一口豫菜的活色生香 美食如何“烹”出文化味

河南羊肉燴面。

周口胡辣湯。

北京河南大廈。

開封燉占肉（獅子頭）。

只有河南·戲劇幻城的濮陽裹涼皮攤位。本版圖片均由受訪者供圖

阿五黃河大鯉魚門店引入豫劇表演。

清晨喚醒你的，不只是鬧鐘，也可以是牽動味蕾的人間煙火。

3月，被全網(wǎng)“催更”的河南水煎包店老板終于返回上海，正式營業(yè)。不少食客驅(qū)車幾十公里，只為一品正宗的河南風(fēng)味。

“經(jīng)濟實惠，有家的感覺。”在上海打拼的河南食客如是評價。1元2個的水煎包，3元1碗的胡辣湯，這份跨越千里的家常組合，足以慰藉鄉(xiāng)愁，暖心暖胃。

一方水土養(yǎng)一方人。河南地處中原，孕育了豫菜“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的特質(zhì)。扎根本土?xí)r，豫菜以“和”的哲學(xué)守正創(chuàng)新，為文旅體驗賦能;走出河南后，以地道風(fēng)味搭建橋梁，讓中原味道成為跨越山海的文化紐帶。

正如一碗胡辣湯牽起鄉(xiāng)愁，一道黃河鯉魚承載風(fēng)物，豫菜用煙火氣串聯(lián)起傳承與創(chuàng)新，讓“因味識河南”成為文旅融合的生動實踐。讀懂河南，不妨從這口醇厚豫味開始。

根植本土品味河南從豫菜開始

走進河南博物院，青銅甗立在展柜中，青銅鬲、青銅豆相伴陳列，件件食器，藏著中原最初的烹飪智慧。

河南這片土地，孕育了燦若星河的飲食文明。北宋東京誕生中國首個夜市，《東京夢華錄》里的繁華煙火，勾勒出古代市井飲食的盛景;在民族融合的浪潮中，胡辣湯于中原誕生，糅合南北風(fēng)味，成為文化交融的見證。從遠(yuǎn)古食器到市井美味，盡顯中原文化的包容與厚重。

豫菜的根，深植于中原文化的土壤。《食林廣記》作者馬紅麗認(rèn)為，無論是呈現(xiàn)形式還是內(nèi)在品質(zhì)，豫菜都傳遞出“和”的理念。融東西南北為一體，調(diào)酸辣咸甜為一鼎，在一桌宴席之中，以“君子和而不同”的儒家態(tài)度包容不同食材、不同流派的烹飪方式，并以彼之長，補己之短，在人們微妙的口舌變化中尋求美食與城市共生、共存、共榮的“和解之道”。

以“和為貴”的烹飪哲學(xué)，彰顯著河南人的生活智慧。“和”的理念，既決定了豫菜守正的根基，也賦予其創(chuàng)新的底氣。

3月21日，走進阿五黃河大鯉魚鄭州東站店，既有本地食客聚餐，更不乏外地游客一站式體驗“河南味道”。其中，黃河鯉魚幾乎是每桌必點，也是阿五黃河大鯉魚自2004年創(chuàng)辦以來最暢銷的特色菜。

“豫菜作為‘百菜之源、菜系之母’，之前沒有被大眾熟知的代表菜品，我們希望以黃河鯉魚這一單品作為突破口，讓更多人了解豫菜，喜歡豫菜。”中國烹飪協(xié)會副會長、阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人樊勝武說，作為中國四大名魚之首，黃河鯉魚承載著“年年有余”的美好寓意，更具備“無鯉不成席”的文化和社交屬性，其烹飪技法是非遺技藝，必須嚴(yán)格傳承。

創(chuàng)新則讓老味道駛向時代軌道。在守住根基的前提下，樊勝武團隊針對現(xiàn)代顧客，尤其是年輕人的需求，在技法、呈現(xiàn)、口味方面做適配創(chuàng)新：如酥皮八珍胡辣湯，加入蔥油餅制成的酥皮，被網(wǎng)友稱為胡辣湯的“天花板”;糖醋黃河鯉魚焙面在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上減油減糖，更符合現(xiàn)代人健康飲食的理念。

現(xiàn)代旅行要素里的“食、住、游、行、購、娛”，“食”是其中重要一環(huán)。在河南，豫菜從來不是景區(qū)的配套附屬，而是與文化內(nèi)容、場景體驗并列，讓游客讀懂河南的鮮活入口。

“如何把河南人日常的吃食做成有記憶點的文旅產(chǎn)品，我們做的嘗試是將美食和場景、文化深度綁定。”建業(yè)文旅品牌負(fù)責(zé)人劉凱鵬以只有河南·戲劇幻城為例解讀食物與文化的關(guān)系，觀眾看完劇走出“李家村”劇場，買上一個窩窩頭，心里還裝著對“糧食與傳承”的震撼。“這時候他們要的不只是食物本身，而是沉浸式文化體驗的延續(xù)。”劉凱鵬說。

只有河南·戲劇幻城的地坑院里，洛陽“真不同”、開封第一樓等百年老字號把豫菜的經(jīng)典烹飪技藝、特色宴席文化原汁原味帶給游客;清明上河園里宋街夜市匯集炒涼粉、羊肉炕饃等市井小吃，搭配《大宋·東京夢華》實景演出，讓游客在味覺與視覺中體驗北宋繁華;在應(yīng)天門、明堂天堂等隋唐遺址景區(qū)周邊，洛陽水席更是感受唐代禮儀的熱門體驗項目。

美食，浸潤著一座城市的性格、氣質(zhì)和人文精神。在馬紅麗看來，將“餐桌”視為文旅推介的第一站，是一種極具現(xiàn)代意識的“體驗前置”策略，它實現(xiàn)了從“看風(fēng)景”到“品生活”的深度轉(zhuǎn)化。當(dāng)游客來河南旅游，面對餐桌上每一盤菜、每一道糕點、每一碗湯食，能聽到一個有趣的故事，或者感受到一種生活智慧，便會與目的地之間建立最直接、最愉悅的第一印象。這種通過味蕾建立的好感，會迅速轉(zhuǎn)化為對河南這片土地的整體好感，形成“因為一道菜，愛上一座城”的傳播效應(yīng)。

香飄四方借“食”出圈傳播中原文化

豫菜從中原出發(fā)，循傳承創(chuàng)新之路香飄北京，讓中原味道在首都的多元菜系中，勾勒出獨特的文化輪廓。

北京河南大廈的豫香苑餐廳，素有“京城豫菜第一家”之稱。這里是豫菜在京的核心承載，更是中原飲食文化向外傳播的重要窗口。

汝瓷映桌，汴繡襯席，后廚灶火不熄，鐵鍋瓷勺相擊間，開封黃河鯉魚的鮮、溫縣鐵棍山藥的糯、長垣綠豆粉皮的筋道，揉著中原煙火，在北京落地生根。

守本土根脈，是豫菜文化傳承的根本。北京河南大廈行政總廚李光瑞在此深耕26年，深有體會：“廚師隊伍全是河南籍，食材選的都是河南本土的真材實料。守住根，才能烹出正宗豫味。”餐廳廚師隊伍兼顧資深師傅與烹飪專業(yè)的新生力量，正是豫菜技法薪火相傳的縮影;而開封黃河鯉魚、溫縣鐵棍山藥等核心食材從河南直供的堅持，更是守住了豫菜的本味。

豫菜適配八方的口味，是其擁有跨地域傳播的秘訣。“面對多元客群，守正之外的適度微調(diào)，并非改變文化內(nèi)核，是讓豫菜文化更好走出去的形式創(chuàng)新。”李光瑞告訴記者，開封糖醋軟熘黃河鯉魚焙面保留了本土技法，僅在造型、擺盤上做細(xì)節(jié)升級。“服務(wù)員在上菜時，還會給顧客打造‘鯉魚蓋被子’的儀式感，這道菜也成為店內(nèi)最受歡迎的菜品之一。”

豫菜從來不是孤立的味覺體驗，而是中原文化的活態(tài)載體。北京河南大廈打造豫東、豫西、豫南、豫北、豫中5套地域特色套餐，緊扣節(jié)氣打造時令素食，使其成為豫菜文化活態(tài)傳承的重要方式。

由北京河南大廈打造的“40道名菜”“30道特色菜品”豫菜體系，將非遺菜品分為名菜、名湯、名面、名小吃等四大類梳理，將各地特色小吃整合為文旅打卡清單，歷經(jīng)實地調(diào)研與食客試吃雙重打磨后常態(tài)化供應(yīng)。“河南各地的特色豫菜各有韻味，梳理打造豫菜體系，初衷是為了集中宣傳河南的特色菜品、本土食材與飲食文化，讓豫菜文化的傳播更具系統(tǒng)性，也讓文旅融合有了更具體的載體。”北京河南大廈餐飲部經(jīng)理劉素娟說。

豫菜文化的吸引力，正突破地域邊界，成為帶動中原文旅的紐帶。當(dāng)豫菜文化被精準(zhǔn)傳播，其便不再只是家鄉(xiāng)味，更成為吸引外界了解中原的契機。

北京河南大廈的客群早已突破在京河南籍人士，北京本地客與全國游客成主力，不少人驅(qū)車兩小時前來品嘗，正如劉素娟所說：“來的不只是思鄉(xiāng)的河南人，更多是想嘗豫味、懂豫文化的外地游客。”

豫菜文化的生命力，在于守正與創(chuàng)新的雙向奔赴。豫菜擁有深厚的歷史根脈，其飲食文化早已融入諸多菜系的發(fā)展脈絡(luò)。

劉素娟直言：“豫菜雖未入八大菜系，卻藏在八大菜系的根脈里。”北京河南大廈向魯菜學(xué)習(xí)湯汁技法，借鑒淮揚菜的呈現(xiàn)形式，同時深挖河南名優(yōu)食材，推出中牟黑蒜小牛肉、荊芥主題菜品等創(chuàng)新豫菜，讓豫菜在融合中保持本真，在創(chuàng)新中煥發(fā)新生。

“很多食客嘗過我們的豫菜，就想走進河南，去看黃河風(fēng)光，去品各地特色，這就是食與旅的共生。”李光瑞說。以食為媒，是豫菜文化賦能文旅的核心路徑。食客在品嘗豫菜的過程中感知中原文化，進而產(chǎn)生走進河南、體驗中原風(fēng)土人情的意愿，實現(xiàn)了美食引客的功能，讓豫菜成為中原文旅發(fā)展的重要抓手。

這縷黃河畔的豫味，不止在北京飄香，更成為方中山胡辣湯、阿五黃河大鯉魚等豫菜品牌走出河南、走向世界的底氣。阿五黃河大鯉魚作為豫菜推廣大使，2017年走進聯(lián)合國、2018年受邀登香港賽馬會，在40多國辦美食節(jié)，2024年更邀來自10余國500余名嘉賓共商豫菜發(fā)展。

灶火烹豫味，文脈藏其間。豫菜受到越來越多人的喜愛，其背后是豫菜文化守根、傳情、賦能的完整路徑：守住本土根脈是基礎(chǔ)，發(fā)揮文化特質(zhì)是關(guān)鍵，活態(tài)傳承表達(dá)是核心，系統(tǒng)化梳理是前提。

期待更多中原文化借“食”出圈，在傳承與創(chuàng)新中，彰顯中原大地的活色生香。

（河南日報全媒體記者 張魏 郭歌 河南日報通訊員 李光瑞）