《富春山居》不如吃

本文刪減版《看〈富春山居〉，不如吃》

原刊于《深圳航空》

2026年4月刊發(fā)布

[ Alive and Hot]

活著、熱的

看富春山居圖有人熱淚盈眶，

我看有些人眼里流的是口水。

富春江的美食，

我原以為就是一塊近在咫尺的"熱豆腐”。

AI沒(méi)吃過(guò)，

卻可以振振有詞。

我做不到。

活人沒(méi)有選擇，

只有去吃。

富春江流經(jīng)杭州境內(nèi)的建德市、桐廬縣、富陽(yáng)區(qū)和蕭山區(qū)，全長(zhǎng)102公里，1000余名詩(shī)人在此創(chuàng)作了2000多首詩(shī)詞。這里的山水風(fēng)光，讓文人發(fā)揮，也讓富春菜化灰。

我其實(shí)寫(xiě)文章前并不知道：郁達(dá)夫偏愛(ài)火腿蒸甲魚(yú)，每逢富春江碼頭有農(nóng)民售賣(mài)，便買(mǎi)回家精心烹制，孝敬外婆，將文人的柔情與江鮮的醇厚融于一鍋。唐朝杭州地區(qū)第一位狀元、富陽(yáng)洞橋鎮(zhèn)的施肩吾，能少年得志，或許也離不開(kāi)家鄉(xiāng)美食的滋養(yǎng)。就連秦始皇一句"水惡矣"止步江邊，怕也不是真嫌棄江水，而是被岸飄來(lái)的陣陣菜香勾住了腳步，甘愿為這一口熱烈停留。

我只聽(tīng)說(shuō)，富春江沿岸的豆腐制品有名。豆腐皮有著1300多年的歷史，全世界的豆腐皮都是從富陽(yáng)這里發(fā)源出去的。也許，黃公望在富春江畔結(jié)廬寫(xiě)生，耗時(shí)七年繪就《富春山居圖》時(shí)，案頭就擺著一碟油潤(rùn)的豆腐皮。

所謂“鐘靈毓秀”，風(fēng)景好的地方，文人來(lái)了，總有好吃好喝的故事流傳。我聞著滿(mǎn)枝梨花香，從杭州市中心驅(qū)車(chē)40分鐘，光是想著文人留的一路口水，覺(jué)得輪胎也滑溜溜。

富春山居的豆腐皮：藏著千年滋味與一聲嘆息

問(wèn)一問(wèn)就知道，杭州富陽(yáng)的豆腐是整個(gè)包郵區(qū)“沒(méi)人知道”的招牌。這默默驚艷時(shí)光的老手藝，已經(jīng)因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)的“高效”，幾乎被淘汰。我和腐皮工人聊天，他搖搖頭說(shuō)：“浙江人身上流的是生意人的血”。

說(shuō)出來(lái)可能要讓杭州朋友“破防”——大名鼎鼎的干炸響鈴，其實(shí)是富陽(yáng)的本土菜，反倒成了杭州36道名菜里的“借名網(wǎng)紅”。這背后藏著一段古道情緣：早年間，東塢山到靈隱寺的路上，挑夫們肩頭的擔(dān)子晃悠悠，裹著霧氣的豆腐皮被小心翼翼護(hù)著，一路送到寺廟里，成了僧人們餐桌上的素凈珍饈。

美食家斯曉夫老師總念叨，70年代他做采購(gòu)員時(shí)，挨家挨戶(hù)收豆腐皮的日子還歷歷在目，那時(shí)的豆腐皮，是富陽(yáng)人引以為傲的地標(biāo)，不像現(xiàn)在，連發(fā)源地都快被人忘了。

看到桌上干炸響鈴，我想起斯老師說(shuō)起的事，80年代的時(shí)候，富陽(yáng)的鸛山那邊格外熱鬧，全國(guó)性的重要會(huì)議都在那里舉辦。所有會(huì)議的菜單里，都必有一道菜——就是富陽(yáng)的豆腐皮。那薄薄的一張豆皮，成了富陽(yáng)美食的名片，招待著來(lái)自五湖四海的客人，讓他們記住了富春江畔的鮮香。

以前，干炸響鈴的蘸醬講究一個(gè)“純粹”，要么是咸香提味的椒鹽，要么是得費(fèi)點(diǎn)心思調(diào)制的甜面醬。瓶里的甜面醬干得結(jié)塊，得加些秘密配料調(diào)稀，蘸上剛炸得金黃酥脆的響鈴，咔嚓一口，鮮香味能從舌尖竄到頭頂?？涩F(xiàn)在的口味早就“跑偏”了，番茄醬都成了標(biāo)配，連糖醋排骨都要摻一腳，仿佛不加點(diǎn)紅色就不算。斯老師回憶：“要知道，我們杭州地區(qū)的口味向來(lái)是咸鮮合一，哪像上海那般甜得發(fā)膩。六七十年代，家家戶(hù)戶(hù)的屋檐下都掛滿(mǎn)了魚(yú)干、醬鴨、咸雞、咸肉，風(fēng)一吹，咸香撲鼻，那才是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味?！?/p>

如今的東塢山立起了大牌樓，匾額上“中國(guó)素食文化村”幾個(gè)字格外醒目，可我走進(jìn)村里，卻有種反差萌。大清早我揣著餓肚子找吃的，撞見(jiàn)一家“東塢山素齋館”，名字起得大氣磅礴，內(nèi)里卻雜亂得像闖進(jìn)了鄰居家的廚房，恍惚間竟有了“成功蹭飯”的竊喜。好在味道沒(méi)讓人失望：薄如蟬翼的豆腐皮、圓滾滾的素獅子頭、裹著醬汁的素牛肉卷、油光锃亮的素?zé)Z，再配上一盤(pán)霜打過(guò)的脆甜青菜，一碗家常素面硬是吃出了山珍海味的滿(mǎn)足感。

村子里遍地都是豆腐皮工坊，機(jī)器轟鳴聲此起彼伏，可真正堅(jiān)持古法手工的，只剩兩家。我趕了個(gè)大早，想看看非遺手工豆腐皮的誕生，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光灑在工坊里，那些雪山薄片般純凈的豆腐皮映入眼簾時(shí)，忽然想起——全世界的豆腐皮，就是從這片土地發(fā)源的，已有1300多年歷史。

“泉順食品”是其中產(chǎn)能較大的一家，老板一開(kāi)口就倒起了苦水。現(xiàn)在烘豆腐皮用的是定制不銹鋼爐子，燒的是天然氣，成本高得嚇人，一天光天然氣就要花8000到10000塊。一個(gè)工人兩班倒，一天也就生產(chǎn)100斤豆腐皮，光能耗成本攤到每斤就有8塊錢(qián)。再加上兩斤多蘇北或衢州產(chǎn)的豆子（東北豆油性太高、黑土地豆不行，以前最好的蕭山6月豆因土地開(kāi)發(fā)早已絕跡），豆子3塊5一斤，兩斤就是7塊，還有5塊多的人工，沒(méi)算場(chǎng)地費(fèi)，一斤豆腐皮的成本就蹭蹭往上竄。為了省成本，廠里連打雜的工人都裁了，衛(wèi)生環(huán)境自然比不上從前，只能等工人下班匆匆打掃一遍。

更讓人揪心的是市場(chǎng)行情。餐飲行業(yè)不景氣，豆腐皮批發(fā)價(jià)也上不去，普通的批21到22塊一斤，挑揀過(guò)的好貨也就25到30塊一斤?！鞍不?、陜西那邊能燒煤，成本比富陽(yáng)低不少，而富陽(yáng)只能用工業(yè)天然氣，價(jià)格說(shuō)漲就漲，今年算是稍微便宜點(diǎn)，才勉強(qiáng)撐下來(lái)。2022年的時(shí)候同行還有不少，現(xiàn)在像他們這樣規(guī)模的手工工坊，只剩一家了。”

我試過(guò)才知道，老板說(shuō)得實(shí)在：“手工和工業(yè)的豆腐皮，一吃就見(jiàn)分曉?！惫I(yè)豆腐皮帶著股泥土味，口感發(fā)硬，而手工的聞著就香，撒點(diǎn)蔥油鹽就能直接吃，開(kāi)水泡一泡加調(diào)料，鮮味兒十足；油炸時(shí)更明顯，手工的能炸出千層酥的口感，層層酥脆，工業(yè)的根本做不到。“以前知味觀、樓外樓這些老字號(hào)，都指名要他們家的豆腐皮，可現(xiàn)在為了壓成本，全換成了外地便宜貨，做出來(lái)的素?zé)Z口感差了十萬(wàn)八千里。聽(tīng)說(shuō)知味觀在風(fēng)景區(qū)開(kāi)了太多店，為了留住游客只能拼低價(jià)，品質(zhì)越來(lái)越差，最近已經(jīng)關(guān)掉50多家了?！崩习逭f(shuō)的時(shí)候我都不敢吱聲。

我很理解老板嘆氣的底層原因：“好豆腐皮該進(jìn)米其林、黑珍珠這樣的高端餐廳，一份素?zé)Z賣(mài)幾百塊都值?？涩F(xiàn)在沒(méi)厲害的廚師愿意為它研發(fā)新菜式，老做法吸引不了年輕人。行業(yè)也極端，要么越做越便宜，要么往高端擠，中間的路難走得很?！?/p>

離開(kāi)東塢山時(shí)，大牌樓的影子在夕陽(yáng)下拉得很長(zhǎng)。想起古道上挑夫的身影，想起斯曉夫老師收豆腐皮的往事，想起工坊里那些薄如蟬翼的手工豆腐皮，忽然覺(jué)得，這千年滋味不僅藏著富春山居的靈秀，更藏著傳統(tǒng)手藝的倔強(qiáng)與無(wú)奈。但愿這雪山般純凈的豆腐皮，不會(huì)在成本與市場(chǎng)的浪潮里，漸漸消失在時(shí)光里。

富春江畔沒(méi)事都吃江鮮？

富春江的水，既蘸傳世的山水筆墨，也打濕了千年不散的煙火滋味。“使貪夫廉，懦夫立"的嚴(yán)子陵，隱居江邊垂釣拒官，想來(lái)也沒(méi)少?lài)L肥美的江魚(yú)。

江畔綿延千年的熱烈美食，得從老輩人記憶里燙嘴的煙火氣開(kāi)始說(shuō)起。邊吃邊聊，我與富陽(yáng)美食家斯曉夫老師、富陽(yáng)美食研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)戚雄文老師約在富陽(yáng)菜市場(chǎng)的一家小破館子“江邊面館”聚聚。

這是家愛(ài)開(kāi)不開(kāi)的江邊夫妻老婆店，一位難求?？粗莻€(gè)面館，其實(shí)是家常餐館。

不用又細(xì)又小的千元野生鰻魚(yú)，肉與蛋都土得夠香的肉餅蒸蛋、紅燒泥鰍和那堆富春江小野魚(yú)的雜魚(yú)鍋已經(jīng)足夠俘獲我。船丁魚(yú)、野生鯽魚(yú)、白條、土凌魚(yú)…全是我清早在江邊恩波魚(yú)市看到的魚(yú)寶寶。

菜籽油燒的富陽(yáng)版紅燒泥鰍，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。富陽(yáng)尋常人家的炒雞大腸，這里也吃得到，看著是雞雜，里面其實(shí)有雞胗、雞心、雞肝，都是好東西。

愛(ài)做菜的斯老師家里沒(méi)有“神奇”調(diào)料，尤其是燒魚(yú)，就用醬油、料酒、蔥姜?！昂?jiǎn)單的調(diào)料就能把魚(yú)的本味吊出來(lái)，我太太總說(shuō)我做的魚(yú)是世界上最好吃的?！?/p>

我笑著問(wèn)：“斯老師你做得特別好，難道不是因?yàn)檫@里的魚(yú)好嗎？”

“我太太這種新手做魚(yú)不好吃的原因——一是火候不到位，煎魚(yú)沒(méi)煎出美拉德反應(yīng)，魚(yú)皮不香；二是湯水太多，菜都煮得發(fā)干，沒(méi)了鮮味。這都是做菜的小竅門(mén)，得慢慢琢磨?！?/p>

斯老師回憶說(shuō)，1970年那時(shí)候富春江的魚(yú)在國(guó)營(yíng)店里售賣(mài)，兩毛錢(qián)一份，鮮得能鮮掉眉毛。60年代富陽(yáng)人的早飯很簡(jiǎn)單，就是泡飯配六件套：腐乳、花生米、青菜，再加上魚(yú)干。泡飯要煮得半干半稀的，簡(jiǎn)單、純粹，卻能吃得滿(mǎn)足。

老底子本土富陽(yáng)菜除了依山傍水的自然資源外，還有不少蕭山菜清鮮的影子。這與歷史上不少賢惠美麗的蕭山姑娘嫁到富陽(yáng)有關(guān)。斯老師的外婆就是這樣，18歲的年紀(jì)，帶著一身做菜的好手藝。80、90年代，富陽(yáng)人去蕭山外婆家，只要有客人來(lái)，他的外婆就會(huì)把桌上的菜全部撤掉，重新做一桌子新菜，一點(diǎn)都不敷衍；要是富陽(yáng)的外甥來(lái)了，還會(huì)當(dāng)場(chǎng)殺雞，用最新鮮的食材招待親人。而現(xiàn)在，因?yàn)槌鞘械陌l(fā)展，桐廬的小辣占了流行富陽(yáng)菜融合的上風(fēng)

老一輩人都知道，富春山居整幅畫(huà)里傳達(dá)一個(gè)軟道理，這里自古水質(zhì)好。

“60年代的時(shí)候，這里的魚(yú)是要直接送中央的。那時(shí)候沒(méi)有現(xiàn)在這么好的保鮮技術(shù)，大概率是用厚厚的冰塊捂著，一路風(fēng)塵仆仆，把富春江的鮮送到千里之外。”那時(shí)候的富陽(yáng)，最熱鬧的要數(shù)恩波橋一帶，也就是現(xiàn)在恩波魚(yú)市的位置。

我回憶起東方既白時(shí)去那的情景，看著各路魚(yú)販早早出攤，船只就靠在邊上。富春江野生鳊魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)是香餑餑。一條兩米長(zhǎng)的鳡魚(yú)十分搶眼。漁人妻子說(shuō)，她也是第一次見(jiàn)。

2000年恩波魚(yú)市建成之前，這里只有南門(mén)、輪船、東門(mén)三個(gè)碼頭，沿著城墻一帶全是小餐館，形成了煙火氣十足的集市。挑擔(dān)賣(mài)餛飩的、烙燒餅的，吆喝聲此起彼伏。來(lái)吃飯的大多是富陽(yáng)街上有閑錢(qián)、有時(shí)間的人，湊在一起，熱熱鬧鬧地嘗著江邊的滋味。

“那時(shí)候吃飯結(jié)賬的法子格外有趣，不像現(xiàn)在掃碼支付這么方便，而是按盤(pán)子算錢(qián)”，斯老師說(shuō)。六個(gè)盤(pán)子就對(duì)應(yīng)六份菜，老輩人常說(shuō)“恩波橋下少一個(gè)盤(pán)子少結(jié)一份錢(qián)”，這就是當(dāng)時(shí)的“吃霸王餐”——“把陶瓷盤(pán)子直接扔到橋下的水里，少一個(gè)盤(pán)子，就能少付一份菜錢(qián)，現(xiàn)在想來(lái)，倒是帶著幾分江湖氣的趣味。

那個(gè)年代物資匱乏，國(guó)營(yíng)飯店黑板上寫(xiě)的菜也就三十多個(gè)，老富陽(yáng)人至今都能一一報(bào)出來(lái)。所以老板們也做得精。缺點(diǎn)是，從這家到那家，菜差不多。這跟歐洲不少小城的狀態(tài)有點(diǎn)相近。

那時(shí)候老百姓能去店里吃一碗9分錢(qián)的陽(yáng)春面，都覺(jué)得是件很奢侈的事，畢竟當(dāng)時(shí)一天的工資也就8毛錢(qián)。那時(shí)富陽(yáng)最有名的菜是清蒸米魚(yú)、素?zé)Z，還有紅燒劃水——用的是富春江青魚(yú)的尾巴，肉質(zhì)緊實(shí)，燒得入味；另外還有湯三鮮、炒三鮮、富春大餅…冬筍肉絲豆腐也是當(dāng)時(shí)的名菜。

杭州地區(qū)彼時(shí)不流行白酒，大家都喝壇裝黃酒，每個(gè)縣城都有自己的黃酒廠，味道純正。下酒菜除了蝦油浸的葷菜，還有發(fā)芽的蠶豆、花生米，點(diǎn)心就是松花團(tuán)子?！叭齻€(gè)人圍坐在一起，喝著黃酒，吃著小菜，聊著家常，那種愜意，比現(xiàn)在打卡什么網(wǎng)紅美食都舒服。”

70年代初，農(nóng)村里辦酒席會(huì)請(qǐng)當(dāng)?shù)貜N師幫忙。那時(shí)候的報(bào)酬很簡(jiǎn)單，就是兩包利群煙，一包2毛9分錢(qián)，拿到手的廚師都覺(jué)得特別自豪，那是對(duì)自己手藝的認(rèn)可。要是第二天中午要辦20桌、30桌酒席，頭天下午就得開(kāi)始準(zhǔn)備，忙得熱火朝天，但心里是踏實(shí)的。80年代的時(shí)候，富陽(yáng)這邊就已經(jīng)有草魚(yú)做的菜了，做法簡(jiǎn)單，卻地道。

平常店里那三十多道家常菜，終于要變了！只有辦酒席、團(tuán)餐的時(shí)候，才會(huì)有“雪中得寶”、“如意蛋卷”、“八寶鴨子”、“全家?！边@些特色菜。斯老師回憶，龍山飯店“鼎鮮坊”的“官府濃汁菜”更是一絕。那源自明代宮廷秘方，用富陽(yáng)農(nóng)家的雄性本雞本鴨加十八種名貴中藥材沸煮，再用特殊工藝去沫而成清湯，最后與高山豬肘子經(jīng)大火炮制而成的濃湯勾兌，口味鮮香絕倫。這也是富春菜的另一重境界。

斯老師回憶小時(shí)候家里窮，梅干菜蒸肉里肉很少，大部分都是梅干菜，但反復(fù)蒸過(guò)的梅干菜吸飽了肉汁，特別香。“那時(shí)候沒(méi)什么點(diǎn)心吃，富陽(yáng)孩子會(huì)偷偷搬凳子去夠掛在梁上的梅干菜，抓一點(diǎn)拌冷飯吃，香得不得了。有一次凳子倒了，米飯撒了一地，還挨了母親一頓揍，現(xiàn)在想起來(lái)，卻是滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶?！边€有油渣湯，豬油渣加生抽、味精、蔥花，用開(kāi)水一沖，配一碗米飯，簡(jiǎn)直是神仙日子。美食往往不用復(fù)雜的做法，簡(jiǎn)單烹飪才最能還原食材本身的味道，這是老輩人傳下來(lái)的道理。

這里傳統(tǒng)家常菜才是主流。

江邊人擅長(zhǎng)給肉加點(diǎn)鮮味

現(xiàn)在為了一只土豬肉包子來(lái)富陽(yáng)的吃婆餓漢不少。早時(shí)候富陽(yáng)善男信女回家，少不了研究富陽(yáng)品質(zhì)馳名已久土豬肉怎么做。老式富陽(yáng)媳婦光燒肉就有十二三種做法：油豆腐燒肉、白蜆燒肉、黃花菜燒肉、筍干燒肉、雞蛋燒肉，花樣百出，每一種都好吃。

老一輩富陽(yáng)人還會(huì)自己熬蝦油，去水產(chǎn)店稱(chēng)斤蝦油，放在柴火鍋里慢慢熬，要加白糖——70年代初，廚房里還沒(méi)有味精，白糖就是最好的提鮮調(diào)料。熬好的蝦油冷卻后，把煮熟的雞、豬肝、鴨胗、豬肚、豬舌放進(jìn)去浸泡，泡入味后撈出來(lái)切片，就是一道待客的好菜，咸香可口，越嚼越有味道。

富陽(yáng)由蕭山媳婦帶來(lái)的拿手菜里，有一道開(kāi)洋蒸冬筍，做法很特別。用到的白葉菜，是富陽(yáng)冬天的殘根白菜，取它的根腌制一個(gè)月。蒸的時(shí)候，生白菜根鋪在碗底，切好的冬筍片擺在上面，再鋪一層好的開(kāi)洋——也就是蝦干，用溫水泡兩三分鐘瀝干水分就行。關(guān)鍵是要放豬油，不能放菜籽油，豬油的香味能讓整道菜的鮮味更上一層樓，再淋上二三十克開(kāi)水，上鍋蒸。等水燒開(kāi)上汽后，蒸12分鐘左右，把碗里逼出來(lái)的湯汁澆回菜上，這樣咸淡更均勻。這是道蕭山蒸菜，看著簡(jiǎn)單，但客人人人都驚嘆。一是賣(mài)相好看，白綠相間；二是口感脆嫩，冬筍和白菜根都是脆的，開(kāi)洋又添了咸鮮。

富陽(yáng)農(nóng)村酒席也有“十碗頭”，一碗碗蒸出來(lái)或者紅燒出來(lái)，用粗瓷大碗裝著，看著就很有鄉(xiāng)土味。老派酒席上肯定有扣肉，做法特別講究，現(xiàn)在都被“減法“減沒(méi)了。我說(shuō)，我喜歡化簡(jiǎn)為繁的。

斯老師真的的是老法師，這些“繁”到他這全成了一瓣瓣的“繁花”：

先把五花肉煮到八九成熟，用毛竹做的筅子在肉皮上扎滿(mǎn)小洞，這樣后續(xù)炸的時(shí)候能更入味，皮也能更酥。然后燒到九成油溫——差不多270到300度，把肉皮朝下放進(jìn)油鍋，右手得趕緊拿鍋蓋蓋上，因?yàn)闊嵊团龅饺馄?huì)劇烈爆開(kāi)，濺得四處都是。等十幾秒鐘不爆了，再開(kāi)蓋，肉皮就炸成了皺巴巴的虎皮狀，看著就有食欲。

炸好的肉冷卻后，切成0.5厘米左右的薄片，皮朝下放進(jìn)扣碗里，上面鋪黃花菜、筍干，再放幾顆花椒——那時(shí)候花椒用得很少，點(diǎn)到為止。然后上鍋蒸，蒸得越久越好，比如：今天蒸兩小時(shí)，明天再蒸一小時(shí)，讓肉質(zhì)充分吸收湯汁的味道，變得軟糯。吃的時(shí)候把盤(pán)子扣在碗上翻過(guò)來(lái)，肉皮朝上，總體要做到色澤紅亮，軟糯入味，肥而不膩，才會(huì)特別好吃。當(dāng)然也有簡(jiǎn)單做法的扣肉，不用炸，直接紅燒切片就上桌，各有各的風(fēng)味。

酒席上還有鵝肉，富陽(yáng)高橋那邊的鵝肉做得最好。不過(guò)現(xiàn)在杭州人不太愛(ài)吃鵝肉了，說(shuō)鵝是發(fā)物，紹興人、諸暨人還有富陽(yáng)長(zhǎng)樂(lè)地區(qū)的人還一直愛(ài)吃，沒(méi)丟了這份口味。杭州人對(duì)鴨子情有獨(dú)鐘，夏天也愛(ài)吃鴨，各種鴨肴層出不窮，但在老富陽(yáng)人心里，還是高橋的鵝肉更有滋味。

還有一道叫冬筍肉絲炒明夫干，冬筍肉絲放前面，明夫干就是干魷魚(yú)，富陽(yáng)人給它起了個(gè)好聽(tīng)的名字。泡發(fā)明夫干有講究，得用淘米水浸一整晚，尤其是冬天，這樣泡出來(lái)的魷魚(yú)才軟嫩，沒(méi)有腥味。冬筍正當(dāng)季的時(shí)候，脆嫩爽口，和明夫干、肉絲一起炒，鮮香味足，下酒下飯都合適，是富陽(yáng)人去農(nóng)村最?lèi)?ài)吃的一口。

現(xiàn)代富陽(yáng)，家而不常的菜

一道紅燒肉，我就可以很快辨認(rèn)，富陽(yáng)的，還是杭州的，秘訣在顏色。江南，少不了濃油赤醬的菜，但富陽(yáng)菜里的“紅燒”偏“紅”，這與當(dāng)?shù)仄珢?ài)“炒糖色”的技藝有關(guān)。

黑叉燒配富陽(yáng)饅頭、甲魚(yú)撈飯、麻鴨煲，成色都特別喜氣，紅亮誘人。滋味里還帶著淡淡的焦糖香，甜咸交織，是江南一等一的下飯菜。

富陽(yáng)美食研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)戚雄文老師告訴我：總體上說(shuō)，富陽(yáng)菜選料講究“細(xì)、特、鮮、嫩”，烹調(diào)擅長(zhǎng)“炒、炸、燴、溜、蒸、燒”，務(wù)求突出原料本身的味道，炮制出清爽可口的菜肴，咸中帶甜，不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，在口味上有著南北交融的獨(dú)特魅力。

為此，我特別去吃了一次美食家口中富陽(yáng)菜新一代的代表餐廳“嚴(yán)陵灘”，也終于明白了富陽(yáng)人口中“鍋氣半湯，有點(diǎn)小辣”的鮮明特色。這種味道，巧妙地把桐廬與杭州兩地的美味串聯(lián)了起來(lái)。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，桌上就是一個(gè)微型富陽(yáng)美食博覽會(huì)。龍門(mén)面筋就是著名的非遺美食，是孫權(quán)故里“龍門(mén)古鎮(zhèn)”的寶藏。為了徹底知道有多“繁”，我還特別去了一趟原產(chǎn)地，回來(lái)只有一個(gè)想法：“非遺真是名不虛傳”。

讓我印象深刻的還有常綠沃豆腐，里面放了雞胗、雞腸、金針菇和筍，嫩中有脆，一口下去，鮮味在舌尖炸開(kāi)。

戚老師告訴我，當(dāng)一包“素腸”出現(xiàn)在富陽(yáng)餐桌上，就說(shuō)明“年”就近了。白菜燒素腸是這里的必點(diǎn)家常菜，素腸非全“素”，其實(shí)是豆腐皮包肉，豆腐皮的鮮香與肉的醇厚融合在一起。而這里的素?zé)Z是“千層”質(zhì)地，里面沒(méi)有杭州習(xí)慣的多余餡料，因?yàn)楣舛垢ぞ鸵呀?jīng)夠香了，手工豆腐皮比機(jī)器制的起碼薄一倍。那口感層層疊疊，油潤(rùn)鮮香，一口下去，滿(mǎn)是豆香與油脂的復(fù)合香氣。

令食客流連的，還有這里的鍋塌餅和半湯小炒肉。山東與蘇北有相似度極高的煎餅，云貴川都有小炒肉，但富陽(yáng)的這兩樣，有著獨(dú)屬于富春江畔的細(xì)膩。這里的鍋塌餅薄脆松香，沒(méi)有廢牙的韌勁，輕輕一咬就掉渣，內(nèi)陷的咸菜是富陽(yáng)農(nóng)家的“寶”，經(jīng)過(guò)腌制后咸香可口，與餅皮的酥脆相得益彰。

而小炒肉對(duì)豬肉與辣椒的要求都極高，豬肉選的是新鮮的土豬五花肉，肥瘦相間，辣椒則選的是當(dāng)?shù)氐谋∑だ苯罚隳塾屑?，既不辣心，還不塞牙。人們敢拿著這盤(pán)小炒肉配勃艮花果香濃郁的第一級(jí)園干紅，用鍋塌餅配山東龍亭小芒森，土菜與美酒碰撞，竟生出了別樣的風(fēng)味。

餐館老板還按照富陽(yáng)的習(xí)慣，幫我把魚(yú)肉搗碎在湯里。富春江的魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有土腥味，無(wú)論是清蒸還是紅燒，都好吃?？此剖菍こＭ敛?，卻藏著富春江畔的細(xì)膩與熱烈。

除了手工豆腐皮做的干炸響鈴，這里還能吃到正月里富陽(yáng)人家里一道炸的點(diǎn)心：鹽煎糯米年糕。年糕片是用微微發(fā)酵的糯米做的，咸口，煎得外酥里糯。

離開(kāi)嚴(yán)陵灘時(shí)，夕陽(yáng)正緩緩落下，余暉灑在富春江面上，波光粼粼。江邊的風(fēng)帶著飯菜的香氣，帶著豆香，還有黃酒的醇厚，讓人饞。

富春江的“熱豆腐”，從來(lái)都不只是一道菜，它是江畔熱烈的生活，無(wú)論時(shí)代如何變遷，這股熱烈，都會(huì)讓活人惦記。

神 婆 問(wèn)

你 覺(jué) 得 下 面 這 張 少 啥 字 了 ？

“畫(huà)畫(huà)不如釣魚(yú)?！?/strong>

——黃公望

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人