從家傳手藝到共富產(chǎn)業(yè)，松陽煨鹽雞的堅守與新生

“開鍋嘍！”在浙江松陽縣望松街道的煨鹽雞共富工坊里，非遺代表性傳承人王金偉掀開土灶，咸香的熱氣撲面而來。粗鹽之上，一只只煨鹽雞色澤金黃，油潤光亮。里三層外三層的市民與游客踮著腳、舉著手機圍攏過來，爭相購買剛出爐的鮮雞或真空包裝的成品。“到松陽了，特意來嘗嘗煨鹽雞，老有名了！”天津游客劉女士笑著說道。

“工坊從今年年初正式營業(yè)以來，經(jīng)營情況良好，高峰時一天能賣出一千多只。”研究這道非遺美食二十多年的王金偉介紹，除了本地食客，煨鹽雞在杭州、上海等地也備受歡迎，最遠的訂單寄到西藏和黑龍江。傳統(tǒng)的煨鹽雞制作，鍋中唯一的輔料便是鹽。需在鍋底鋪上厚厚一層粗鹽，將雞碼放整齊，每只雞身也需用粗鹽細細揉搓。講究的還會佐以料酒，在雞腹中填入香菇、蔥結(jié)等一同腌制，再用荷葉或棉紙包裹后進行煨制。“鹽的用量、煨制的時間，差一分滋味就不同，所以每家每戶都能做出自己獨特的味道。”王金偉說。

在松陽，煨鹽雞擁有六百多年歷史，如今已被列入麗水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。它最初是農(nóng)忙時節(jié)祛濕暖身的菜品，后來演變?yōu)榧耐猩钋榈臓钤u——母親將整雞用荷葉包裹，塞給出遠門求學(xué)的孩子，鹽可防腐，雞寓意吉祥，承載著農(nóng)耕時代最樸素的期盼。如今，生活水平提高，煨鹽雞已成為常見的傳統(tǒng)美食，既出現(xiàn)在日常餐桌與走親訪友的禮單上，其承載的鄉(xiāng)愁也藏在每個松陽人的心中。

2018年，王金偉看到了本地市場的空白：這道名聲在外的非遺美食，在本地餐飲行業(yè)缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)商。癥結(jié)在于傳統(tǒng)工藝依賴個人經(jīng)驗與土灶，難以保證口味統(tǒng)一。于是，他建起“頭上紅煨鹽雞”家庭作坊，通過標準化的制作流程，將這道地方風(fēng)味打造成了遠近聞名的美食招牌。

如今，望松街道強村公司攜手松陽國企及社會企業(yè)，共同打造“松陽煨鹽雞”品牌產(chǎn)業(yè)。以煨鹽雞共富工坊為起點，通過清晰的規(guī)劃，整合優(yōu)勢資源，打通養(yǎng)殖、屠宰、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)路徑，串聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)品牌化運營。“我們建的不只是工坊，更是一個平臺。”望松街道黨工委委員裘基鵬表示，街道抽調(diào)骨干組建雞博士技能服務(wù)團，將工坊的SC認證、省級非遺申報、技能培訓(xùn)、市場拓展等任務(wù)清單化、節(jié)點化推進。同時定期開設(shè)共富課堂，免費為農(nóng)戶提供從煨鹽雞制作、食品安全到店鋪運營、電商直播的全方位培訓(xùn)，幫助村民實現(xiàn)家門口增收。5月1日，松陽煨鹽雞首家青春版門店在四都鄉(xiāng)陳家鋪村開業(yè)，讓游客在古村即可品嘗松陽地道風(fēng)味。

從土灶到現(xiàn)代化工坊，從家傳手藝到共富產(chǎn)業(yè)，煨鹽雞這道非遺美食在堅守與創(chuàng)新中完成了關(guān)鍵轉(zhuǎn)型，從地方菜肴變?yōu)榭蓴y帶的文化符號，隨著游客的腳步走向更遠的地方。

更大的產(chǎn)業(yè)畫卷正在鋪展。當(dāng)?shù)卣诜e極申報“松陽煨鹽雞”集體商標與省級非遺項目，并推行連鎖加盟計劃，統(tǒng)一標識、制作標準、原料采購及經(jīng)營標準，降低從業(yè)門檻。按照規(guī)劃，今年“松陽煨鹽雞”產(chǎn)業(yè)將穩(wěn)步拓展，并持續(xù)開發(fā)煨鹽鵪鶉蛋、煨鹽豬心、煨鹽五花肉等系列產(chǎn)品，構(gòu)建完整的“煨鹽”風(fēng)味矩陣，以特色美食賦能鄉(xiāng)村振興。

原標題：《從家傳手藝到共富產(chǎn)業(yè)，松陽煨鹽雞的堅守與新生》

欄目編輯：黃于悅

來源：作者：新民晚報 呂倩雯 通訊員 周敏嵐