葫蘆雞：一只雞里的長(zhǎng)安味道

在西安的大小飯館里，若論起待客的排場(chǎng)，總少不了一道葫蘆雞。那雞端上桌來，通體金黃，皮酥肉嫩，模樣兒像只臥著的葫蘆，安安靜靜地躺在盤子里。你只需用筷子輕輕一撥，那肉便從骨頭上脫下來，顫顫巍巍的，送進(jìn)嘴里，是滿口的香。老西安人管這叫“長(zhǎng)安第一味”，這話說得實(shí)在，也說得驕傲。

這葫蘆雞在西安飲食里的地位，那是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)摹皦狠S”。逢年過節(jié)，一大家子人圍坐桌前，大人忙著布菜，孩子眼巴巴等著，最后上來的這道葫蘆雞，便是一頓飯的高潮。尤其是年夜飯，雞是不可少的，“無雞不成年，無雞不成宴”，這規(guī)矩傳了多少代，沒人說得清，但家家戶戶都守著。那雞形似葫蘆，諧音“福祿”，吉祥話兒都藏在里頭，吃進(jìn)肚里，暖在心里。

說起來，這葫蘆雞身上，還真有些咱們老祖宗的講究。一只整雞，囫圇個(gè)兒端上來，這叫“全”，求的是團(tuán)圓圓滿。用繩子捆扎了再烹制，煮了蒸，蒸了炸，一道道工序下來，竟能保持雞身不散，這是功夫，也是匠心。咱們中國(guó)人做菜，向來講究“形神兼?zhèn)洹保J雞便是活生生的例子。它把“食不厭精，膾不厭細(xì)”的老話，做得扎扎實(shí)實(shí)，看得見，摸得著，也嘗得到。

關(guān)于葫蘆雞的來歷，還得從唐朝說起。那時(shí)候，長(zhǎng)安城里有個(gè)禮部尚書叫韋陟，出身官宦，錦衣玉食，對(duì)吃食挑剔得很。有一回，他命家廚做一道酥嫩的雞肉。頭一位廚子，清蒸了再油炸，韋陟嫌肉太老，命人把廚子打了五十鞭。第二位廚子學(xué)乖了，先煮后蒸再炸，這回肉是酥嫩了，可雞卻骨肉分離，碎成一盤。韋陟一看，疑心廚子偷吃了，又把人打了一頓。

輪到第三位廚子，他思來想去，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地想出個(gè)法子：烹制前先用細(xì)繩把雞結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)捆扎起來，再下鍋。這一捆，竟捆出了名堂——煮的時(shí)候雞不散，蒸的時(shí)候不走形，炸的時(shí)候更是個(gè)囫圇個(gè)兒。出鍋一看，那雞因著捆扎的緣故，活脫脫一只葫蘆的模樣，而且皮酥肉嫩，香爛味醇。韋陟這才滿意。打這兒起，這“葫蘆雞”的名號(hào)便叫開了，一直傳到今天。書里頭，《酉陽(yáng)雜俎》和《云仙雜記》都記著韋陟家廚的事兒，可見這傳說不是空穴來風(fēng)。

這千年的手藝，傳到今天，自然也有了不少變化。早先選料，講究用西安城南三爻村的“倭倭雞”，養(yǎng)一年，兩斤來重，肉質(zhì)細(xì)嫩。如今這雞難找了，但規(guī)矩還在，雞得是嫩母雞，個(gè)頭適中。制作上，老法子是清煮、籠蒸、油炸三道工序。現(xiàn)在有的店家更細(xì)致，要用二三十種香辛料，腌上足足二十四小時(shí)，還加些茯茶進(jìn)去，說是能去腥解膩，炸出來帶股茶香。工序也從三道變成了“汆、煮、蒸、炸”四道，更講究了。

這些年，葫蘆雞的名氣是越來越大。二〇一八年，它入選了“中國(guó)菜”陜西十大經(jīng)典名菜；二〇二三年，中國(guó)-中亞峰會(huì)的國(guó)宴上，它作為主菜招待各國(guó)貴賓，那可真是給咱們陜西人長(zhǎng)了臉。早在一九八八年，它就拿過商業(yè)部的金鼎獎(jiǎng)，這些榮譽(yù)，都是實(shí)打?qū)嵉摹?/p>

說到底，葫蘆雞能流傳千年，至今仍被人們喜愛，自然有它的道理。一是那口感實(shí)在好——“舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉爛，回味悠長(zhǎng)”，這話一點(diǎn)不虛。一盤上席，滿室生香，聞著就饞人。二是它身上那股子吉祥勁兒，葫蘆諧音“福祿”，年夜飯吃它，圖的就是來年福氣滿滿，日子過得像這雞一樣，外表金黃，里頭充實(shí)。三來，它是一段可以吃進(jìn)嘴里的歷史。你夾起一筷子，嘗到的不光是鮮香酥嫩，還有唐代的煙火，長(zhǎng)安的繁華，還有那三位廚子用血淚換來的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

西安城里的老師傅常說，做好一只葫蘆雞，沒有別的竅門，就是耐得住性子，守得住規(guī)矩。這千年的味道，就這么一輩輩傳下來，傳到咱們的餐桌上。如今你若去西安，隨便找家老字號(hào)，點(diǎn)上這么一只葫蘆雞，配一碟花椒鹽，蘸著吃，那滋味，便是長(zhǎng)安了。