新會(huì)陳皮：非常香的陳皮，是添加“香精”嗎？

老李最近收到一位來自深圳讀者小王的來信，講述了她購買了幾千元“香精皮”的故事。

話說小王在今年新春期間看某音的直播，趁著搞活動(dòng)買了幾罐標(biāo)有"十五年陳”的新會(huì)陳皮打算送禮，但收到快遞打開包裝時(shí)瞬間就覺得不對勁：隔著兩層密封袋都能聞到一股直沖腦門的香味，香得發(fā)膩，香得不正常，“有點(diǎn)像菠蘿蜜的香味”小王回憶說。

抱著懷疑的態(tài)度，小王問了商家關(guān)于這個(gè)香味的疑惑，但商家解析說是十幾年的老陳皮，越陳越香沒問題。但小王也不是小白，此前自己也存過多年的新會(huì)陳皮，為了讓商家心服口服，便把樣品郵寄到了當(dāng)?shù)氐氖称窓z測機(jī)構(gòu)檢查。大概半個(gè)月后，結(jié)果出來了：該送檢陳皮樣品的“香蘭素”含量超標(biāo)10倍以上，同時(shí)檢出乙基麥芽酚（多用于食品添加的高效增香劑）。小王拿著檢測報(bào)告去找商家維權(quán)，對方先是百般抵賴，說"陳皮本身就含有香蘭素"，最后在平臺(tái)介入和市場監(jiān)管部門的壓力下，才勉強(qiáng)退款并賠償了部分貨款。

這件事讓老李想起2022年爆火的"海克斯科技"話題。當(dāng)時(shí)老李就寫過文章提醒大家，新會(huì)陳皮行業(yè)確實(shí)存在使用香精、色素、速成工藝這些"魔法"，但四年時(shí)間過去了，情況似乎還在繼續(xù)。

陳皮香精

一、“香精皮”已經(jīng)成為行業(yè)公開的"秘密"

很多人問老李："現(xiàn)在真的有商家往陳皮里加香精嗎？"老李只能很遺憾地告訴你們：不僅有，而且技術(shù)還在不斷升級。目前市場上的“香精皮”，本質(zhì)上都是"物理+化學(xué)"結(jié)合的工藝皮，從最早的簡單浸泡，已經(jīng)發(fā)展出了多次技術(shù)迭代。

第一代：浸泡法（已淘汰）。將低年份的外地柑皮，直接浸泡在調(diào)配好的香精溶液里，然后曬干。這種方法做出來的陳皮，香氣刺鼻，手搓會(huì)掉色留味，熱水一泡湯色迅速變黃，3泡之內(nèi)香氣全無。

第二代：噴霧+高溫高濕法（部分）。這就是當(dāng)年"海克斯科技陳皮"的標(biāo)準(zhǔn)工藝，也是現(xiàn)在很多小作坊還在使用的方法。用噴霧器將香精溶液均勻噴灑在陳皮表面，然后置于65℃以上的高溫高濕環(huán)境中，用濕布、濕麻袋遮蓋，讓香精和水汽一起滲入陳皮內(nèi)部，最后用烘干機(jī)快速干燥。這種方法做出來的陳皮，不僅香氣足，還能同時(shí)偽造出老陳皮的深褐色外觀，欺騙性極強(qiáng)。

第三代：緩釋香精熏蒸法（主流）。這是傳統(tǒng)熏蒸法的升級版，也是這次江門打假案中查獲的主要工藝。商家不再使用單一的陳皮香精，而是使用復(fù)配緩釋香精，專門模仿不同年份陳皮的香氣特征：3年皮加果香香精，5年皮加蜜香香精，10年以上皮加藥香和樟香香精。他們將陳皮和緩釋香精塊一起放在密閉的恒溫倉庫里，熏蒸7-15天，讓香精分子緩慢滲透到陳皮的油胞深處。這種方法做出來的陳皮，香氣比以前自然很多，不會(huì)那么刺鼻，甚至能聞到淡淡的"陳香"，這也導(dǎo)致很多愛好者上當(dāng)。

第四代：分層精油噴涂法（成本高）。這是最近才出現(xiàn)的高科技造假手段，專門用來冒充老陳皮。商家用萃取技術(shù)，從真正的高年份陳皮中提取精油，然后用納米噴涂技術(shù)，將精油均勻地噴涂到低年份皮的表面和內(nèi)囊上。

除了常見的香蘭素、乙基麥芽酚和陳皮香精，現(xiàn)在還有一些商家會(huì)添加薄荷精，讓陳皮帶有一種"清涼感"，冒充老陳皮特有的藥香；添加焦糖香精，增加甜味，掩蓋劣質(zhì)皮的苦澀味；甚至還有添加奶香香精，制造出所謂的"奶香味陳皮"。

陳皮香精

二、明知違法，為什么商家還要鋌而走險(xiǎn)？

很多人不理解：國家明明有明確規(guī)定，為什么還有這么多商家敢往陳皮里加香精？

答案很簡單：暴利驅(qū)動(dòng)，加上消費(fèi)者的認(rèn)知誤區(qū)和監(jiān)管難度大。

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》（DB44 07/T 70-2021）標(biāo)準(zhǔn)第5.1.3條明確規(guī)定："不得添加非新會(huì)陳皮物質(zhì)，如食品添加劑、化學(xué)物質(zhì)、色素等"。也就是說，任何添加了香精、色素的產(chǎn)品，都不能稱之為"新會(huì)陳皮"。

新會(huì)陳皮相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對食品添加劑的要求均為“不得添加”

但在巨大的利潤面前，總有商家愿意鋌而走險(xiǎn)。我們來算一筆最新的賬：一斤正宗的新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)10年陳圈枝皮，原料、倉儲(chǔ)、人工成本加起來至少要千元以上，市場價(jià)在2000-3000元/斤之間，而一斤外地產(chǎn)的3年陳皮，成本只要50元到60元左右，再加上一斤復(fù)配緩釋香精，價(jià)格約300元，可以處理800斤陳皮，平均每斤成本增加不到0.4元。也就是說，用五六十元一斤的外地皮，加上不到5毛錢的香精，就能冒充3000元一斤的10年以上的陳新會(huì)陳皮，利潤高達(dá)50倍之多。

陳皮香精

除了暴利，還有兩個(gè)重要原因。

消費(fèi)者"越香越好"的錯(cuò)誤認(rèn)知。很多消費(fèi)者對陳皮的香氣存在一個(gè)嚴(yán)重的誤解：認(rèn)為越香的陳皮越好，年份越老的陳皮越香。這恰恰給了不良商家可乘之機(jī)。他們抓住消費(fèi)者"聞香買皮"的心理，往陳皮里大量添加香精，制造出"香氣濃郁"的假象。反而那些真正的老陳皮，因?yàn)橄銡鈨?nèi)斂，不那么刺鼻，被很多消費(fèi)者誤認(rèn)為是"不香"、"品質(zhì)不好"。

檢測難度越來越大。傳統(tǒng)的香精檢測只能檢出香蘭素、乙基麥芽酚等幾種常見成分。但現(xiàn)在的復(fù)配香精，成分非常復(fù)雜，含有幾十甚至上百種化學(xué)物質(zhì)，很多都不在現(xiàn)有檢測標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)。而且有些商家添加的劑量非常低，剛好在檢測限以下，很難被查出。

成分變化的峰值出現(xiàn)在9年-12年之間

三、真正的老陳皮，香氣是越來越內(nèi)斂的

老李經(jīng)常跟我的讀者說："如果你買到的陳皮，香得讓你覺得不正常，那它一定有問題。"

因?yàn)檎嬲男聲?huì)陳皮，它的香氣變化規(guī)律是：從外放轉(zhuǎn)向內(nèi)斂，從單一轉(zhuǎn)向復(fù)合。

根據(jù)農(nóng)科院等機(jī)構(gòu)的檢測數(shù)據(jù)顯示：1-3年的新皮，揮發(fā)油含量約為2.3%-2.7%，香氣濃烈，以青澀的果香和檸檬香為主；3-5年的中皮，揮發(fā)油含量約為1.8%-2.2%，果香逐漸褪去，開始出現(xiàn)蜜香和陳香；10年以上的老皮，揮發(fā)油含量則降至1.0%-1.5%，香氣變得非常內(nèi)斂，以醇厚的陳香、藥香和木香為主。

這是因?yàn)椋谧匀魂惢倪^程中，那些易揮發(fā)的單萜類物質(zhì)（如檸檬烯）會(huì)逐漸分解轉(zhuǎn)化，變成更穩(wěn)定、沸點(diǎn)更高的酯類、醇類和酮類物質(zhì)。所以，真正的老陳皮，干聞的時(shí)候香氣并不濃烈，甚至有些淡。但當(dāng)你用熱水沖泡的時(shí)候，它的香氣會(huì)慢慢釋放出來，一層一層地展現(xiàn)出來，而且香氣持久，10泡之后仍然有余香。

而香精皮正好相反，記住這三個(gè)鑒別方法，香精皮基本都能被識破。

越曬越?jīng)]香：把陳皮放在太陽下曬2-3小時(shí)，香精的香味會(huì)完全消失，而天然陳皮的香氣會(huì)越曬越濃。

開袋有果酸和濃香：猛地打開密封的袋子，香精皮會(huì)噴發(fā)出一股濃烈的果酸味和濃烈香味，而天然陳皮只有淡淡的陳香。

口感發(fā)麻無回甘：香精皮喝起來有濃烈的酸味，飲后口腔不留余香，甚至?xí)械娇谏嘤新楸愿校欢烊焕掀た诟写己瘢馗拭黠@，咀嚼煮過的陳皮，依然有濃郁的香氣，同時(shí)還要注意，正常陳化的新會(huì)陳皮，無論放多少年，都不會(huì)變成純黑色，尤其是內(nèi)囊那一面；如果你的陳皮黑得發(fā)亮，內(nèi)囊暗啞無光，那它一定是做舊的工藝皮。