漳州麻糍順，脆皮芝麻糖粉裹在軟糯糯米里

漳州人管麻糍叫“麻糍順”，因為咬下去順順滑滑的。麻糍的皮是純糯米做的，糯米浸泡一宿后上籠蒸熟，趁熱倒進石臼里，兩個人配合著搗，一個人掄大槌一下一下地砸，另一個人手沾涼水不斷地翻動糯米團，砸到米粒完全看不見了，變成一大團雪白細膩的糯米糍粑。這個過程中不能停，停一下糯米團涼了就砸不透了。搗好的麻糍團軟糯到能拉出一尺多長的絲來，又粘又有彈性，用手揪下一小塊，搓圓了按扁，包入餡料。

漳州麻糍順的餡料很有特色，外面是脆的，里面是糯的。做的時候先把炒熟的黑芝麻和白糖磨成粉，撒在案板上，揪一團麻糍放在芝麻糖粉上滾一圈，讓它表面沾滿糖粉。然后用手把它按成圓餅，中間放一勺炒熟的花生碎和一小塊炸過的脆片，脆片是面粉搟薄了炸成金黃色再壓碎的，吃起來嘎吱嘎吱響。包起來捏緊，再在芝麻糖粉里滾一圈，讓外面再裹一層厚厚的芝麻糖粉。做好的麻糍順外面白里透黑，芝麻糖粉沾了一手，咬開外面脆脆的，里面是軟糯拉絲的糯米皮，最里面是花生和脆片，甜而不膩。

麻糍順最妙的是外面的芝麻糖粉。糖粉不是細得像面粉的那種，還保留著粗粗的顆粒感，咬起來沙沙的，芝麻的香氣在嘴里彌漫。糯米皮軟糯有嚼勁，拉絲能拉很長，像是在吃一朵云。花生碎和脆片給了中間層脆硬的口感，和外面的沙沙、中間的軟糯形成了三層反差。漳州人買麻糍順是現買現吃的，因為糯米皮放久了會變硬，脆片也會受潮不脆了。小販推著車在街上走，有人招手就停下來，當場做當場吃，從包到吃進嘴里不過三十秒，吃的就是這個新鮮勁兒。

漳州最有名的麻糍順在文昌門旁邊，一個小小的窗口，每天下午三點開賣，五點前賣光。做麻糍順的是個中年人，手速極快，揪一團麻糍、滾粉、按扁、加餡、包起來、再滾粉，整個動作一氣呵成，十幾秒鐘就做好一個。排隊的人看著他做，像看表演一樣，他偶爾抬頭對排隊的說一句“今天脆片炸得脆”，大家就笑了。有從廈門專程過來吃的，一次買二十個帶走，他說帶不走的，涼了不好吃。客人說不怕，我在車上吃，他說那你在車上吃完了再走。客人被他說得哭笑不得，當場坐下來吃了五個，抹抹嘴，又打包了十個，說這次我五分鐘就開吃，行不行？他點點頭，繼續做下一個，嘴角彎了一下。