AI時(shí)代餐飲如何做？尋寶記創(chuàng)始人張亮解讀“地方菜戰(zhàn)略”應(yīng)對(duì)之道

2026年3月上旬，《中國(guó)商界》雜志開年首期正式出版。尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮，憑借首創(chuàng)“地方菜戰(zhàn)略”，登上封面人物，獲得大篇幅重點(diǎn)報(bào)道。張亮深耕餐飲行業(yè)20多年，不但帶領(lǐng)尋寶記將紹興菜從冷門品類蛻變成熱門品類，更是引領(lǐng)中國(guó)地方菜從復(fù)興走向百花齊放。張亮對(duì)地方菜的實(shí)踐與洞察，可以為全國(guó)地方菜從業(yè)者帶來(lái)哪些思考？AI時(shí)代，張亮如何預(yù)判地方菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)？

張亮登《中國(guó)商界》

“不是我個(gè)人的榮光，是地方菜被看見(jiàn)、被認(rèn)可”

據(jù)了解，《中國(guó)商界》創(chuàng)刊于1995年，是由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、中國(guó)商報(bào)社主辦，被知網(wǎng)等主流數(shù)據(jù)庫(kù)收錄的半月刊，其刊發(fā)內(nèi)容聚焦宏觀經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)與企業(yè)管理，兼具深度商業(yè)報(bào)道與學(xué)術(shù)研究屬性，是連接政、商、學(xué)界，服務(wù)商業(yè)決策與學(xué)術(shù)交流的重要平臺(tái)。

而《中國(guó)商界》雜志封面，聚焦商業(yè)領(lǐng)域具有突出貢獻(xiàn)的創(chuàng)新人物，張亮作為地方菜行業(yè)代表，登上2026開年封面，不僅打破了外界對(duì)地方菜“小眾化”的固有印象，也顯示出這一賽道的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不僅如此，在登上封面前，張亮還獲得了“2025年度中國(guó)商業(yè)創(chuàng)新金鼎典范人物”獎(jiǎng)，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的分量同樣不容小覷，該獎(jiǎng)項(xiàng)由中國(guó)商報(bào)社聯(lián)合《中國(guó)商界》等權(quán)威媒體，在第十二屆中國(guó)商業(yè)創(chuàng)新大會(huì)上頒發(fā)，聚焦2024-2025年度，以創(chuàng)新性、實(shí)效性、影響力作為核心標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)多輪評(píng)審與公示，最終選出表模式、業(yè)態(tài)、服務(wù)等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破性創(chuàng)新、并產(chǎn)生顯著行業(yè)價(jià)值的商業(yè)領(lǐng)軍者。

張亮獲得這些獎(jiǎng)項(xiàng)，核心在于其首創(chuàng)的“地方菜戰(zhàn)略”，以及帶領(lǐng)尋寶記走出的差異化發(fā)展之路。張亮表示，“地方菜戰(zhàn)略”是以城市原生文化為內(nèi)核，以地方菜系為杠桿，以打造城市美食名片為路徑，全方位整合城市基因、商業(yè)邏輯與生態(tài)資源，推動(dòng)地方菜從傳統(tǒng)餐飲品類升級(jí)為城市文化IP，實(shí)現(xiàn)品牌與城市共興的可持續(xù)發(fā)展模式。尋寶記作為該理論的實(shí)踐主體，20多年深耕紹興菜，從一家紹興本土餐廳成長(zhǎng)為規(guī)模領(lǐng)先的連鎖品牌，從而成為地方菜行業(yè)標(biāo)桿。

但對(duì)于張亮來(lái)說(shuō)，“這份認(rèn)可不是我個(gè)人的榮光，是紹興菜的一次亮相，是整個(gè)地方菜賽道被看見(jiàn)、被重視的信號(hào)。”張亮說(shuō)，做地方菜對(duì)餐飲行業(yè)、對(duì)一座城市而言，都是一件極具意義的事，這份意義，是支撐他與尋寶記一路深耕的核心力量，他認(rèn)為“做一件對(duì)人生有意義的事，本身就是一種幸福。做好自己，把曾經(jīng)的經(jīng)驗(yàn)分享給大家，告訴大家如何避坑，本身就是在走一種大道。”

堅(jiān)守“格物致知、誠(chéng)意正心”核心價(jià)值觀

把“守正創(chuàng)新”作為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展之道

在張亮看來(lái)，尋寶記能夠持續(xù)領(lǐng)跑紹興菜，其背后的底層邏輯，正是以良知為底色，以守正為根基，以創(chuàng)新為路徑的“地方菜戰(zhàn)略”。在餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)與流量焦慮成為常態(tài)的當(dāng)下，這套邏輯為尋寶記構(gòu)筑起獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

在張亮的認(rèn)知中，地方菜的核心是“守正”，要守住的是地域文化根脈與食材本味。“地方菜是一座城市的味覺(jué)記憶，是承載地域文化的載體，只要城市在，地方菜就永遠(yuǎn)有市場(chǎng)，這是一場(chǎng)百年戰(zhàn)略，而非短期風(fēng)口。”張亮表示，紹興菜的風(fēng)味是根基，紹三鮮、梅干菜燜肉等菜品，承載著紹興人數(shù)百年的生活記憶，這是尋寶記始終堅(jiān)守的根本。

“我們做地方菜，初心從來(lái)不是只為賺錢。賺錢是努力之后的自然結(jié)果，但若只盯著錢，這件事根本走不遠(yuǎn)。尋寶記一直優(yōu)先考慮顧客感受，先把體驗(yàn)和服務(wù)做到位。始終把顧客滿意度放在第一位，而不是把賺錢放在第一位。真正優(yōu)秀的企業(yè)，一定是守住了本心、回歸了本質(zhì)，這才是符合行業(yè)發(fā)展的天道。”張亮說(shuō)。

地方菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，離不開“創(chuàng)新”加持。張亮認(rèn)為創(chuàng)新的邏輯是：“在基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，不能亂搞。”可以通過(guò)“3+”方法論實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新，即“地方食材+”“地方風(fēng)味+”“地方故事+”。以尋寶記的臭豆腐黃金魚頭為例，尋寶記早在2007年就推出了這道菜品，當(dāng)時(shí)采用的策略是以紹興本地食材為基底，融入全國(guó)經(jīng)典風(fēng)味剁椒，打造出微辣適口的剁椒魚頭。后來(lái)在長(zhǎng)期的打磨迭代中，逐步調(diào)試出貼合紹興本地口味的“紹興辣黃金魚頭”，一經(jīng)推出深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)。最近再度創(chuàng)新超越，升級(jí)成了“臭豆腐黃金魚頭”，上市后同樣收獲廣泛好評(píng)。同時(shí)還上新臭豆腐米粉等差異化產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代口味的融合。

AI時(shí)代更需要“經(jīng)營(yíng)人心”

地方菜的下一個(gè)機(jī)會(huì)，不是流量是顧客需求

張亮認(rèn)為，“格物致知，誠(chéng)意正心”的核心價(jià)值觀就是把顧客的滿意度放在首位，愿意聽(tīng)勸、愿意改過(guò)，陽(yáng)明心學(xué)說(shuō)‘不貴于無(wú)過(guò)，而貴于能改過(guò)’，我們做餐飲，就是要拿出誠(chéng)意，站在顧客的立場(chǎng)做事，哪怕有做的不好的地方，也愿意接受批評(píng)、不斷改進(jìn)。我們無(wú)法做到讓所有人100%滿意，但會(huì)盡全力把不滿意降到最低，讓顧客真切感受到我們的誠(chéng)意，我們選擇為顧客負(fù)責(zé)、為顧客著想，用心做好紹興菜。”

從深耕紹興菜到引領(lǐng)地方菜行業(yè)發(fā)展，張亮早已從餐飲創(chuàng)業(yè)者，成長(zhǎng)為地方菜行業(yè)的“布道者”。他發(fā)起創(chuàng)辦共進(jìn)塾，匯聚全國(guó)百余家地方餐飲企業(yè)交流學(xué)習(xí)，搭建行業(yè)交流平臺(tái)，將尋寶記的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)分享給更多同行。“很多創(chuàng)業(yè)者看好地方菜賽道，但往往面臨‘守不住傳統(tǒng)、做不好創(chuàng)新’的困境，其實(shí)機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)存在，關(guān)鍵是要有誠(chéng)心、有初心，明白做這件事的意義。”張亮說(shuō)，地方菜的下一個(gè)機(jī)會(huì)，不在流量里，而在顧客的需求里。

“AI時(shí)代，流量泡沫的時(shí)代終將過(guò)去，未來(lái)是經(jīng)營(yíng)人心的時(shí)代。”餐飲的本質(zhì)是“以人為本”，再不好的環(huán)境，總有做得好的企業(yè)，而這些企業(yè)，一定是找到了自己的本心，符合天道，守住了良知。

在張亮看來(lái)，地方菜不是短期風(fēng)口，而是百年戰(zhàn)略。只要城市在，地方菜就永遠(yuǎn)存在，它是真正的民生剛需。“能不能成為這座城市的餐飲頭部，關(guān)鍵不在于有沒(méi)有機(jī)會(huì)，而在于有沒(méi)有人真正用心去做”，很多人說(shuō)自己的城市沒(méi)菜、沒(méi)文化，這其實(shí)是一種文化自卑。任何一座城市，無(wú)論過(guò)去如何，都一定有屬于自己的歷史與新生，都值得被好好呈現(xiàn)。“當(dāng)年可口可樂(lè)與百事可樂(lè)競(jìng)爭(zhēng)，百事沒(méi)有硬拼老大地位，而是走出年輕化路線，就說(shuō)明機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)存在，真正決定成敗的，是你的決心——你做這件事，究竟是為了賺錢，還是為了生命的意義。”

談及這些年做地方菜的最大收獲，張亮說(shuō)：“通過(guò)學(xué)習(xí)陽(yáng)明心學(xué)，我找到了自己生命的意義。做餐飲，初代創(chuàng)業(yè)者，難免要走從0到1的路，先解決如何活下去的問(wèn)題，然后是從1到N的路。當(dāng)企業(yè)有了基本盤，就可以去做更有意義的事。這其實(shí)非常不容易，很多人有情懷、有初心，卻沒(méi)能完成從0 到1的突破。先站穩(wěn)，再致遠(yuǎn)，這是我們一路走來(lái)最真切的體會(huì)。”