中國酸味版圖，正在被一鍋海南酸重新劃分

油價暴漲、出境機票動輒上萬，中產們發現，囤哪兒的機票都不如囤自家后花園的性價比高。

畢竟，封關后的海南島，陽光沙灘、碧水椰林依舊。

但真正讓游客們“二刷”“三刷”的，早已不是那些網紅打卡點，而是一鍋酸得柔和、辣得微妙的糟粕醋。鮮蝦貝類往里一放，滿滿當當，光是看著就開胃。

如今，這鍋湯的熱度，還傳到了島外。在廣州、深圳、上海、浙江等地，糟粕醋相關產品正在快速鋪開。粉面店用它做湯底，燒烤店拿它做配菜，甚至連一些粵菜館也開始嘗試用它來燉魚、煮海鮮。

這鍋“更適合中國胃的冬陰功”，正在成為餐飲人眼中的下一個味型紅利。

01.走出海南，糟粕醋掀起新一輪酸湯熱潮

糟粕醋的出圈，并非一夜之間。

起初，它只是海南文昌一帶的街頭小吃——用釀酒剩下的酒糟發酵成酸醋，再加辣椒、蒜熬煮，用來煮些海菜、動物內臟、貝類等普通食材，后逐漸搭配上各類應季海鮮做成“糟粕醋海煲”，最后又慢慢進化，發展成如今流行的糟粕醋火鍋。

而真正讓糟粕醋走出海島的，是一批敢于“吃螃蟹”的企業和平臺。

2022年底，盒馬試水推出糟粕醋火鍋，上線僅兩周，便躍居火鍋鍋底排行榜TOP2。

一批火鍋店的推動又進一步放大了糟粕醋的知名度，過去幾年，“瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋”“太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋”“水為財·糟粕醋火鍋”“文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋”“海南妹·糟粕醋海鮮火鍋”等火鍋品牌，憑借糟粕醋湯底差異化的酸辣口感，在廣州、深圳、海南、浙江、上海、福建等地擴張開店。

這些糟粕醋火鍋店，以海南傳統糟粕醋湯底為核心，結合海鮮食材，形成獨特的酸辣鮮香風味，不論是酸辣柔和的口味還是橙紅鮮亮的顏值，都吸引了不少消費者。

還有“椰鮮笙”“椰八珍”“椰宴”等海南風情餐廳，也紛紛推出了糟粕醋火鍋，搶抓這波糟粕醋湯底紅利。

對餐企來說，口味標簽鮮明的糟粕醋不僅自帶流量，還很容易拉動其它地域食材、小吃的銷售，比如，搭配文昌雞、清補涼、榴蓮炒冰等，能快速組合出一套地域風情菜單。

于消費者而言，糟粕醋煮出來的不僅是“漂亮飯”，更是“健康飯”。有科學研究表明，糟粕醋發酵過程中產生的乳酸、乙酸等有機酸，以及各種游離氨基酸，可以促進食欲、改善消化。

△糟粕醋酸湯肥牛米線

此外，自然發酵帶來的小酸小辣加上米香、蒜香、椒香，使糟粕醋天然具有記憶點和成癮性。社交平臺上，有不少網友將糟粕醋稱之為“掌管水煮菜的神”，甚至有網友形容糟粕醋“簡單一煮都能鮮掉眉毛，嗦完碗底還要舔勺！”

口感獨特、顏值高還健康，糟粕醋酸湯能火，一點也不意外。

02.風口之上，一鍋靚湯的“真功夫”

然而，糟粕醋也有“翻車”的風險。

有消費者反映，有的糟粕醋湯底喝起來“一股子喝醉后嘔吐物的味道”。這是因為傳統土法用的是自然酒曲，雜菌會大量繁殖，很容易出現尿素/氨氮指標異常的情況。如果有小作坊將品質讓位于效率，酒精沒來得及轉成醋酸，這種“半發酵”狀態煮久了更難聞，直接拉低顧客體驗和復購率。

因此，糟粕醋要從“街頭小吃”走向“全國餐桌”，最關鍵一步就是供應鏈的標準化。

總部位于廣東的仟味高湯，很早就注意到了這一痛點。他們的解決方法是：用科學實現風味的穩定。
在仟味高湯的研發中心，廚物研發人員早已把糟粕醋里里外外分析透徹，將其中能帶來柔和酸香、有益發酵的益生菌，一個個篩選出來，留下。這樣一來，發酵不再是“碰運氣”，而是變得可控、干凈、踏實。

然后，對精選的優質大米清洗、蒸煮，再加入酒曲及益生菌等發酵成酒糟。最后，加入辣椒酸等炒香，熬煮而成。這樣制成的仟味高湯益生菌糟粕醋酸湯，具有醇香、醇鮮、醇酸三重風味物質。

和市面上一些聞著刺鼻、吃著寡淡的糟粕醋相比，仟味高湯的這款能做到像陳醋一樣，酸得厚、酸得柔，喝進嘴里有回甘，實現健康和好吃兼具。

而且，比起傳統的糟粕醋酸湯，仟味高湯益生菌糟粕醋酸湯更舍得“下料”，有著更高的料水比，煮出的湯底是肉眼可見的自然橙紅油花。

高要求的工藝背后，還有賴于高標準的生產線托底。據了解，仟味高湯已建立了兩大生產基地，超30條柔性生產鏈，日產能達到380噸。同時，其還在全國設立了23個爆品菜研發中心，能對全國特色味道需求做出快速反應，并與客戶共創爆品菜，助力客戶上新。除了糟粕醋，該公司還有雞湯、菌湯、紅酸湯、金湯等熱門產品，在餐飲端的普及率都較高。

可以說，今天的仟味高湯已不僅是湯底供應商，更是爆品菜研創專家。

03.天生百搭，“糟粕醋+”的無限可能

糟粕醋的用法，遠不止火鍋。

回到它的源頭——海南街頭，它一開始就是用來煮菜、煮海鮮的。發酵帶來的酸味和酒香，天然能祛腥解膩，酸甜開胃。燉魚湯加一點，鮮味更突出；燉排骨、燉雞加一點，解膩增香；煮蔬菜加一點，酸香清爽。少量的湯底改動，就能給菜品帶來新意。

△青檸糟粕醋冰爽海鮮鍋

如今，這個特性正在被更多餐飲品類利用。

粉面賽道首當其沖。紅餐產業研究院發布的《粉面品類新品趨勢洞察報告2025》顯示，湯底已成為各大粉面品牌探索差異化的破局點之一。

而糟粕醋可以直接融入小鍋米線、過橋米線、豬雜湯粉等，變成糟粕醋海鮮火鍋米線、米酸湯肥牛米線、糟粕醋豬雜湯粉、開胃米酸湯雞絲米線……提升菜品的風味，為消費者帶來新鮮感。

中式正餐也可以把糟粕醋融進“酸”味型的菜品中，將砂鍋菜、湯水菜升級為海南米酸湯肥牛、海南酸湯魚、糟粕醋海鮮什錦、米酸湯開胃鮮蔬什錦等等。

糟粕醋還很適合在其他品類中“打輔助”。燒烤店夏天生意火爆，配上一份海鮮什錦酸湯或米酸湯肥牛，清爽解膩，剛好平衡烤串的油膩感。

△海鮮什錦酸湯小砂鍋

即便是不吃辣的客群，也可以添加南瓜泥變成“金湯版糟粕醋”，味道酸、香、鮮、甜，老少皆宜。

而且，糟粕醋自身已經具備足夠的滋味，門店使用時不必再加鹽、醬油、蠔油等含鹽調料，能幫助連鎖餐飲品牌穩定出品、提升效率。

當然，底料通用不等于千篇一律，像仟味高湯這樣的供應鏈企業，已經能提供定制化服務。據了解，仟味高湯可根據當地客群的口味偏好，提供“加酸”“加辣”的個性化選項，真正實現一對一門店定制化調制。

仟味高湯應用研發總監林健飛還建議，餐飲店可以根據自己所在地區，在底料中加入本地當季特色野菜或菌菇，打造限定菜品，提升菜品的風味和價值。

結 語

地域風味的高光時刻，這幾年輪番上演。

前有貴州酸湯、木姜子、野薄荷，帶著山野氣息殺進一線城市；后有猛火快炒、咸鮮下飯的江西小炒，靠著“米飯殺手”的硬實力，在各大美食榜單上殺出重圍。每一次地域風味的爆發，都像一場味覺的“討伐”——從一方水土出發，攻陷全國食客的胃。

如今，這鍋從海南街頭走出來的糟粕醋，帶著它獨特的酸辣和米香，正試圖成為下一個。

而餐飲品牌們的打法，也在悄悄變化。

過去追風口，大家是毫不遲疑地沖。螺螄粉火了，滿街都是螺螄粉；新茶飲火了，一條街能開出七八家。重投入、快擴張、賭爆款，賭對了風生水起，賭錯了關店離場。但如今，品牌們越來越清醒了，風口可以追，但不能裸奔著追。味道要穩，出品要一致，供應鏈要跟得上，否則再好的概念也撐不過三個月。

這就需要有像仟味高湯這樣的供應鏈企業，站在后廚看不見的地方，替品牌把最難的那部分活干了。從風味定制到穩定供應，他們用后端的硬實力，幫餐飲品牌在“有風的地方”站得更穩、走得更遠。

風口會變，但一口穩定好喝的湯，永遠是硬通貨。

文中未標注配圖均由仟味高湯提供，紅餐供應鏈指南經授權使用。

本文由紅餐供應鏈指南原創 題圖來自圖蟲創意
作者：春瑩；編輯：景雪