百事、賓堡、鹽津鋪?zhàn)拥却罂R聚：零食烘焙的下一個(gè)破局點(diǎn)在哪？

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：樂事、賓堡、鹽津鋪?zhàn)?/p>

消費(fèi)市場迭代加速，零食與烘焙行業(yè)正站在需求變革與創(chuàng)新升級的關(guān)鍵路口。

當(dāng)下，消費(fèi)者訴求呈現(xiàn)多元交織的鮮明特征，養(yǎng)生與悅己共生、經(jīng)典與新潮相融、健康與美味并行，疊加全渠道生態(tài)成熟、本土化意識覺醒、健康消費(fèi)全面升級的行業(yè)大背景，市場競爭邏輯已然重塑。

面對瞬息萬變的消費(fèi)偏好與日趨細(xì)分的場景需求，風(fēng)味創(chuàng)新、技術(shù)突破、文化融合、供應(yīng)鏈升級，成為驅(qū)動(dòng)行業(yè)長效增長的核心密鑰。

在第十一屆Foodaily全球食品飲料創(chuàng)新博覽會(huì)（以下簡稱2026 Foodaily創(chuàng)新博覽會(huì)）創(chuàng)新會(huì)議的現(xiàn)場，凱愛瑞、百事、賓堡、鹽津鋪?zhàn)拥?/strong>頭部企業(yè)領(lǐng)軍人物與深耕市場的行業(yè)專家，圍繞消費(fèi)者洞察、風(fēng)味趨勢預(yù)判、本土化產(chǎn)品研發(fā)、健康烘焙技術(shù)革新、大單品打造邏輯等核心議題展開深度分享，以真實(shí)市場數(shù)據(jù)、前沿研發(fā)成果、落地實(shí)戰(zhàn)案例，拆解行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，解碼未來創(chuàng)新方向，為零食烘焙行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展凝聚思想、沉淀經(jīng)驗(yàn)、賦能前行。

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開場致辭

潘昊 庫數(shù)據(jù) CEO：

庫潤數(shù)據(jù)在消費(fèi)者洞察領(lǐng)域深耕20多年，依托全球?qū)＜覉F(tuán)隊(duì)、受訪者樣本庫資源和技術(shù)投入，為眾多品牌提供消費(fèi)者洞察支持。今天我想分享一些我們與行業(yè)領(lǐng)袖和消費(fèi)者交流中看到的很有意思的變化。

第一個(gè)發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者身上存在很多看似矛盾、卻又并存的需求

比如“快樂”與“養(yǎng)生”同時(shí)存在——大家既想吃鮮香便捷的零食，又希望減卡減脂。經(jīng)典口味與獵奇需求也并存：經(jīng)典的糕點(diǎn)依然占據(jù)心智，比如甜品要減甜膩，中式糕點(diǎn)要防掉渣、抗受潮；但創(chuàng)新的口味同樣吸引人，像曲奇麻薯可頌，在松軟和酥脆之間找到很好的平衡，這類變化也能獲得大量關(guān)注。

第二個(gè)發(fā)現(xiàn)：全渠道多元化生態(tài)已經(jīng)形成

社區(qū)店、便利店、茶飲店、直播、電商……各種渠道的多元化也讓消費(fèi)者有了更多的選擇。

那么，在這樣看似矛盾、卻又真實(shí)并存的需求中，我們?nèi)绾巫プ∠M(fèi)者對產(chǎn)品的偏好？如何讓品牌占據(jù)先機(jī)、贏得市場？我們可以從數(shù)據(jù)與市場洞察出發(fā)，解碼未來零食風(fēng)味的趨勢。

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2026風(fēng)味圖譜：

解析零食風(fēng)味創(chuàng)新的未來爆款趨勢

管簫 凱愛瑞Kerry 戰(zhàn)略市場助理經(jīng)理：

首先請?jiān)试S我做個(gè)簡短的公司介紹，凱愛瑞是一家來自愛爾蘭的風(fēng)味與營養(yǎng)配料企業(yè)，全球擁有18000多種產(chǎn)品，服務(wù)客戶涵蓋了餐飲、工業(yè)與營養(yǎng)這三大領(lǐng)域。

我們提供從洞見市場趨勢、前沿技術(shù)加持到創(chuàng)新方案落地的完整性解決方案，幫助大家把爆款靈感風(fēng)味轉(zhuǎn)化為成功上市的產(chǎn)品。

風(fēng)味圖譜系列是我們公司重磅打造的IP，凱愛瑞在全球19個(gè)國家與地區(qū)發(fā)布風(fēng)味圖譜已經(jīng)長達(dá)數(shù)十年，這期間也做了很多改進(jìn)與研究。

首先，我們?yōu)橹袊袌龆ㄖ屏吮就粱瘓D譜，覆蓋軟飲料、乳制品茶和咖啡、酒精飲料、咸味零食、甜味零食以及咸味主食六大品類，幫助大家洞見各個(gè)品類的趨勢變化，為新品研發(fā)提供爆款靈感。

風(fēng)味圖譜的研究方法主要依托多維度數(shù)據(jù)來源，主要分為三大風(fēng)味組別：主流、上升與新興。

主流風(fēng)味是Innova數(shù)據(jù)庫中過去五年產(chǎn)品數(shù)排名前20的風(fēng)味，上升風(fēng)味是魔鏡洞察數(shù)據(jù)庫中過去三年銷量增速前15的風(fēng)味，新興風(fēng)味則是過去一年小紅書、抖音等社媒平臺聲量前十的風(fēng)味，這些能夠幫助大家更好的了解社媒上大家感興趣的風(fēng)味方向。

今天我們在這里重磅首發(fā)《2026咸味零食風(fēng)味圖譜》，從這份圖譜中我們可以看出主流風(fēng)味趨勢是特色燒烤風(fēng)味（燒烤、烤肉、炙烤）和多樣椒香風(fēng)味（胡椒、藤椒、泡椒）；上升風(fēng)味趨勢包括黃油、奶油等乳脂風(fēng)味，以及泰式、韓式泡菜等亞洲風(fēng)味；新興風(fēng)味趨勢則展現(xiàn)出了例如臘肉、火腿等傳統(tǒng)發(fā)酵肉味重?zé)ɑ盍Γ约伴僮印⒉葺忍鹞端M(jìn)入咸味零食的風(fēng)味趨勢。

從這份圖譜出發(fā)，我們通過對高互動(dòng)量同比和風(fēng)味總聲量較高的一些風(fēng)味數(shù)據(jù)總結(jié)，再細(xì)挖到兩個(gè)趨勢：“味覺深潛，記憶共鳴”和“身心共養(yǎng)，甜咸共享”。

趨勢一：味覺深潛，記憶共鳴——打造下一個(gè)地域爆款

地域菜肴風(fēng)味咸味零食上新頻繁，從鮮味進(jìn)階到菌菇味，從鹵味進(jìn)階到黑鴨味等具體地域菜肴風(fēng)味，在消費(fèi)者熟悉的記憶中做出新意。西南地區(qū)的云南、貴州風(fēng)味表現(xiàn)亮眼，如傣味舂雞腳、松茸燉土雞等風(fēng)味，銷量增長迅速。

菜肴風(fēng)味火爆的根本原因是消費(fèi)者的味蕾在進(jìn)階：

1、辣味升維：從一口辣到一方味，73%的消費(fèi)者更傾向復(fù)合辣味，辣味菜肴在其中排名喜好度第一，江西小炒、佤味雞爪、胡辣湯等具體地域辣味菜肴出圈。

2、鮮味進(jìn)階：從化學(xué)合成到大地本味，菌菇鮮（黑松露、松茸等）、海鮮、高湯鮮、發(fā)酵鮮（泡菜、芝士、發(fā)酵肉類等）成為新寵。

3、酸味進(jìn)階：發(fā)酵工藝賦予舌尖更高辨識度，發(fā)酵酸提供綿長層次，果酸、禾酸增長迅速。

趨勢二：身心共養(yǎng)，甜咸共享——打造清新療愈風(fēng)味

各種零食復(fù)合風(fēng)味表現(xiàn)亮眼，甜咸味的組合風(fēng)味增長近30%。流行的味覺密碼有以下三點(diǎn)：

1、味蕾對比效應(yīng)：適量咸味能凸顯甜味、清爽解膩。如海鹽焦糖風(fēng)味面包丁帶動(dòng)茶顏悅色線上銷量增長，快速成為大單品；蔥蒜+乳原料（蒜香芝士、酸奶油洋蔥）從經(jīng)典變?yōu)槌绷鳎幌悴寺獒u、肥汁、蜂蜜芥末、甜辣醬等甜咸醬料風(fēng)味也被運(yùn)用于零食創(chuàng)新。

2、香氣分子共鳴：香料成分的重疊構(gòu)成協(xié)同的復(fù)合香氣。內(nèi)酯類（如桃、椰子）香氣足，既可提供甜香感，也能用于咸味產(chǎn)品中能增加柔和奶味；呋喃酮存在于菠蘿、草莓、葡萄中，可在咸味調(diào)香中打造強(qiáng)烈焦糖香氣；柑橘類（如橘子）特有的酸類，在甜味中提供清新上揚(yáng)香氣，在咸味中補(bǔ)充脂肪感與油脂感。

3、多感官誘導(dǎo)效應(yīng)：一是液態(tài)零食的口感沖突，如氣泡的剎口感、奶茶的順滑感、酒飲料的微醺感等，這些對消費(fèi)者來說都是新奇且熟悉的；二是甜品的愉悅聯(lián)想，奶油、黃油的化口感可與玉米膨化零食的化口感結(jié)合，烘焙餡料的綿密感可用于腰果涂層提供豐富的口感，如龍井綠豆沙腰果。

凱愛瑞提供全面的咸味零食風(fēng)味解決方案，和咸味零食相關(guān)的技術(shù)包括：Dairy Taste乳品原料（適配乳脂風(fēng)味，產(chǎn)品包括芝士粉、酸奶粉等）、Simply Nature?自然植提（清新天然的水果、草本風(fēng)味）、Red Arrow紅箭煙熏燒烤系列（適配燒烤風(fēng)味）、Umami Enhancer醇鮮技術(shù)（適配湯感、鮮味需求）、Tastesense?口感修飾（減糖技術(shù)、減鹽技術(shù)等）、花果茗茶系列（適配咸甜療愈風(fēng)味）。

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取經(jīng)中國飲食文化，

巨頭百事的“硬核”健康零食創(chuàng)新

邱慧霞 百事亞洲研發(fā)中心有限公司 食品產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)

百事集團(tuán)已深耕中國市場多年，布局廣泛、產(chǎn)業(yè)鏈完整，旗下?lián)碛邪偈驴蓸贰肥隆⒐鸶瘛⒓训脴贰俨菸兜缺姸嗍称放c飲料品牌，百事亞洲研發(fā)中心更是百事全球核心研發(fā)基地之一，核心使命是結(jié)合中國地域文化、養(yǎng)生智慧與現(xiàn)代食品科學(xué)，打造真正貼合中國消費(fèi)者的產(chǎn)品。

當(dāng)前中國市場呈現(xiàn)五大趨勢：健康消費(fèi)持續(xù)升級，消費(fèi)者從基礎(chǔ)營養(yǎng)轉(zhuǎn)向免疫、腸道、體重、情緒等功能訴求；銀發(fā)經(jīng)濟(jì)崛起，健康與功能性食品需求旺盛；國潮與東方養(yǎng)生回歸，藥食同源、傳統(tǒng)發(fā)酵備受青睞；消費(fèi)選擇更加多元，場景持續(xù)分化。這些趨勢疊加，構(gòu)成了百事健康零食創(chuàng)新的底層邏輯。

百事從中國傳統(tǒng)飲食文化中提煉出三大創(chuàng)新哲學(xué)，并落地為真實(shí)產(chǎn)品：

第一條：因時(shí)而食，因地而適

遵循季節(jié)節(jié)律與地域特色，依托高效供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn) “春收土豆”24小時(shí)從田間到生產(chǎn)線，鎖住時(shí)令風(fēng)味；同時(shí)推出地域限定、季節(jié)限定薯片，將地方風(fēng)味與節(jié)日文化融入產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品、城市、消費(fèi)者三方共鳴。

第二條：藥食同源，發(fā)酵工藝

借鑒中醫(yī)養(yǎng)生理念，推出桂格五黑、五紅、五白系列，以東方智慧結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)，打造 “以食養(yǎng)生” 的燕麥產(chǎn)品；通過益生菌發(fā)酵技術(shù)開啟功能性燕麥3.0時(shí)代，讓營養(yǎng)更易吸收，同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味與回甘，歷經(jīng)多年研發(fā)與多輪配方調(diào)試，實(shí)現(xiàn)功能性與口感雙重突破。

第三條：食不厭精，膾不厭細(xì)

以高品質(zhì)、健康化、口感升級為目標(biāo)，推出樂事裸米餅/裸仙貝，精簡配方、優(yōu)選原料，用發(fā)酵工藝激發(fā)本味；在百草味芒果條中打造咸檸七、辣椒芒果等反差風(fēng)味，解決蜜餞甜膩、風(fēng)味單一問題；桂格真糯燕麥則通過工藝創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)軟糯拉絲口感，滿足消費(fèi)者對細(xì)膩體驗(yàn)的追求。

創(chuàng)新并非概念式營銷，而是建立在硬核消費(fèi)者洞察、專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)與高效供應(yīng)鏈三大支撐之上，真正做到用科技把東方飲食智慧落地為可信、可感、好吃的健康零食。

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從配方到產(chǎn)品線：

健康烘焙的技術(shù)驅(qū)動(dòng)增長路徑

劉江帆 賓堡中國 研發(fā)總監(jiān)：

賓堡成立于1945年，總部位于墨西哥，目前業(yè)務(wù)已覆蓋全球39個(gè)國家。自2006年進(jìn)入中國以來，通過整合曼可頓等品牌，已建立10家工廠體系，并服務(wù)頭部西式連鎖餐飲客戶及會(huì)員制零售渠道。多菲角、超醇切片、手撕面包等產(chǎn)品，持續(xù)多年保持穩(wěn)定動(dòng)銷。

當(dāng)前中國烘焙市場規(guī)模已突破六千億元，但更重要的變化在于消費(fèi)邏輯的轉(zhuǎn)變——消費(fèi)者正從“被動(dòng)避害”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)加分”，對高纖、優(yōu)質(zhì)蛋白、清潔標(biāo)簽等健康要素的關(guān)注顯著提升。

但健康烘焙并非簡單的“減糖減油”，其背后存在三大核心矛盾：一是減配方與保口感之間的矛盾，保水性下降使產(chǎn)品更易老化；二是減反應(yīng)與保風(fēng)味之間的矛盾，美拉德反應(yīng)受限導(dǎo)致香氣明顯減弱；三是清潔標(biāo)簽與保貨架期之間的矛盾，水活控制難度提升，防腐壓力加大。

為應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，賓堡構(gòu)建了一套以“柔軟度、風(fēng)味、防腐”為核心的健康烘焙技術(shù)框架。

在柔軟度維度，通過復(fù)合酶制劑替代部分添加劑，并結(jié)合湯種、中種工藝與高水合、低溫長時(shí)發(fā)酵，從結(jié)構(gòu)層面延緩老化，穩(wěn)定產(chǎn)品松軟口感；

在風(fēng)味維度，通過酶解原料、酸面團(tuán)發(fā)酵及谷物預(yù)處理等天然路徑，構(gòu)建復(fù)合風(fēng)味體系，彌補(bǔ)減糖帶來的風(fēng)味損失；

在防腐維度，采用復(fù)合柵欄技術(shù)，以酸面團(tuán)調(diào)控pH、酶技術(shù)降低水活，并結(jié)合高阻隔包裝與天然抑菌方案，實(shí)現(xiàn)清潔防腐。

基于這一技術(shù)框架，賓堡已在多個(gè)產(chǎn)品中完成驗(yàn)證：恰巴塔面包通過高水合工藝與酸面團(tuán)體系，實(shí)現(xiàn)健康配比與地道風(fēng)味的平衡，成為電商渠道的增長型單品；高蛋白多谷物吐司則以湯種與中種雙工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合超微粉碎全麥粉與多重蛋白來源，在提升營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)保持細(xì)膩口感。

相比單一產(chǎn)品創(chuàng)新，賓堡更關(guān)注技術(shù)路徑的可復(fù)制性。通過模塊化技術(shù)框架搭建，公司已將產(chǎn)品開發(fā)周期從5個(gè)月縮短至3個(gè)月，并持續(xù)向2個(gè)月推進(jìn)。同時(shí)，通過風(fēng)險(xiǎn)前置、供應(yīng)商共創(chuàng)與產(chǎn)品池儲備，逐步實(shí)現(xiàn)健康烘焙產(chǎn)品的可復(fù)制與規(guī)模化落地。

在健康與美味長期博弈的背景下，真正具備競爭力的，不只是單個(gè)爆品，而是能夠持續(xù)復(fù)制的產(chǎn)品能力。

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從大魔王看

中國辣味零食的“大單品公式”：

大品類×大口味×產(chǎn)業(yè)鏈

李劍 鹽津鋪?zhàn)?辣味事業(yè)部負(fù)責(zé)人：

今天我想和大家分享，這兩年在踐行過程中的思考與背后的洞察。

鹽津鋪?zhàn)邮侨奉悺⑷馈⑷a(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，近年聚焦魔芋零食、豆腐零食、鵪鶉蛋零食三大核心，依托11大生產(chǎn)及原料基地，上市8年保持穩(wěn)健增長。

這些年我們經(jīng)歷了三個(gè)階段：從早期商超散稱價(jià)格帶競爭，到全渠道全規(guī)格覆蓋，再到如今聚焦核心品類、打造超級大單品。

企業(yè)堅(jiān)持兩大核心原則：一是戰(zhàn)略來自市場一線，在終端聽炮火、做決策；二是回歸消費(fèi)者，堅(jiān)守產(chǎn)品初心，不以犧牲品質(zhì)換成本。

圍繞大單品打造，鹽津鋪?zhàn)有纬梢惶卓蓮?fù)用的創(chuàng)新公式：大賽道+大口味+全鏈路升級，并以此切入魔芋品類：

1. 賽道選擇：瞄準(zhǔn)高潛力健康品類

魔芋屬高纖、強(qiáng)飽腹的健康食材，但市場滲透率僅為35%，仍有較大提升空間，是休閑蔬菜制品中的優(yōu)質(zhì)賽道，兼具健康屬性與零食化潛力。鹽津鋪?zhàn)訉⒛в蠖ㄎ粸楹贸詢?yōu)先、健康打底的休閑零食，而非單純代餐。

2. 產(chǎn)品創(chuàng)新：還原餐飲認(rèn)知，差異化破局

在餐飲領(lǐng)域，毛肚很受歡迎，存在爆款基因。但此前市面上魔芋多為白色條狀素毛肚，鹽津鋪?zhàn)咏鑴荨懊恰钡恼J(rèn)知，從火鍋場景切入，打造黑色大片魔芋素毛肚，貼合消費(fèi)者對毛肚黑色大片形態(tài)的真實(shí)認(rèn)知；口味上避開擁擠的辣味紅海，開辟麻醬濃香型新賽道，契合北方銅鍋涮肉消費(fèi)習(xí)慣，覆蓋更廣的非辣人群，用 “熟悉的驚喜” 實(shí)現(xiàn)口味創(chuàng)新。

3. 向上游多走一步，供應(yīng)鏈硬核支撐品質(zhì)穩(wěn)定性

我們認(rèn)為提供品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品至關(guān)重要，因此在云南等核心產(chǎn)區(qū)布局魔芋原料收購與加工，在香辛料、芝麻等關(guān)鍵輔料推行訂單農(nóng)業(yè)，保障品質(zhì)穩(wěn)定；持續(xù)迭代生產(chǎn)基地與工藝，減少香精、防腐劑使用，優(yōu)化包裝與風(fēng)味留存。

4. 品牌與渠道：全域滲透，長期沉淀

與老字號六必居聯(lián)名研發(fā)，嚴(yán)控芝麻醬原料與配方；簽約代言人提升品類影響力；實(shí)行全渠道覆蓋策略，針對不同渠道定制規(guī)格與玩法，并推進(jìn)海外本土化適配（如泰國更名 “魷魚片”）；以金色作為品牌超級符號，統(tǒng)一包裝視覺，讓包裝成為移動(dòng)廣告，積累品牌資產(chǎn)。

5. 可復(fù)制的產(chǎn)品矩陣

基于打造魔芋零食的經(jīng)驗(yàn)，我們將這套打法延伸至豆腐零食，先后與韓國農(nóng)心、亨氏、陳麻婆等品牌聯(lián)名，持續(xù)推出跨界創(chuàng)新產(chǎn)品，形成大單品矩陣。

最后，我們這幾年有一個(gè)體會(huì)：在業(yè)務(wù)瓶頸、增長乏力的時(shí)候，能幫你去破局的其實(shí)還是創(chuàng)新。創(chuàng)新不必追求驚天動(dòng)地，捕捉微觀細(xì)節(jié)并放大，堅(jiān)持聚焦投入，同樣能帶來價(jià)值。

備注：標(biāo)題中“奔20億”大單品數(shù)據(jù)來自4月7日披露的鹽津鋪?zhàn)?025年財(cái)報(bào)。魔芋零食版塊實(shí)現(xiàn)17.37億銷售收入，預(yù)計(jì)今年將突破20億大關(guān)。

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