早茶立法“反預(yù)制”！餐飲要拼“真功夫”了

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

廣州立法明確：

傳統(tǒng)早茶點(diǎn)心24小時(shí)內(nèi)現(xiàn)做

去年10月，廣州市人大常委會(huì)在官網(wǎng)公布了《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定（草案修改稿·征求意見稿）》，向社會(huì)公開征求意見。草案一經(jīng)發(fā)布，就受到了消費(fèi)者的一致點(diǎn)贊。

如今，這項(xiàng)備受關(guān)注的新規(guī)即將正式落地。2026年4月1日，廣州市人大常委會(huì)在官網(wǎng)發(fā)布《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》，將于5月1日起施行。

為堅(jiān)守廣州早茶的傳統(tǒng)風(fēng)味與品質(zhì)，在早茶的制作方式上，《規(guī)定》以“食品制成到提供食用不超過二十四小時(shí)”為標(biāo)準(zhǔn)，提出“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作”和“非傳統(tǒng)方式制作”兩種制作方式。

對(duì)于廣受討論的茶位費(fèi)問題，《規(guī)定》明確：廣州早茶經(jīng)營(yíng)者收取茶位費(fèi)的，應(yīng)當(dāng)提供紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、菊花茶等供消費(fèi)者從中選擇，并做好相關(guān)茶飲服務(wù)。

同時(shí)，《規(guī)定》保障了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。立法明確，早茶所有收費(fèi)項(xiàng)目要明碼標(biāo)價(jià)，并在菜單上或者以其他顯著方式明示“傳統(tǒng)”“非傳統(tǒng)”制作方式。

針對(duì)市場(chǎng)上廣州早茶真假難辨的情況，《規(guī)定》還創(chuàng)設(shè)了廣州早茶傳統(tǒng)店的評(píng)價(jià)認(rèn)證制度，被認(rèn)證為廣州早茶傳統(tǒng)店的，由市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門組織頒發(fā)證書，授予牌匾，讓消費(fèi)者能直觀識(shí)別。

《規(guī)定》發(fā)布后，就獲得了不少網(wǎng)友的支持：“大家現(xiàn)在追逐高品質(zhì)，這個(gè)決定十分必要！”“我系廣州人，支持傳統(tǒng)文化傳承”。

當(dāng)然，也有部分消費(fèi)者站在了餐飲老板的角度表達(dá)擔(dān)憂：“現(xiàn)制成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，規(guī)模化更難、定價(jià)也會(huì)偏高。”

但總體來看，《規(guī)定》的施行，會(huì)讓早茶市場(chǎng)更完善、更透明，也將為堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝的早茶門店?duì)I造更加公平的發(fā)展環(huán)境。

從立法到學(xué)院

餐飲正變得越來越“專業(yè)”

不止廣州早茶，如今的餐飲業(yè)，早已告別了過去粗放的“經(jīng)驗(yàn)時(shí)代”，轉(zhuǎn)向“專業(yè)驅(qū)動(dòng)”發(fā)展。

最明顯的變化，來自立法層面。

今年3月25日，全國(guó)首部針對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)的地方性法規(guī)《重慶火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例》通過，5月1日起施行，主要解決的是火鍋產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化不足、創(chuàng)新能力不強(qiáng)等問題，以推動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

幾乎在同一時(shí)間，3月26日，襄陽市人大常委會(huì)聯(lián)合市政協(xié)組織召開《襄陽牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例（草案）》立法協(xié)商座談會(huì)，以助力襄陽牛肉面產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士指出，這幾部法規(guī)的共同點(diǎn)在于，它們不是“管束型”立法，而是“賦能型”立法。它們不局限于規(guī)范行業(yè)行為，更注重為餐飲行業(yè)進(jìn)步提供政策支撐、明確發(fā)展方向，助力品類做強(qiáng)做優(yōu)。

與立法幾乎同步推進(jìn)的，是餐飲細(xì)分品類專業(yè)教育體系的快速擴(kuò)張。

今年3月，全國(guó)首家燒烤學(xué)院湖南岳陽燒烤學(xué)院，正式啟動(dòng)了2026年“學(xué)歷+技能”高級(jí)人才培養(yǎng)班招生。據(jù)悉，這是岳陽開放大學(xué)與岳陽市燒烤協(xié)會(huì)政校協(xié)三方共建的全國(guó)首家燒烤產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

為保證教學(xué)質(zhì)量，學(xué)院專家委員會(huì)自主編寫了3本校本教材，由30余位資深燒烤師傅執(zhí)教，課程涵蓋燒烤技藝、口味調(diào)制、門店運(yùn)營(yíng)、創(chuàng)業(yè)孵化全鏈條。學(xué)員畢業(yè)后，可獲國(guó)家學(xué)信網(wǎng)可查的大專或本科學(xué)歷，還將手握“中式烹調(diào)師（燒烤料理師）”職業(yè)技能等級(jí)證書。

當(dāng)然，這一模式并非首創(chuàng)。

早在2017年，江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院就成立了潛江龍蝦學(xué)院，有餐飲管理、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、市場(chǎng)營(yíng)銷三個(gè)普通大專學(xué)歷專業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，去年潛江龍蝦學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生，就業(yè)率在98%以上。

此后，類似的更加細(xì)分的餐飲職業(yè)學(xué)院紛紛涌現(xiàn)：2021年，宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立宜賓燃面學(xué)院；2022年，重慶萬州烤魚學(xué)院正式對(duì)外招生；2025年4月，山西通關(guān)成立肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院……

如果說立法是為行業(yè)劃定了行業(yè)發(fā)展的底線，那么構(gòu)建專業(yè)教育體系，則是在提升行業(yè)的上限。當(dāng)這批“正規(guī)軍”進(jìn)入市場(chǎng)，無疑會(huì)重新定義餐飲行業(yè)的門檻。

洗牌加速

更專業(yè)的人才能有未來

從市場(chǎng)發(fā)展來看，餐飲行業(yè)已經(jīng)從增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向存量博弈，行業(yè)洗牌速度加快。

《2026中國(guó)餐飲市場(chǎng)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，2025年開店率48.2%。全年關(guān)店率49.1%，為四年最高。全國(guó)餐飲門店總數(shù)達(dá)828萬家，全年門店數(shù)基本持平。這意味著，行業(yè)總量雖然保持穩(wěn)定，但內(nèi)部經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)完成了一輪大幅迭代。而缺乏專業(yè)能力的“小白”，承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)自然更大。

過去“敢創(chuàng)業(yè)就能賺錢”的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，專業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)、合規(guī)，正在成為活下去的基本功。

從國(guó)家監(jiān)管層面看，2025年實(shí)施的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)反食品浪費(fèi)、數(shù)字化升級(jí)及行業(yè)安全生產(chǎn)。這些要求看似基礎(chǔ)，其實(shí)需要餐飲經(jīng)營(yíng)者具備食品科學(xué)、供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等專業(yè)知識(shí)，這恰好是傳統(tǒng)餐飲小店模式的短板。

而無論是廣州早茶還是重慶火鍋，乃至整個(gè)餐飲市場(chǎng)，未來的市場(chǎng)話語權(quán)，將屬于既尊重傳統(tǒng)又精通現(xiàn)代管理的專業(yè)選手。

這場(chǎng)席卷全行業(yè)的專業(yè)主義浪潮，無疑將推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)邁向更加成熟、健康、高質(zhì)量的發(fā)展階段。