自助餐飲大換血，留下來的都是“老江湖”

總第4572期

作者 |餐飲老板內參 內參君

自助餐，又雙叒殺回來了！

2026年春天，自助餐再一次熱鬧起來。

先是24年老牌自助、被年輕人稱為“碳水天堂”的比格比薩自助，正式向港交所遞交招股書，沖刺“中國披薩自助第一股”，并交出一份2025年前三季度營收近14億的亮眼成績單。

緊接著，近兩年加注自助賽道的老牌火鍋大哥呷哺，一口氣連推兩個自助新品牌——“呷哺牧場”與“呷牛排”，前者是30元檔位的輕奢型自選小火鍋，后者則是主打平價高品質的“牛排單點+百種暢吃”百元自助模式。

在這之前，呷哺集團旗下高端火鍋品牌湊湊，也推出了“甄選單點+歡樂暢吃”的雙點模式，分為158元、198元和258元三個檔位的單人暢吃自助，部分城市還推出了128元牛羊歡樂暢吃套餐。

再然后，一批自助品牌強勢組團進京：

牛New壽喜燒官宣北京三店齊開，圍擋上印著“累計排隊10000000+位”，還沒開業就吊足了胃口；烤拉拉旋轉自助烤肉北京首店落地朝陽大悅城，70多元客單價，被網友稱為“年輕人的新食堂”；門店總數已經突破400家的龍歌自助小火鍋，從青島一路南下北上。

不僅如此，今年初內參君以北京、長沙地區為觀察樣本，就發現一大批自助品牌們正在批量入駐地標商圈，甚至出現了一家商場近20家自助餐廳扎堆的盛況，同一層中就已然出現多家海鮮自助對打、數個平價自助同臺競技的情況。

從2024年到2026年，自助餐高歌猛進，從街邊社區殺進核心商圈，從B1一路殺到頂層，品類包攬火鍋烤肉、披薩牛排、海鮮日料、面包早茶、麻辣燙、小龍蝦、各類快餐……龐大的餐飲市場仿佛“萬物皆可搞自助”，把整個商場餐飲版圖徹底改寫了一遍。

波折的自助品類

一會兒過氣，一會兒翻紅

今天的自助餐已經成了商圈標配，但事實上，自助餐的繁榮也并非一帆風順，甚至一度被定義為“過時了”。甚至可以說，自助在餐飲界是反復被“嫌棄”，又反復被“撿起來”。

2000年左右，以好倫哥為代表的平價自助餐，以及以金錢豹為代表的高端自助餐，用相對品質而言更低的定價，加上無限暢吃的模式，火速在國內帶起了一波自助風潮。到2016年，自助餐的熱度達到巔峰，火熱程度僅次于火鍋。

然而，自2017年金錢豹宣布倒閉后，此后接連幾年，整個自助餐品類都陷入了“黑暗”境地。

2018年到2022年間，自助餐品類在整個餐飲市場中幾乎“排不上號”，市場中新增自助餐企業的數量，也首次出現了負增長，且市場大多被頭部老牌占據。

當時的數據顯示，2020年之后，自助餐門店的新增企業數量每年遞減約30%。2021年自助餐企業新增注冊量僅為1618家，同比暴跌35.6%，創下近10年來的新低。

直到2023年底。

一批低價自助在紅海中殺出重圍，成為年輕人的美食首選，直接被“北漂滬漂”們調侃為打工人的新食堂。緊接著，海底撈出手推出“點單+自助”雙模式的平價小火鍋品牌，以及包括哥老官在內的一批老牌餐飲接連爆改“自助新模式”。

新入局猛增，老大牌爆改。在謹慎消費、追求極致性價比的兩年間，賽道聲量重燃，自助一下借勢重新登上餐飲舞臺，并一躍成為行業熱門。

然而，2025年初時，這種高歌猛進的“爆改自助式自救”就出現了負面效果。不少因為“卷不動”，想通過“爆改自助”抓住新的救命稻草，試圖通過變相降價實現翻身的品牌，開始撤場倒閉。

同時，大量入局，必定伴隨著大量出清。新手小白快進快出，瘋狂擴張的同時，淘汰也在加速到來。在這兩年間開出的不少低價自助，如牛肋條自助等，開業僅不到一年便紛紛倒閉收場。

越來越多餐飲人開始意識到，消費雖有降級，但對品質的追逐卻在升級，粗放式“爆改自助”并非萬能鑰匙。消費者可以容忍低價，但是不能被宰。貨不對板、分量縮水、食材替換……等等問題，就像一枚隱形炸彈，分分鐘讓顧客不滿。

行業里也出現了“倒閉第一步，餐飲改自助”的聲音。

“實力玩家”猛進

粗放時代徹底結束

從興盛到衰敗，再到重新崛起、遭遇變革、大量出清，一波三折的自助餐品類，到今年開春再次火熱，已經不知是煥發了第幾春。

就今年的情況來看，這一次自助的崛起又出現了一些細微不同：

今年呼聲較高、勢頭更猛的自助，不再是靠短視頻造神、靠加盟商燒錢快速鋪規模的“網紅品牌”，而更多是已經扛過周期，有根基、有實力、有沉淀的“餐飲老兵”。

典型代表如比格比薩，成立超過20年，用79.9元人均定價站穩披薩自助賽道，用親和聽勸的品牌基因狂攬“比門信徒”，以及十年老牌龍哥自助小火鍋、頭部餐企呷哺集團下場等，本質上都是曾在餐飲血海中殺出重圍的“老兵”。

在消費“質價比”趨勢壓倒性蓋過“求便宜”的時代里，從消費者的視角出發，今天的消費者已經不再愿意頻繁為一家陌生的自助餐廳試錯了，而更會選擇已經被市場驗證過、值得信任的品牌。

而從品牌的角度來看，這波“老兵猛進”，本質上也是基于消費者需求洞察的同時，或是開辟“第二增長曲線”，或是“突破規模瓶頸”。畢竟，想要吸引年輕新客，自助早已成了捕捉利器。

不過，在“老兵猛進”的同時，也有很多奔著風口想要起飛的“網紅餐飲項目”，短時間內走上下坡路，甚至有不少門店出現了開業僅15天便火速倒閉的情況。更有很多沒能穿越周期，在變革中難以適應的自助品牌大規模倒閉。

某種程度上，今天的自助賽道是繁榮與慘烈并存。臺前一片熱鬧，臺后慘烈一片。

盲目跟風“低價自助”

本質上就是在賭博

大規模的“萬物皆可自助”，猶如硬幣的兩面，一面市場規模暴漲、門店總數高進，另一面實際存活下來的品牌，遠沒有看上去那么多、那么穩。

這兩年平價自助門店數量猛增的同時，中高端自助門店也在快速收縮。以海鮮自助為為例，不少品牌都開始縮減高端產品，降低售價，或是大規模撤場，僅在核心城市的核心量級商圈保有少量布局。

就在前幾天，曾被譽為“平價海鮮自助標桿”的星倫多，被爆出120家門店倒閉了一大半。

更重要的是，當下不少新入局自助品牌中，很多爆款故事，本質上跑的依然還是“流量+低價”的邏輯。越來越多“餐飲小白”、新入局者，在品類火熱之下盲目跟風低價自助，卻沒有強大供應鏈根基，只得快速入局火速轉讓。

根據餐里眼大數據顯示，當前自助品類門店人均幾乎半數集中在60元-100元。火熱的平價自助，競爭激烈得可怕，頭部自助品牌也大多集中于此。比格定價79.9元、龍哥自助小火鍋59.9元、呷哺牧場約30元左右……

有資深餐飲專家曾表示：“自助餐的盈利模型極其脆弱，食材成本占套餐價格的40%-60%，一旦客流不及預期，或者某個核心食材價格突然上漲，虧損就是斷崖式的。沒有供應鏈底牌的低價自助，本質上是在賭博。”

與此同時，比格比薩創始人趙志強也指出，在現在的理性消費時代下，維持品質與超高性價比是關鍵，偷工減料將損害品牌聲譽。盡管自助模式擴張迅猛，但未來競爭焦點在于能否讓人吃得開心而非僅吃得夠多。

說到底，2026年自助餐繼續火熱，熱的已不再是胡吃海塞的粗放式消費，而是有價值、有體驗、有品質的高效消費邏輯。

自助只是手段，體驗才是目的。未來的自助餐，不再只是“大胃王的戰場”，而是“體驗型消費的新高地”。自助不是萬能藥。盲目跟風、低價傾銷、品質縮水的品牌，最終只會被市場加速淘汰。