牛奶遇酸結(jié)絮的“世紀(jì)難題”在這場(chǎng)直播里，我們找到了解法！

本文內(nèi)涵“村口大樹(shù)”新款特調(diào)配方！

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1月14日，“巢咖精英圈”系列直播迎來(lái)第二場(chǎng)重磅內(nèi)容——“一杯咖啡的抗酸哲學(xué)”。

本場(chǎng)直播由精品咖啡領(lǐng)域極具創(chuàng)造力的品牌上海“村口大樹(shù)”團(tuán)隊(duì)：主理人張之吟、研發(fā)總監(jiān)小樹(shù)與雀巢專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理宋悅一同，圍繞雀巢年度創(chuàng)新產(chǎn)品——“耐酸干酪乳”，進(jìn)行一場(chǎng)兼具科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)與創(chuàng)意趣味的探索。

01 核心主角：雀巢耐酸干酪乳，重新定義融合邊界

此前村口大樹(shù)就曾在陸家嘴咖啡節(jié)上使用雀巢耐酸干酪研發(fā)上新了創(chuàng)意特調(diào)「甜蜜小草莓」，作為業(yè)內(nèi)最先測(cè)試到這款產(chǎn)品的咖啡研發(fā)團(tuán)隊(duì)，村口大樹(shù)對(duì)其功能和風(fēng)味都給予了極高的評(píng)價(jià)，也在陸家嘴咖啡節(jié)雀巢專(zhuān)業(yè)乳品的官方展位做了精彩的分享。

這次我們又把分享帶到了巢咖精英圈的分享版塊中，不僅干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，也給巢咖精英圈的伙伴提供了互動(dòng)福利。

村口大樹(shù)使用雀巢耐酸干酪研發(fā)上新的創(chuàng)意特調(diào)「甜蜜小草莓」

02 為什么牛奶遇酸會(huì)結(jié)絮？

在直播開(kāi)場(chǎng)，村口大樹(shù)主理人張之吟（之之）分享了在應(yīng)用耐酸干酪乳進(jìn)行新品研發(fā)時(shí)的真實(shí)歷程。初期，團(tuán)隊(duì)也曾經(jīng)歷因未預(yù)判食材季節(jié)性酸度變化而導(dǎo)致風(fēng)味失衡的挑戰(zhàn)。

村口大樹(shù)研發(fā)總監(jiān)小樹(shù)說(shuō)，在嘗試日本柚子等特色原料時(shí)，也遇到了風(fēng)味融合的瓶頸。這些“踩坑”經(jīng)驗(yàn)，恰恰反襯出耐酸干酪乳作為一款穩(wěn)定基底的可靠性，讓研發(fā)者能更專(zhuān)注于風(fēng)味本身的創(chuàng)意，而非糾結(jié)于物理穩(wěn)定性問(wèn)題。

牛奶中的酪蛋白是遇酸起絮的根源。牛奶中的蛋白約有80%都是酪蛋白，其等電點(diǎn)是4.6。當(dāng)加入酸性物質(zhì)時(shí)，pH 降低到4.6或以下，酪蛋白就會(huì)產(chǎn)生不溶于水的絮狀物質(zhì)，表現(xiàn)在飲品中就是起絮。

03 如何實(shí)現(xiàn)“真！耐酸”？

那么，村口大樹(shù)是如何解決乳制品與酸性物質(zhì)相遇時(shí)的結(jié)絮難題？ 給了他們答案的正是雀巢全新推出的這款“耐酸干酪乳”。

直播中，雀巢耐酸干酪乳的產(chǎn)品經(jīng)理宋悅就耐酸干酪乳的“耐酸”原理進(jìn)行了解析：

“耐酸”技術(shù)核心：產(chǎn)品特別采用了搭載PPD穩(wěn)定聚合物系統(tǒng)的核心科技，使其能夠穩(wěn)定耐受pH值低于3的酸性環(huán)境。這意味著無(wú)論是淺烘焙高酸度的咖啡豆，還是檸檬、百香果、草莓等高酸水果，都能與其完美融合，不起絮、不分層，為創(chuàng)意飲品的研發(fā)掃清了技術(shù)障礙。

“干酪”風(fēng)味基礎(chǔ)：該產(chǎn)品選用全乳脂配方，且芝士添加量不低于15%，在解決技術(shù)痛點(diǎn)的同時(shí)，保證了飲品基底醇厚的質(zhì)感和優(yōu)秀的流動(dòng)性，為風(fēng)味疊加提供了理想畫(huà)布。

04 一場(chǎng)從理論到實(shí)踐的“抗酸”實(shí)驗(yàn)

為了更直觀(guān)的讓大家可以感受耐酸干酪乳的“耐酸”特性，村口大樹(shù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了一場(chǎng)可視化的“抗酸”創(chuàng)意實(shí)驗(yàn)秀，應(yīng)用潛力的挖掘。

直播的核心環(huán)節(jié)在實(shí)驗(yàn)臺(tái)展開(kāi)，直觀(guān)驗(yàn)證了產(chǎn)品的耐酸特性與應(yīng)用潛力：

極限酸度測(cè)試：

現(xiàn)場(chǎng)演示了將檸檬汁、百香果汁等直接與普通牛奶及耐酸干酪乳混合的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

在靜置5分鐘左右后，加了高酸檸檬汁的普通牛奶迅速結(jié)絮凝結(jié)，酸度略低的百香果的普通牛奶開(kāi)始結(jié)絮。

而不管是加了檸檬還是百香果的耐酸干酪乳一支保持順滑流動(dòng)的狀態(tài)，耐酸效果一目了然。

而風(fēng)味上兩組測(cè)試樣本也發(fā)生了強(qiáng)烈的對(duì)比：

結(jié)絮的純牛奶組，因?yàn)樗乃岣淖兞伺Ｄ痰某煞郑l(fā)出類(lèi)似食物腐敗的味道。

而耐酸干酪乳的那一組，不僅質(zhì)地沒(méi)有發(fā)生變化，其干酪的風(fēng)味與水果的酸結(jié)合，產(chǎn)生了類(lèi)似水果優(yōu)格，或者說(shuō)優(yōu)酪乳的風(fēng)味，甚至水果的酸讓干酪更加香甜，直接飲用的風(fēng)味就非常令人愉悅。

雀巢耐酸干酪 特調(diào)應(yīng)用展示

1.「甜蜜小草莓」配方傾囊相授

村口大樹(shù)團(tuán)隊(duì)將「甜蜜小草莓」的配方和制作方式也在直播中傾情演示。甜蜜小草莓是以應(yīng)季的草莓、淺烘焙咖啡和耐酸干酪乳為元素的特調(diào)新品。

這款飲品完美詮釋了“抗酸哲學(xué)”的實(shí)踐——將高酸的草莓、帶果酸調(diào)的淺烘咖啡與醇厚的干酪乳無(wú)縫結(jié)合，創(chuàng)造出層次豐富、口感平衡的創(chuàng)新風(fēng)味。現(xiàn)

場(chǎng)制作了兩款不同的甜蜜小草莓，一杯加了檸檬，一杯沒(méi)有加。而加了檸檬酸的這一杯色澤更加的鮮艷。

劃重點(diǎn)：「甜蜜小草莓」的配方，大家可以自己在家嘗試！

雀巢耐酸干酪乳 60g

水洗埃塞俄比亞濃縮咖啡 10g

百里香蜂蜜 10g

茉莉綠茶 20g

新鮮草莓 3顆

新鮮檸檬汁 1g

使用破碎機(jī)或攪拌器打勻，過(guò)濾

倒入加了冰塊的杯子中

裝飾百里香

2.「耐酸干酪乳」搭配探索

除了在創(chuàng)意配方中做乳品基底，村口大樹(shù)團(tuán)隊(duì)還測(cè)試將耐酸干酪乳放進(jìn)氮?dú)馄浚⑷氲獨(dú)夂鸵谎趸龀捎?strong>碳酸風(fēng)味的乳基底和加入酸性水果的氣泡奶沫Topping。

05 村口大樹(shù)的創(chuàng)意方法論

之之也分享了村口大樹(shù)團(tuán)隊(duì)一貫的創(chuàng)作方法論，這與耐酸干酪乳的“工具”屬性不謀而合。他們擅長(zhǎng)將抽象風(fēng)味視覺(jué)化、概念化，并基于“尋找共同香氣分子”的原理進(jìn)行食材搭配。耐酸干酪乳的誕生，為他們提供了一件強(qiáng)大且穩(wěn)定的新“工具”，讓“天馬行空”的創(chuàng)意得以更穩(wěn)定、更美味地實(shí)現(xiàn)。

本次直播的專(zhuān)業(yè)性與創(chuàng)意感染力，離不開(kāi)合作方村口大樹(shù)團(tuán)隊(duì)的深度參與。作為上海精品咖啡的標(biāo)志性品牌，村口大樹(shù)自誕生起就以極具故事感和實(shí)驗(yàn)性的創(chuàng)意咖啡聞名，其明星產(chǎn)品“永不結(jié)束的夏天和隨時(shí)幻滅的愛(ài)情”曾風(fēng)靡社交網(wǎng)絡(luò)。

村口大樹(shù)從創(chuàng)立以來(lái)的slogan就是“精品咖啡也可以天馬行空”，但這一切都建立在對(duì)咖啡本身極深的理解之上。

最后張之吟作為資深的精品咖啡從業(yè)者，不僅對(duì)產(chǎn)品有深刻理解，更擅長(zhǎng)將復(fù)雜的技術(shù)概念轉(zhuǎn)化為生動(dòng)有趣的體驗(yàn)和表達(dá)。她還推薦了一本風(fēng)味創(chuàng)意“圣經(jīng)”《食物風(fēng)味搭配科學(xué)》給想要尋找創(chuàng)意靈感的朋友。

直播最后，雙方共同展望了飲品行業(yè)的趨勢(shì)。當(dāng)前，“發(fā)酵感”、“鮮味”等風(fēng)味日益流行，對(duì)飲品的質(zhì)地穩(wěn)定和風(fēng)味純凈度提出了更高要求。雀巢耐酸干酪乳這類(lèi)解決根本性應(yīng)用難題的原料出現(xiàn)，正代表著一種行業(yè)趨勢(shì)：通過(guò)底層科技創(chuàng)新，為一線(xiàn)研發(fā)者和創(chuàng)意吧臺(tái)師“松綁”，讓他們能更自由地追尋風(fēng)味的本真與創(chuàng)意的表達(dá)，共同推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向更專(zhuān)業(yè)、更多元的方向發(fā)展。

本次“巢咖精英圈”直播，不僅是一場(chǎng)新品推介，更是一次面向行業(yè)與資深?lèi)?ài)好者的深度技術(shù)共享與創(chuàng)意啟發(fā)。我們期待有更多熱愛(ài)咖啡，想要在咖啡制作的領(lǐng)域進(jìn)行交流的伙伴加入我們！

PS:本期的直播大咖之之和小樹(shù)也在我們的社群里哦！歡迎大家進(jìn)群來(lái)交流！

巢咖精英圈「大咖來(lái)了」直播往期回顧

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