喉嚨會感受到一種“醇厚”的感覺,那就是陳味。
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