漳州人管麻糍叫“麻糍順”,因為咬下去順順滑滑的。麻糍的皮是純糯米做的,糯米浸泡一宿后上籠蒸熟,趁熱倒進石臼里,兩個人配合著搗,一個人掄大槌一下一下地砸,另一個人手沾涼水不斷地翻動糯米團,砸到米粒完全看不見了,變成一大團雪白細膩的糯米糍粑。這個過程中不能停,停一下糯米團涼了就砸不透了。搗好的麻糍團軟糯到能拉出一尺多長的絲來,又粘又有彈性,用手揪下一小塊,搓圓了按扁,包入餡料。
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漳州麻糍順的餡料很有特色,外面是脆的,里面是糯的。做的時候先把炒熟的黑芝麻和白糖磨成粉,撒在案板上,揪一團麻糍放在芝麻糖粉上滾一圈,讓它表面沾滿糖粉。然后用手把它按成圓餅,中間放一勺炒熟的花生碎和一小塊炸過的脆片,脆片是面粉搟薄了炸成金黃色再壓碎的,吃起來嘎吱嘎吱響。包起來捏緊,再在芝麻糖粉里滾一圈,讓外面再裹一層厚厚的芝麻糖粉。做好的麻糍順外面白里透黑,芝麻糖粉沾了一手,咬開外面脆脆的,里面是軟糯拉絲的糯米皮,最里面是花生和脆片,甜而不膩。
麻糍順最妙的是外面的芝麻糖粉。糖粉不是細得像面粉的那種,還保留著粗粗的顆粒感,咬起來沙沙的,芝麻的香氣在嘴里彌漫。糯米皮軟糯有嚼勁,拉絲能拉很長,像是在吃一朵云。花生碎和脆片給了中間層脆硬的口感,和外面的沙沙、中間的軟糯形成了三層反差。漳州人買麻糍順是現買現吃的,因為糯米皮放久了會變硬,脆片也會受潮不脆了。小販推著車在街上走,有人招手就停下來,當場做當場吃,從包到吃進嘴里不過三十秒,吃的就是這個新鮮勁兒。
漳州最有名的麻糍順在文昌門旁邊,一個小小的窗口,每天下午三點開賣,五點前賣光。做麻糍順的是個中年人,手速極快,揪一團麻糍、滾粉、按扁、加餡、包起來、再滾粉,整個動作一氣呵成,十幾秒鐘就做好一個。排隊的人看著他做,像看表演一樣,他偶爾抬頭對排隊的說一句“今天脆片炸得脆”,大家就笑了。有從廈門專程過來吃的,一次買二十個帶走,他說帶不走的,涼了不好吃。客人說不怕,我在車上吃,他說那你在車上吃完了再走。客人被他說得哭笑不得,當場坐下來吃了五個,抹抹嘴,又打包了十個,說這次我五分鐘就開吃,行不行?他點點頭,繼續做下一個,嘴角彎了一下。
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