魔芋成神史：零卡食物統(tǒng)治世界

來源：IC實(shí)驗(yàn)室（ID：Insight4C）

封面圖來源：小紅書@錢多多吃什么

最近我沉迷于素毛肚。

體驗(yàn)過素毛肚，我突然理解了，硅谷科技新貴和歐美資本圈炒了這么多年的人造肉，燒掉幾十上百億美元，研究怎么用豌豆蛋白和轉(zhuǎn)基因大豆模擬牛肉的質(zhì)感，實(shí)在是南轅北轍。

真正把植物肉玩明白了的，還就是這幾毛錢一包的散裝素毛肚啊。

但也別小看這幾毛錢一包的毛肚，它能走到我們每個(gè)消費(fèi)者面前，背后是中國人對(duì)魔芋這種植物，綿延千年的改造歷史。

畢竟，這種天南星科多年生草本植物，最初根本不是為了滿足人類的口腹之欲而生的。

這期內(nèi)容，我們就來聊聊魔芋。

1

草木灰催生魔芋美食

魔芋的塊莖，看起來和土豆紅薯一樣，肥肥大大，肯定富含淀粉，但實(shí)際上，如果你吃了一塊魔芋，那么你就吃了一塊魔芋。

它的主要成分，除了水，就是魔芋葡甘露聚糖。

這種高分子水溶性膳食纖維，無法被人體消化吸收，更沒辦法提供熱量。除此之外，蛋白質(zhì)、脂肪這些主要營養(yǎng)，魔芋里也幾乎都沒有。

在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們每天搞到2000大卡的熱量進(jìn)賬都已經(jīng)竭盡全力了，自然不會(huì)費(fèi)勁巴拉去碰這種吃了等于沒吃的食物。

況且，魔芋和芋頭一樣屬于天南星科，全系標(biāo)配有毒。

不僅富含生物堿，而且它的組織內(nèi)部，密密麻麻地分布著大量的草酸鈣針晶。

如果你生啃魔芋，那在微觀層面，這些玻璃渣一樣的晶體就會(huì)刺破你的口腔黏膜，帶來劇烈的灼燒感，然后就是消化道和呼吸道水腫。

所謂說謊的人，要吞一千根針，可能就是生吃魔芋的意思吧。

可以說，除了外形，魔芋絕對(duì)是離「食物」最遠(yuǎn)的那一類生物。

但是，不知道是幸運(yùn)還是不幸，魔芋的原產(chǎn)地，偏偏就是中國，而且是中國的西南山區(qū)。

但凡對(duì)中國的飲食版圖有所了解，都會(huì)知道，西南地區(qū)的人民，在食物層面的探索精神和創(chuàng)新頭腦，都是舉世罕見。

魔芋，這么一種長得就很適合吃下肚子里的植物，怎么可能躲得過西南人民悠悠眾口（物理）呢？

雖然他們沒有實(shí)驗(yàn)室，沒有試劑，但他們擁有饑腸轆轆的食欲，和不斷試錯(cuò)的勇氣。

況且，魔芋的近親芋頭，早就被人類發(fā)現(xiàn)食用方法。只要加熱煮熟或者長期浸泡，就能把草酸鈣結(jié)晶破壞掉了。

到了魔芋這里，工藝更進(jìn)一步。

人們把魔芋的球莖挖出來，徹底搗碎成魔芋漿液，然后往里面加入大量的草木灰。

草木灰里含有碳酸鉀等強(qiáng)堿性物質(zhì)，當(dāng)搗碎的魔芋漿液與強(qiáng)堿混合，并在大火中熬煮時(shí)，堿性環(huán)境不僅能幫助去除草酸鈣針晶，更重要的是，在堿性環(huán)境里，葡甘露聚糖發(fā)生了脫乙酰化反應(yīng)，快速形成了一種凝膠體。

人們發(fā)現(xiàn)，這種凝膠體不僅沒有毒性，而且具備很強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。

各位，請(qǐng)?jiān)试S我介紹火鍋的神（之一），西南人民的心頭最愛，勞動(dòng)人民發(fā)明的神奇凝膠體，魔芋豆腐誕生了。

2

魔芋豆腐的誕生

魔芋豆腐的誕生，標(biāo)志著魔芋踏出了食物化的第一步。

這一切，都發(fā)生在2000多年前。

但光是能吃還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，魔芋離出圈飛升還差得遠(yuǎn)呢。

誕生之初，魔芋最主要的作用，其實(shí)是入藥。《夢(mèng)溪筆談》、《本草綱目》，都記載了魔芋（蒟蒻）的醫(yī)療用途。

至于吃，前面也提到，魔芋這東西吃了等于吃了，幾乎沒有營養(yǎng)。

魔芋的干燥物質(zhì)中，主要是葡甘露聚糖，這東西雖然不能被消化，但是有恐怖的水合能力。簡單來說，就是會(huì)吸水膨脹，一克魔芋精粉，能夠吸收相當(dāng)于自身體積80到100倍的水分。

也就是說，當(dāng)它吸水膨脹后，可以占據(jù)巨大的胃容量，向你的大腦發(fā)送「我已經(jīng)吃撐了」的欺騙性飽腹感信號(hào)。

對(duì)窮人來說，這東西唯一的價(jià)值，就是餓得實(shí)在不行的時(shí)候，安慰一下大腦。

但對(duì)于富人來說，魔芋就意味著很多了。

伴隨著佛教傳向日本，中國的僧侶也將魔芋，全套的種植技術(shù)和草木灰加工工藝帶到了日本，并且繁育種植成功。

對(duì)日本人來說，魔芋是來自大海彼岸神秘深山中的食材，不僅來之不易，而且加工繁瑣，是非常高貴的食物。

于是，在遙遠(yuǎn)的日本，魔芋洗去了泥腿子的形象，成了日本貴族階層與高級(jí)僧侶獨(dú)享的藥用珍品。

尤其在僧侶群體中，有一種源于精進(jìn)修行的居士、不使用動(dòng)物性食材的素食料理體系，被稱為精進(jìn)料理，而魔芋很快成為了精進(jìn)料理中不可或缺的部分。

在日本，魔芋的價(jià)值高到什么程度？江戶時(shí)代的水戶藩（現(xiàn)茨城縣），魔芋被列為藩屬的獨(dú)家專賣特產(chǎn)，實(shí)行了極其嚴(yán)酷的生產(chǎn)壟斷與貿(mào)易壁壘，從而支撐起了當(dāng)?shù)氐恼?quán)財(cái)政。

更重要的是，在水戶藩，魔芋作為食材，完成了第二次的蛻變。

要知道，新鮮的魔芋豆腐含水量極高，通常在90%以上，極易腐爛，根本無法長途運(yùn)輸，更別提做成預(yù)包裝食品了。

為了讓全國都能吃到魔芋，當(dāng)?shù)厝讼氲揭粋€(gè)辦法：

魔芋是一種冬季收獲的作物，水戶藩位置靠北，冬季氣溫低。所以只要把煮熟的魔芋塊鋪在田間的稻草上，到了半夜，嚴(yán)寒的冬季氣候就能讓魔芋內(nèi)部的水分結(jié)冰膨脹，但是到了白天，陽光又可以讓冰塊自然融化蒸發(fā)。

經(jīng)過長達(dá)二十多天的反復(fù)冷凍與解凍，魔芋內(nèi)部游離的水分被徹底排干。更神奇的是，水分流失后，因?yàn)榻Y(jié)冰膨脹，魔芋的膠體內(nèi)部會(huì)留下了一張如同海綿般密密麻麻的多孔微觀網(wǎng)絡(luò)。

于是魔芋的另一種形態(tài)，雪魔芋誕生了。

和魔芋豆腐不同，雪魔芋有著多孔的海綿結(jié)構(gòu)，賦予了魔芋一種優(yōu)秀的特性。雖然魔芋本身沒什么味道，但它卻可以靠著吸附液體，完美拷貝各種口味。無論是果汁糖水，還是關(guān)東煮的湯汁，都會(huì)被魔芋原封不動(dòng)吸入體內(nèi)。

另外，排水后保質(zhì)期極大延長，運(yùn)輸半徑大幅提升，魔芋終于實(shí)現(xiàn)了飛升，在日本被納入了國民常規(guī)飲食體系。

如果你看過《哆啦A夢(mèng)》，一定會(huì)記得哆啦A夢(mèng)有一個(gè)道具叫翻譯魔芋，吃了以后就可以翻譯各種語言，甚至動(dòng)物語言、外星語言也沒問題。

我小時(shí)候很不理解，這么一塊軟軟的海綿，怎么是個(gè)芋頭呢？怎么還能吃呢？而且好像還有「味增湯味」、「海苔味」這些不同的口味

直到后來才理解，這不就是雪魔芋嘛，用不同的湯汁去泡，它就是不同的風(fēng)味。

另一個(gè)被日本人發(fā)揚(yáng)光大的吃法，則是蒟蒻果凍，也是源于日本人對(duì)蒟蒻的喜愛。

至此，魔芋在日本花了數(shù)百年，完成了從「果腹粗糧」到「產(chǎn)業(yè)化零食」的蛻變。

接下來，故事的重點(diǎn)，又要回到中國了。

3

魔芋撐起零食新賽道

事實(shí)上，別看中國是魔芋的原產(chǎn)地，如今包攬了全球三分之二的魔芋種植，光是云南就輸出了全球40%的魔芋原材料。

但在上世紀(jì)80年代前，中國的魔芋主要都是野生采集，或者是房前屋后小范圍種植，加工水平也不高。

直到80年代，中國才開始規(guī)模化種植魔芋，并且開發(fā)出了本土制造的魔芋精粉機(jī)，解決了產(chǎn)業(yè)化的難題。

于是，一條魔芋產(chǎn)業(yè)鏈由此形成。中國負(fù)責(zé)原材料種植和初級(jí)加工，日本則是負(fù)責(zé)深加工，以及最終的消費(fèi)環(huán)節(jié)。

雖然中國本土也有龐大的魔芋消費(fèi)市場(chǎng)，但更多是魔芋豆腐，雪魔芋這樣的食材，或者是魔芋果凍這樣「摸著日本過河」，缺少本土特色的魔芋零食。

可以說，本土的魔芋產(chǎn)業(yè)，缺少一款「殺手級(jí)應(yīng)用」。

改變發(fā)生在00年代后期，這段故事的主角，是衛(wèi)龍。

當(dāng)時(shí)，衛(wèi)龍靠著辣條，已經(jīng)統(tǒng)治了下沉市場(chǎng)和小賣部夫妻店。

與此同時(shí)，它們也開始尋找辣條之外的第二增長曲線，畢竟萬一哪天辣條不火了，公司不能跟著一起涼涼啊。

2009年，衛(wèi)龍研發(fā)部門在成都的一家麻辣火鍋店里，找到了靈感。

他們發(fā)現(xiàn)，火鍋里的魔芋豆腐脆爽Q彈，配上麻辣湯底，可能很有搞頭。

于是這幫人盯著翻滾的紅油湯底，決心把魔芋培養(yǎng)成辣條的接班人，成為次世代的零食頂流。

但問題來了，怎么把一塊含水量超過90%、滑溜溜掛不住調(diào)料、放兩天還會(huì)餿掉的魔芋豆腐，塞進(jìn)真空包裝袋里？

還是得上科技狠活。

事實(shí)上，魔芋從一開始就不是什么純天然的食材。從古代先民往魔芋里加草木灰熬煮開始，這東西就和科技與狠活結(jié)緣了。

既然要上科技，那一定要用現(xiàn)代科技。

衛(wèi)龍引入了龐大的工業(yè)級(jí)離心機(jī)。新鮮的魔芋被扔進(jìn)高速旋轉(zhuǎn)的設(shè)備里，就像洗衣機(jī)脫水一樣，強(qiáng)大的離心力被用來強(qiáng)行逼出魔芋內(nèi)部的部分水分，讓它原本松散的質(zhì)地變得緊實(shí)。

然后，衛(wèi)龍參考雪魔芋反復(fù)冷凍解凍的制作方法，開發(fā)出了急凍蒸煮工藝。

先將魔芋浸泡3次，然后送入零下25攝氏度的冷凍艙待5個(gè)小時(shí)，冷凍后再放入90度高溫的蒸煮鍋。

在結(jié)冰和融化的迅速極端交替下，魔芋膠體的內(nèi)部被強(qiáng)行撕裂出無數(shù)極其微小的孔隙。

最后，再把這些魔芋條切成細(xì)絲，增加和麻辣調(diào)味料的接觸面積。讓這些渾身是孔的魔芋絲，穩(wěn)穩(wěn)地把紅油香料掛在身上。

經(jīng)過五年研發(fā)，2014年，衛(wèi)龍「魔芋爽」橫空出世。

過去5年，主流消費(fèi)者開始對(duì)辣條審美疲勞。出于身材焦慮和抗糖減脂的需求，不少消費(fèi)者選擇遠(yuǎn)離辣條。而魔芋爽一步步搶班奪權(quán)。

2023年衛(wèi)龍旗下，以魔芋爽和海帶為代表的蔬菜制品收入占比，就突破了40%，開始挑戰(zhàn)老大哥辣條。

而到了去年上半年，蔬菜制品的收入占比已經(jīng)突破了60%。可以說，魔芋爽已經(jīng)成功接下了辣條在零食江湖的權(quán)杖，成為了辣味零食江湖的新王者。

但這還沒完，因?yàn)橹袊称饭I(yè)的野心遠(yuǎn)不止于此。

要知道，辣條作為面筋類食品，它在歷史上有一個(gè)很重要的角色，就是「素肉」。

而當(dāng)魔芋占據(jù)了辣條的生態(tài)位，自然會(huì)有零食企業(yè)開始思考，它能不能做得更像肉？

答案是可以。

事實(shí)上，早在衛(wèi)龍魔芋爽誕生之前，就有一些小型零食品牌探索出了魔芋素毛肚這樣的產(chǎn)品形態(tài)。

靠著高度精密的機(jī)械切割，把魔芋凝膠切成極其輕薄的片狀，再加入細(xì)密網(wǎng)格的表面壓花工藝，在視覺和觸覺上，實(shí)現(xiàn)對(duì)毛肚粗糙顆粒感的1:1完美復(fù)刻。

如果你把魔芋理解為「素毛肚」，那格局一下子就打開了。

畢竟中國人在吃內(nèi)臟這塊，向來是最有想象力的，光是牛羊的那幾個(gè)胃，就能變換出無數(shù)的吃法和口味。

如果說衛(wèi)龍魔芋爽（還有后來的「小魔女」），走的是經(jīng)典的香辣和酸辣路線，屬于川渝火鍋的味型。

那么如果把視野放到廣大的北方市場(chǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)毛肚的首席搭檔，不是紅油，而是芝麻醬。

首先想到這一點(diǎn)的，就是鹽津鋪?zhàn)印?/strong>

他們找上了六必居，開發(fā)出了一款神奇的新品，「麻醬素毛肚」。

相比紅油，麻醬更加醇厚、黏稠，還帶有濃烈的堅(jiān)果脂香，填補(bǔ)了魔芋在脂肪口感上的缺失。

更重要的是，中國的零食江湖，長期被麻辣酸辣占據(jù)半壁江山，麻醬口味長期沒有得到充分滿足，過去幾年除了樂事的銅鍋涮肉薯片，似乎沒有出現(xiàn)過什么有分量的大單品。

但這個(gè)市場(chǎng)基數(shù)又非常龐大，至少整個(gè)北方地區(qū)都是潛在受眾。

可以說，鹽津鋪?zhàn)拥摹嘎獒u素毛肚」，不僅是一款成功的產(chǎn)品，更是市場(chǎng)戰(zhàn)略上的重要布局。

4

魔芋風(fēng)靡全球市場(chǎng)

前面我們提到，魔芋的主要成分葡甘露聚糖，是一種人類消化系統(tǒng)無法吸收的成分，而且還能瘋狂吸水，帶來飽腹感。

這種特性，在人們普遍熱量過剩，廉價(jià)卡路里橫行無忌的當(dāng)下，成了魔芋獨(dú)一無二的競爭優(yōu)勢(shì)。

在北美，隨著生酮飲食和無麩質(zhì)飲食，在中產(chǎn)階級(jí)中，變成一種宗教狂熱，魔芋開始占領(lǐng)各大高端超市的健康食品貨架，被那些標(biāo)榜生活方式的白男白女們視作全新的超級(jí)食品。

而在歐洲，魔芋更是替代了傳統(tǒng)的化學(xué)合成添加劑，被用作昂貴的純素肉制品和植物基奶酪的保水粘合劑，完美迎合了歐洲人對(duì)「清潔標(biāo)簽」和動(dòng)物福利的偏執(zhí)，也讓這種平平無奇的食材身價(jià)倍增。

在中國本土，魔芋也在重新占領(lǐng)主食賽道，魔芋蕎麥冷面、魔芋涼面、魔芋涼皮、魔芋涼粉在各大電商平臺(tái)，各大直播間賣得飛起，瘋狂收割那些想要減肥的體重焦慮人群。

當(dāng)然，本土的食品巨頭們，也絕不甘心只做國內(nèi)的內(nèi)卷之王。

像是衛(wèi)龍，就已經(jīng)帶著魔芋爽殺向全球，不止是在歐美，更是順著東南亞的華人文化圈一路南下，在印尼等地布局魔芋的種植、生產(chǎn)，也在當(dāng)?shù)劁N售魔芋零食。

從歐美超市里昂貴的無麩質(zhì)貨架，到東南亞街頭煙火氣十足的便利店，再到中國無數(shù)家庭的茶幾果盤，這個(gè)規(guī)模已達(dá)數(shù)百億美元的魔芋帝國還在不受控制地瘋狂膨脹。

在身材焦慮與口腹之欲瘋狂拉扯的時(shí)代，人類最終向這團(tuán)一無所有的碳水化合物低下了頭。

但在這一切令人眼花繚亂的資本并購、分子提取與極致的食品物理重塑背后，魔芋的根，依然死死地扎在最泥濘的土里。

不管工廠里的離心機(jī)轉(zhuǎn)得有多快，流水線上的魔芋如何成噸成噸地發(fā)往全球，那些在流水線上被賦予各種形態(tài)的現(xiàn)代魔芋，依然要受制于極其嚴(yán)苛的亞熱帶氣象條件，依然需要漫長的三年地下生長期，更依然要靠中國西南大山里那些腳踏實(shí)地的農(nóng)民，在濕潤的土壤中挖出那決定全球產(chǎn)業(yè)鏈命脈的第一鏟泥土。

商業(yè)的高塔可以直插云霄，但滋養(yǎng)這座巨塔的，永遠(yuǎn)是那片被草木灰覆蓋過的、古老而沉默的西南大地。

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