最全丨饅頭制作加工時遇到的問題及解決方法

饅頭，又稱之為饃、饃饃(在山西方言、陜西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是后造字，有人認為饃字來源于饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃)，中國漢族傳統(tǒng)面食之一，一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。

圖源：創(chuàng)客貼

01、饅頭常見問題分析

一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的

1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；

2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好；

3、醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產生結露現(xiàn)象而引起的；

4、醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產氣引起的；

5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

二、饅頭皺縮問題

饅頭皺縮在廣大農村被稱作“鬼捏饃”，這種現(xiàn)象多發(fā)生在冬季。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

（一）面團醒發(fā)過度

面團醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。

（二）面粉筋力太低或太高

傳統(tǒng)做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好，對于傳統(tǒng)做法來說皺縮現(xiàn)象是面筋太低，網(wǎng)絡結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現(xiàn)象是由于筋力太高，發(fā)酵不夠，面筋尚未完全伸展引起，如果適當增長發(fā)酵時間，問題就有可能解決。饅頭用面粉的穩(wěn)定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小于15cm。否則，饅頭會出現(xiàn)皺縮跡象。

（三）面粉過細，破損淀粉過多

面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

（四）新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴重的小麥面粉

新小麥、蟲蝕小麥或發(fā)芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

（五）陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉

陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當加水量過多時，往往會出現(xiàn)不起個、燙斑、皺縮等跡象。

（六）面團揉制時間過長或攪拌過度

面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

（七）剛下機的面粉和暴面

剛下機的面粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使面團發(fā)粘，結構松散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將面粉放置一段時間后，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現(xiàn)上述情況。暴面是由于研磨時物料超過50℃或發(fā)熱粒等引起蛋白質變性，從而使面粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。

（八）饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導致皺縮。

（九）改良劑使用不當

面粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶對蛋白質的分解，使面粉處于最佳水合狀態(tài)；另一方面氧化面粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來雜亂無章的許多面粉蛋白質相互連成三維空間大分子的面筋網(wǎng)絡結構加強面筋骨架，從而增強面團的彈性、韌性和可塑性，延長面團的穩(wěn)定時間，是面團具有更好的操作性能，以達到改善面粉品質的作用。

因此，增筋劑往往用于新小麥、發(fā)芽小麥和沒有完全熟化的小麥，但如果過量使用或用于高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則恰恰相反，要用于制作餅干、糕點和陳化面粉，如果將其用于新小麥等沒有完全熟化的面粉，易出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，甚至不能制作成品。

（十）加水量過大加

水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延展性，從而使面團發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚至者出現(xiàn)皺縮等成為次裂品。

三、饅頭皮心分離

1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發(fā)酵過度時，其蛋白質網(wǎng)絡變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網(wǎng)絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來解決此種現(xiàn)象；

2、小麥儲存時間過長；

3、延彈比不適合，延伸性太小。

四、饅頭內部結構粗糙原因

1、發(fā)酵過度；

2、面粉中酶活性較低；

3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

4、原粉內在品質較差。

五、饅頭表皮開裂

1、加水量少；

2、水溫低，室內干燥；

3、醒發(fā)箱內部濕度低；

4、成型時間過長。

六、饅頭粘牙及粘手的原因

1、芽麥、新麥酶活性太高；

2、蒸制時間較短；

3、面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；

4、面粉中的破損淀粉含量過高；

5、面筋含量及筋力過低。

七、饅頭表面塌陷

1、成型時起泡為完全排出，面團內外未形成均一整體；

2、面團醒發(fā)速度過快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不夠；

5、面粉質量太差，筋力不夠。

八、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

1、面粉質量差，a-淀粉酶活性過低；

2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；

3、攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡；

4、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母。

02、饅頭制作中問題的解決方法

一、表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用榮和酵母發(fā)面

⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

二、饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

三、饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

四、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和饅頭改良劑

五、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的榮和酵母

六、內部組織粗糙

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

七、發(fā)酵慢

酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫冷藏保存。

八、饅頭回縮的解決方法

（一）對原糧進行有效控制

眾所周知，影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業(yè)必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發(fā)芽麥、發(fā)熱麥等入庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給面粉質量的穩(wěn)定造成不利影響。

（二）合理控制面粉粗細度

面團發(fā)酵需要一定數(shù)量的破損淀粉，但是，面粉中淀粉損傷過多，饅頭制品效果不佳，甚至出現(xiàn)皺縮等異?，F(xiàn)象。因此，淀粉的損傷允許程度與面粉的蛋白質數(shù)量有關，最佳淀粉損傷程度在4.5%~8%的范圍內，具體要根據(jù)面粉蛋白質含量來確定。

（三）合理控制面粉水分和倉儲條件

水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15%，霉菌就會繁殖。水分達到17%時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養(yǎng)成分分解并產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起面粉的陳化和發(fā)霉變質。

（四）合理控制操作條件

1、恰當把握面團的揉制程度

不同品質的面粉，應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬制質麥大于軟質麥，精制粉輕于特一粉。以手工揉制次數(shù)判斷，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山東德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時即可成型。

2、掌握好面團的醒發(fā)程度

影響面團醒發(fā)速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發(fā)過度；如果立即回復說明醒發(fā)不到位，還需繼續(xù)醒發(fā)。

（3）應急處理

饅頭的皺縮是發(fā)生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

（五）合理使用改良劑

對于新小麥和發(fā)芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質改良劑均屬于熟化劑。但在使用過程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應速度屬于中速，使用范圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來較為方便；而ADA型增筋劑反應速度屬于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非發(fā)酵類食品，如果用于饅頭，添加量稍大就易出現(xiàn)不起個、燙斑、皺縮等現(xiàn)象。

總之，影響?zhàn)z頭品質的因素包括原糧、面粉加工工藝、改良劑、饅頭配料、饅頭的制作工藝、外界環(huán)境等，我們必須從以上幾個方面著手，才能避免皺縮等異?，F(xiàn)象的發(fā)生。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心-食品研發(fā)與生產