上海
十一期間，一位被網友稱為“雞排哥”的小攤主火爆全網。這位“雞排主理人”的出現，讓最近因預制菜鬧得沸沸揚揚的餐飲界格外地關注。此文，筆者針對“雞排哥”的爆火進行了分析，并從現炸雞排的煙火氣總結提煉餐飲企業該向爆火的“雞排哥”學什么。
正在忙碌炸雞排的“雞排哥”，圖源網友攝
一、“雞排哥”爆火的三大核心原因
首先，是產品品質好，契合“新鮮化”與“性價比化”兩大餐飲趨勢。
在雞排哥爆火之前，連續發生了兩起全民關注的食品安全事件——西貝預制菜和上海學生餐。這兩件事引發了全網大量的關注，由此，對于食品的新鮮和安全，消費者極為地關注。回到餐飲行業，產品品質是消費者體驗的起點，直接影響了消費者的感受和評價，決定了是否會復購及向他人轉介紹。在9月12日，筆者點評羅永浩與西貝之爭的快評文章中提到，餐飲行業的兩大趨勢：新鮮化和性價比化，“雞排哥”的現炸雞排完美契合了兩大趨勢。
1、新鮮：為確保“新鮮”，“雞排哥”堅持每天購買新鮮雞胸肉制作，現炸現賣，且制作過程全程可視化——從腌制、裹粉到油炸，消費者可全程觀看，甚至看到“雞排哥”用溫度計嚴格控制油溫，以確保每塊雞排的酥脆度。這種類似八合里“明檔鮮切現賣”的方式，將新鮮從營銷概念轉化為消費者可感知的真實體驗，契合了消費者對餐飲產品“新鮮化”的極致追求。
2、性價比高：“雞排哥”的雞排定價6元/片，雞排厚度達1.5cm，遠超普通雞排0.8-1cm的標準，在保證肉質和份量的基礎上實現了超高性價比。而高性價比的實現，一方面是得益于極致的“大單品戰略”——聚焦6元雞排產品，通過大批量采購降低成本、提升操作效率；另一方面是高效化運營——下午4點30后只服務學生群體，分時定價減少非高峰時段的食材浪費，并要求顧客提前撐開塑料袋，實現“秒級交付”，提升運營效率。
其次，是絕佳的情緒價值。
消費者在“就餐體驗感”過程中獲得的“情緒價值”極為重要。也因此，成功的餐飲品牌在打磨好產品的同時，也普遍在著力提升就餐環境、就餐服務等內容，從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等維度全方面給消費者帶來絕佳的體驗和感受。以費大廚為例，從費大廚的門頭到進店，再到點菜、上菜等系列設計都會給消費者帶來就餐體驗。尤其是上招牌菜“辣椒炒肉”，會以帶有節奏的肢體動作配合臺詞，通過揮手等互動方式增強現場氛圍，給顧客帶來極佳情緒價值。
回到“雞排哥”，幽默的話術——“炸不到位，我無法原諒自己”、“你的口味才是我的標準”、“雞排0元，塑料袋6元”等金句，將購買過程轉化為“6元雞排、60元服務、600元情緒價值”的沉浸式體驗。
最后，在國慶這一流量風口，通過互聯網這一放大器實現了極佳的口碑傳播。
對于線下餐飲門店而言，排長隊就是口碑好的絕佳體現，而對于線上，消費者的評價、反饋，則是口碑的直接體現。尤其是對于年輕一代，每當面臨不知道吃什么的境地時，第一反應通常是點開小紅書或大眾點評，看評分、看評價。也因此，小紅書、大眾點評和抖音這些承載品牌口碑的平臺成為餐飲品牌的線上兵家必爭之地。“雞排哥”則是通過好品質、好體驗，形成了良好的口碑，然后在國慶這一流量風口期間，通過抖音這一流量放大器，快速實現了裂變式的口碑傳播和發酵，將“雞排哥”瞬間推向了流量制高點。
二、“雞排哥”的爆火對餐飲品牌的啟示
第一，把握“新鮮”這一顯性化趨勢，通過可感知、具象化的方式，讓消費者能夠切身感受到“新鮮”，以及“新鮮”帶來的差異化和價值感。
第二，大單品戰略，通過打造“招牌菜”，快速建立清晰、差異化的品牌認知，通過高運營效率實現高“性價比”，還能避免因品類繁雜導致的品質失控。
第三，提供超預期的就餐體驗。產品是吸引并留存客戶的根本，在好產品基礎上，還可以給客戶打造超預期的感受，圍繞視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給客戶帶來全方位的好體驗，強化客戶的留存和復購率，并幫忙進行口碑傳播。
第四，充分運用線上平臺作為傳播放大器：小紅書、大眾點評是餐飲品牌口碑沉淀的集中載體，是消費者就餐時主動檢索的核心媒介；而抖音則是餐飲品牌能夠生動化、趣味化展示品牌的舞臺，若有效運用，能助力品牌快速破圈。
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