從毒理學(xué)視角審視過(guò)氧化氫的非法使用真相

前言

在今年的315晚會(huì)中，與毒理學(xué)聯(lián)系最緊密的案例莫過(guò)于“雙氧水（過(guò)氧化氫）漂白雞爪”事件。

今天我們采用一問(wèn)一答形式仔細(xì)嘮嘮這個(gè)事件具體內(nèi)容。

雙氧水到底是不是合規(guī)的食品添加劑？

好多公眾號(hào)提到過(guò)氧化氫只有醫(yī)用級(jí)和工業(yè)級(jí)，沒(méi)有食品級(jí)。其實(shí)這是不準(zhǔn)確的，目前我國(guó)食品添加劑國(guó)標(biāo)目錄中是有過(guò)氧化氫的。

2024年2月8日國(guó)家衛(wèi)健委和市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中明確指出過(guò)氧化氫是合規(guī)的食品添加劑。

但是作為食品添加劑的過(guò)氧化氫和醫(yī)用、工業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)是不同的，下圖是三者標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別。

圖中可以看出食品添加劑的過(guò)氧化氫對(duì)于重金屬（如鉛、砷等）等要求嚴(yán)于醫(yī)用和工業(yè)級(jí)，報(bào)道中的工業(yè)級(jí)過(guò)氧化氫絕對(duì)不能用于食品加工。

雙氧水可以處理雞爪嗎？

答案是肯定的：絕對(duì)不行。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），過(guò)氧化氫在食品加工中只能作為脫硫劑、脫色劑、去碘劑，應(yīng)用場(chǎng)景只限于“淀粉糖和淀粉加工工藝、油脂加工工藝、海藻加工工藝、膠原蛋白腸衣加工工藝、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝”，不包含處理雞爪等。

此外，我查詢了2014版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），在該版本標(biāo)準(zhǔn)表C.1中規(guī)定，過(guò)氧化氫屬于“可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。

這也可能是過(guò)去食品加工廠使用過(guò)氧化氫的依據(jù)。但在2024版（2025年2月執(zhí)行）中已經(jīng)將這個(gè)漏洞補(bǔ)上，在表C.1中刪除了過(guò)氧化氫。

違規(guī)使用過(guò)氧化氫處理雞爪有什么危害？

過(guò)氧化氫雖然在加熱過(guò)程中會(huì)分解成水和氧氣，本身不會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)，但違規(guī)使用仍存在三重隱患：

1. 重金屬蓄積：如果使用工業(yè)級(jí)或者醫(yī)用級(jí)過(guò)氧化氫，其中可能含有過(guò)量的鉛、砷、錫等重金屬，長(zhǎng)期攝入在體內(nèi)蓄積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和造血系統(tǒng)造成慢性損傷，尤其是兒童。
2. 掩蓋腐敗變質(zhì)：過(guò)氧化氫強(qiáng)大的強(qiáng)氧化性能讓不新鮮甚至變質(zhì)的雞爪瞬間變得慘白、鮮亮。這本質(zhì)上欺騙了感官，導(dǎo)致消費(fèi)者攝入過(guò)量的致病微生物及其有毒代謝產(chǎn)物（如亞硝胺、黃曲霉毒素等）。
3. 破壞營(yíng)養(yǎng)并產(chǎn)生次生毒素：過(guò)氧化氫會(huì)氧化肉類中的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)，導(dǎo)致氨基酸流失、肉質(zhì)變硬，甚至可能產(chǎn)生氧化膽固醇等具有潛在毒性的副產(chǎn)物

除了雞爪，還有哪些食品可能被使用雙氧水？

食品領(lǐng)域被違法使用過(guò)氧化氫還可能包括：

1. 水發(fā)產(chǎn)品：海蜇、魚(yú)肚、魷魚(yú)等。

2.肉制品：除雞爪外，其他肉制品（如鴨掌、豬肉筋、牛百葉、毛肚等）也可能被非法漂白。

3.干貨、堅(jiān)果和豆制品：干貨（如銀耳、腐竹、粉絲、米粉、筍干）、堅(jiān)果（開(kāi)心果和核桃等）和豆制品（如豆腐皮、豆干）因天然色澤偏黃，常被不法分子用雙氧水漂白以提升賣相。

結(jié)語(yǔ)

民以食為天，食以安為先。每年的315晚會(huì)不僅是曝光臺(tái)，更是毒理學(xué)知識(shí)科普的練兵場(chǎng)。

希望隨著新版國(guó)標(biāo)的落地宣教與監(jiān)管力度的加強(qiáng)，能讓此類事件從“少發(fā)生”走向“不發(fā)生”。

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