送別佐佐悠樹

先前關于佐佐的文章

（2018年12月18日）

以光陰入箭這種俗不可耐的詞語作為短文的開頭，是因為上次遇到佐佐悠樹時，他對自己在上海7年工作與生活報以感慨。當年被近藤帶到上海，初出茅廬在永嘉路悠起步的他，如今在集團布局下，掌管東京上海多家佐佐系餐廳，事業的成功決定他今后將于中日兩國間輪轉。7年間，佐佐悠樹擁有的本地粉絲恐怕超過任何一位曾經或正在上海長期工作的外國人，但也收獲了最多對其“不感冒”或者直接討厭的圈內圈外人，他和他弟弟是如此的成功及充滿爭議，也確實可以專門寫一篇短文以作紀念。

1.

>>>料理兩面人<<<

佐佐悠樹是一個廚師，所以在評價他時，被問到最多的問題就是，他的料理水平到底如何，他的店是否好吃。

對此，曾有相熟的餐廳投資人評價，“佐佐悠樹和他的弟弟雅樹是現在中國內地唯二的，在日本名店修業過，且眼光能力對標東京主流料理店的日本廚師。“

但也有在東京工作經歷的國人傳聞，“佐佐悠樹在東京名店工作時不過一學徒?！眰鞯阶詈?，便成為佐佐是一個淘米小弟，“淘米小弟”的梗就來于此。

不過，現今再大牌的廚師，恐怕也多有“淘米小弟”的經歷，難道我們連允許人成長的耐心都沒了？就如在6年前的文章里曾提過，初到上海商城開店時的佐佐，料理真有不少可待商榷之處。6年過去，我們再翻看佐佐現今的出品，在內地割烹/懷石已自成一極，對外輸出烤鴿子料理引發全國級效仿，捏壽司的水平從無到有如今連苛刻的美食家都覺得相當不錯。特別是這三年內地做日本料理的大環境已到“十分困難”的程度，他和弟弟及團隊做出的努力和成就要比其他菜系的團隊更為不易。

“淘米小弟”的一面已翻篇，“名廚”的一面似更為穩固。

2.

>>>流量的背后<<<

一個人走紅，關于他的各種傳聞、八卦自然紛至沓來，相信各位聽過比我更多關于佐佐的花邊新聞。上海灘不過三次日料圈大戰，佐佐包攬前兩次，流量即我、我即流量，用來形容佐佐悠樹再合適不過，在這個似乎只有吃瓜才能無負擔帶來快樂的時代，佐佐的話題一再出圈。

食客們關注佐佐INS和朋友圈上的更新內容多于關心他的菜式變化；大家感嘆他的SP場能賣如此高價，卻不明白為什么總有人愿意為此埋單。在多年前的一篇文章里，我曾創造了“女性向餐廳”來描述佐佐、Jeju、頭灶的成功案例，這個詞甚至被用在第二次上海灘日料大戰討伐佐佐的一篇檄文中。不過現今看來，我當時失了偏頗也犯了大忌，善于滿足食客的情緒價值才是他們自帶的基因，而這場合卻不一定發生在用餐之中。

3.

>>>真實的佐佐<<<

食客說佐佐剛愎自用，但接觸下來他對料理確實有一整套自己的堅持與想法。同行說他桀驁不馴，特別缺乏對日本人前輩的尊重，但他又不像那些老廚師坐吃山空躺平做事。食客說他在上海學會了打高球喝茅臺，但他更學會了如何經營與熟客的長久關系。也許我們習慣了以非黑即白來描述一個人的人品，喜歡或厭惡一個人就希望他的一切都進入自己臆想中的軌道，卻忽視真實才是現實，濾鏡之外說個人話就是平等尊重、不吹不黑，只是，包括我在內，絕大多數人是做不到也是沒有必要做到的。

于是，兩次日料大戰耗盡了佐佐人品，在這個有瓜必吃的時代，路人看戲是絕大多數。佐佐現供職的集團在那時對佐佐團隊的幫扶顯得尤為重要，他們為扳回佐佐的人設做了大量工作，約法三章。作為回報，也確實是佐佐兄弟成長到現在，再摁在同一個店里浪費，按照約定將佐佐的品牌開至東京，壽司店先開，而后再開一家日本料理店。

所以，無論對佐佐的個人看法如何，你確實不會像以前那樣在上海經常見到他或聽到他的瓜。你愛料理，相信弟弟佐佐雅樹執掌的華山名邸依舊是上海日本料理的代表，而佐佐悠樹能否在東京打開新天地，將更多的東京流行元素帶回上海，用一個梗來說，那可事關個人的歷史定位。

最后，感謝真實的佐佐兄弟，女將葉子和團隊在這7年中帶來的回憶，希望今后一切都好，并祝福這個第一次拜訪散場后，獨自擦拭烤臺的大將，東京上海一樣好運。

鮨陸 佐々

東京都渋谷區広尾5-13-6 1F

https://omakase.in/ja/r/mk317582

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0