中國人優(yōu)雅的內(nèi)卷，從立春后開始

來源：極物

立春剛過，采三五水靈鮮菜“咬春”，是立春不可或缺的儀式感。

宋朝吃貨蘇東坡“咔擦咔擦”，咀嚼出了一個“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。” 的春意來。

這清歡至味春盤，最早叫五辛盤，古人們通過吃五“辛”來迎“新”，即蔥、蒜、韭菜、蕓苔、芫荽。

雖說是能“開五臟、去伏氣”，但畢竟直接開啃味道還有點兒沖！于是乎，人們開始將春意卷進(jìn)薄薄的餅皮，中和一下辛辣滋味，名曰春盤、春餅。

春盤蔬菜的種類也隨著時代變遷變得豐富，宋元前后更出現(xiàn)了今天包餡油炸的春卷。

今天，春卷既可以是揚州早茶里的非季節(jié)限定點心，也可以是潮州街頭的油炸小吃，甚至可以是北方人獨寵的一口豆沙味甜卷……

01 無卷不成春 春卷就是儀式

「 北京，最認(rèn)真過立春的城市 」

北京人的咬春儀式，大概是最講究、最豪華的了。

一段相聲《報菜名兒》，精準(zhǔn)拿捏了北京人的講究：

醬肘子，泛油光；熏肘子，白里黃；

大肚兒，脆又爽；小肚兒，灌肉忙；

小香腸，蒜味香；燒鴨子，皮锃亮；

熏雞俏，醬肉酥，端上爐肉快進(jìn)屋；

一箸蔥，一勺醬，小菜直往餅上放；

收尾來碗罐兒湯，咬過春，好開張。

大大小小二十多樣小菜碼在一起，真叫一個豐盛。

說京城春餅，離不開舊日醬肉鋪、熟食店里一個“外賣”——蘇盒，也叫盒子菜。醬肘子、燒鴨子、醬肉等各種京城名吃都被切成細(xì)絲、分別碼進(jìn)帶有小格子的雕漆食盤里。從前京城的富貴人家，每逢立春、二月二都會叫盒子菜吃。

立春吃春餅，總不能光卷肉吃，于是就將春韭、春菠、豆芽兒，加點兒瘦肉絲、再來個雞蛋，炒作一份，便是從什錦蘇盒進(jìn)化出來的炒合菜。

如今在北京飯館，點一份炒合菜，配京醬肉絲和醬肘花卷春餅，便有萬般春意在心頭。

「 春盤正統(tǒng)在貴州 」

古人新年愛吃五“辛”迎新，到了唐朝，五辛盤正式更名為“春盤”，在蔥、蒜、韭菜、蕓苔、胡荽五辛菜之外又增添了生菜、蘿卜等更溫和的蔬菜。

到了宋朝，春盤組合逐漸“離譜”，根據(jù)南宋周密的《武林舊事》中記載，彼時朝廷吃的春盤，

“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”，被南宋皇帝賜名“滿園春色”。

貴州人咬春吃的絲娃娃，大約稱得上是春盤的正統(tǒng)精神續(xù)作。

絲娃娃，顧名思義是吃起來絲絲縷縷。薄餅卷住素菜，又像極了襁褓中的娃娃。

春菜，自然是餅中絕對主角。黃瓜絲、豆芽、酸蘿卜絲等蔬菜，新鮮爽脆是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。夾入靈魂配料折耳根，裹進(jìn)不過手掌大的面皮里。“一次不能塞太多，不然餅皮會破”，這份小心翼翼，讓我們多了些吃絲娃娃的鄭重。

最后倒入一勺爽辣而勾魂的蘸水，咬春儀式才算禮成。

02 從茶樓到街頭 重新定義“春卷自由”

象征生長與自由的春餅，自然不會只有卷餅形態(tài)了。過油煎炸之后，春餅就成了金黃酥脆、外酥里嫩的春卷。春卷的誕生，一般公認(rèn)在宋元前后。

油炸，既豐富了餅皮口感，也讓春卷的豪華的菜碼，濃縮成精致的內(nèi)餡，能居茶樓雅點一席，也能占街頭巷尾油鍋。

在揚州，春卷是一種時令，也是頓頓可食的早茶點心。

“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四香風(fēng)信過，縱教能一也非時。”不時不食的揚州人，春天薺菜冒了頭，他們就把這色如翡翠的綠包在春卷里；夏天，他們又把鮮嫩的韭菜包裹進(jìn)來。

臺上，評話里的人兒妙語連珠；桌前，春卷里的滋味超越了“春”的限定，聯(lián)袂了四季的風(fēng)物。對揚州人而言，只要有春卷陪著，立春每天都過。

在早市茶樓同樣熱鬧的嶺南，除了筍絲、木耳和粉絲的經(jīng)典組合，精于創(chuàng)造的茶樓師傅，也以一手芙蓉蛋白博得食客的芳心。嫩比蟹肉的蛋白包裹蝦仁，夾在餅皮間，外酥里嫩。

春卷的日常，在茶樓，也在街頭。在潮州，綠豆、大蒜、香菇和豬肉組成春卷餡，經(jīng)過油炸，會爆炸出海陸雙鮮的風(fēng)味。配上一杯單樅，是潮州人生意間隙里的閑適。

廣東人，也以廣闊的物產(chǎn)，極強(qiáng)的創(chuàng)造力，擁抱著春卷的“餡料自由”。

03 南北甜咸之爭？ 咱春卷不“卷”這個

「 南北方人，在豆沙餡握手言和 」

天津人，用自己對豆沙春卷的熱愛，顛覆了南甜北咸的格局。

在油鍋里吸飽油脂的春卷，早已炸得金黃，甜味躍過咸香竄入嗅覺神經(jīng)。咬開脆殼，軟爛且還有些許顆粒感的豆沙，是這位鋼鐵俠脫掉戰(zhàn)甲后，透露的溫柔。

對在糖罐子里泡大的無錫人而言，甜糯綿軟的豆沙餡，不過只是春卷的初級版本。想要成為合格的無錫舌頭，你得吃得懂一口菜豬油餡。

菜豬油，由薺菜、豬油和糖組合而成。看似是一種極為雅致的素餡，卻有著肉餡的香潤。這種充滿矛盾的食物，甜到極致，油到盡頭，竟在甜里迸發(fā)出新奇的咸味來。

「上海人：春卷，就是爛糊肉絲味的 」

上海人，則用咸口春卷，蘸起酸甜的辣醬油來了。

黃芽菜絲、肉絲、香菇絲，構(gòu)成經(jīng)典三絲春卷組合，講究些的，可以再加點筍絲。外皮炸得焦而不糊，鮮味呼之欲出。

看起尋常的組合，卻撐起來上海人共同的口感記憶。“爛糊肉絲”，將黃芽菜絲炒軟加水燜至軟爛，加入肉絲，再勾以薄芡，奶白油亮。

還必須得有一口微甜、微酸的辣醬油“喼汁”，才能將春卷的油香味烘托到極致。

“沒有辣醬油，怎么算是吃春卷！”老上海咀嚼著口中的鮮酥，詮釋著他們的“海派咬春”。

04 春卷皮，皮一下！

在閩南，春卷不油炸。他們對餅皮執(zhí)著，也對名字執(zhí)著。

不油炸的春卷——潤餅，能稱得上半個街頭霸王。

看泉州人做潤餅皮，也是超級解壓的。面粉加水反復(fù)攪拌成面糊團(tuán)，熱好鐵板，抓著面糊團(tuán)在上邊蜻蜓點水一圈，薄薄的一層潤餅就烙在上面了，吹彈可破，如一圈漣漪。

在物產(chǎn)同樣厚實的閩南，當(dāng)?shù)厝讼矚g用海蠣煎、魚蝦、肉絲等食材，搭配胡蘿卜絲、豆腐條、炒雞蛋、滸苔、花生碎和香菜等裹入面皮，圓圓滾滾的一大條，豐儉由人，有滋有味。

外表看起來就像是北方的春餅，但只要你咬一口，餅皮上由西紅柿、醋等調(diào)制而成的酸甜汁，會讓你愛上這獨屬于閩南的酸甜濾鏡。

泉州的甜潤餅，潤餅皮上鋪滿花生碎，再放兩小條麥芽糖卷在其中，最后再鋪一層薄薄的大蒜泥。清甜的麥芽糖，伴著花生碎越嚼越香，像一束柔光，不知照亮了多少泉州人的童年。

在廣西的邊境小城崇左，一種越式春卷，用它薄如蟬翼的米皮，稻米的清香，展露著它和傳統(tǒng)中國春卷的不同。

不用于中國春卷多使用面粉皮，越南春卷的餅皮是用稻米漿制成。

鮮紅的蝦仁，碧綠的黃瓜，鮮香的豬肉碎……清新的組合透過春卷皮映出鮮亮的色澤，蘸著魚露，清清爽爽。

油炸后，米皮也獨有一份韌勁兒。

中國人，以吹彈可破的彈韌卷餅，包裹著春日的青綠；也可以將它攤開，成為席卷甜咸風(fēng)味的一張“大”餅。

春餅是一份春日回歸的啟示，也是一份優(yōu)雅的人生指南。

誰說人生非要在擁擠的賽道里卷到疲憊，像春卷這樣，如果有志成為難忘的經(jīng)典，便不忘初心地繼承；如果想要尋找自由的出路，便在街頭別處開辟風(fēng)味。甜、咸、葷、素，都足以成為一方令人惦念的滋味。