印度人為什么愛把萬物做成糊糊

文 | 魏水華 圖 | nQve

在很多時候，印度菜干凈又衛(wèi)生的固有印象，來自于糊糊。

可疑的顏色、可疑的質(zhì)地、可疑的氣味，可疑的吃法。

很難不讓追求食材新鮮、原汁原味的中國人產(chǎn)生不好的聯(lián)想。

事實上，印度所在的南亞次大陸，是世界上土地最肥沃、物產(chǎn)最豐富的地區(qū)之一。

西北部的旁遮普邦出產(chǎn)堪比新疆的瓜果和羊肉；東部的阿薩姆邦出產(chǎn)堪比云南的蔬菜和菌子；南部的喀拉拉邦和泰米爾邦則出產(chǎn)堪比海南的海鮮和水果……

這些在中國人眼里珍稀難得的食材，需要清蒸、爆炒、香煎、文火慢燉等等精細(xì)和凸顯食材原本質(zhì)素的烹飪方式，才對得起大自然的恩賜；

但到了印度廚房里，它們卻將遭遇粉身碎骨的厄運(yùn)：無情的印度廚師會對食材發(fā)動無差別攻擊：切碎，加入淀粉、植物色素和香料，燉煮融合，出品為一鍋面目依稀、氣味濃烈的糊糊。

所以，為什么印度人這樣浪費(fèi)食材？

印度糊糊的更廣為人知的名字是“咖喱”，但實際上，curry并非印度官方語言印地語詞匯，在印度南部方言泰米爾語中，curry用來描述一種香料植物甜印度楝，以及用它的樹葉制成的醬汁。

17世紀(jì)，英國人來到印度殖民之初，并不了解印度的糊糊宇宙，在接觸泰米爾人之后，誤以為所有的印度糊糊都稱為curry——于是，這個帶有叢林野性面貌的單詞，通過航海、貿(mào)易和殖民，傳遍了全世界。

而印度糊糊的真正起源，要比英國人登陸早得多。

早在公元前3000年的吠陀時代，印度人總結(jié)出了一套名為“阿育吠陀”的巫醫(yī)體系。大致來說，就是以瑜伽、推拿，配合各種植物曬干研磨混合的藥粉來治病。

這種藥粉，印度人稱為“瑪薩拉”（masala）。本質(zhì)上來說，它與傳統(tǒng)中藥沒什么區(qū)別。

但印度大陸與東亞大陸的植物完全不同。在缺乏香料植物的東亞，人們傾向于使用帶有苦味、澀味的植物入藥，“良藥苦口利于病”，最早源自祛除邪祟病痛的巫術(shù)。

而印度大陸盛產(chǎn)各種香料，那里是胡椒、肉桂、桂皮的故鄉(xiāng)，豆蔻、丁香、八角等原產(chǎn)東南亞的香料，也在很早之前就傳到印度。中古時代，西方世界視作珍寶的香料，在印度人眼里，可能是產(chǎn)量過剩的、不值錢的蔥韭大蒜。

值錢的作物用來吃，不值錢的作物用來參與巫術(shù)，這個沒毛病。

和中醫(yī)類似，印度的阿育吠陀也在后來的發(fā)展中出現(xiàn)了類似藥食同源、食補(bǔ)食療的概念。由茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻莢和芫荽籽等香料曬干磨粉，并以不同比例調(diào)配的復(fù)合香料——瑪薩拉開始應(yīng)用于烹飪。

在珂琳．泰勒的著作《Feast and Fasts：A history of food in India》中，描述了公元五世紀(jì)印度笈多王朝時代，人們在烹飪蔬菜和肉類時，加入八角茴香和姜黃調(diào)配成的香料粉，以獲得“嗅覺和精神的愉悅，并使人在食用中達(dá)某種神性的世界”。

巫術(shù)無疑了。

事實上，在氣候濕潤炎熱的南亞大陸，細(xì)菌繁殖極快、各種疾病橫行。在中國人眼中的瘴痢之地、瘟病之地，香料對于當(dāng)?shù)氐募膊≈委煛⑹澄锓栏脱谏w腐敗氣味方面，有著重要的作用。

通過某些香料植物里的植物堿，人們可以獲得類似于喝咖啡、喝茶所產(chǎn)生的愉悅感和興奮感，加快身體代謝，并在巫蠱中更容易出現(xiàn)幻覺。

哪怕食物真的壞了，香料還有掩蓋食物腐敗氣味的功能。

此外，印度人還固執(zhí)地認(rèn)為香料具有壯陽的作用。這種古老的觀念持續(xù)到今天——所謂的印度神油，也是以油浸泡萃取的各類復(fù)合香料。

但一個悖論是，香料不好吃。

月桂是苦的、豆蔻是澀的、胡椒是辣而麻嘴的、茴香有讓人難以下咽的齁味、肉桂則有厚重的木渣感……

在這個地球上，散發(fā)香味往往是植物出于繁殖授粉，或者防敵驅(qū)蟲的目的，所分泌出的化學(xué)物質(zhì)，但它們的初衷從來不是為了自己被吃掉。

如果少量使用香料，確實能調(diào)節(jié)掩蓋肉類和水產(chǎn)中的膻味和腥味，但如果像古代印度人一樣，要借香料獲得提神、防腐和治病的效果，就不只當(dāng)調(diào)味品使用一丁點就能解決問題的了——香料本身，必須也變成一種食材。

把其他食物切碎、熬糊，與香料混雜在一起成為糊糊，是這種飲食邏輯下的最優(yōu)解：二者深度、充分融合之下，香料賦予食物氣味，食物則掩蓋香料不好的味道。

這與唐代《茶經(jīng)》問世之前，古代中國人對茶的處理方式是一樣的：加入花椒、生姜、奶制品，與茶一起“混煮”；或加入米面和菜蔬，與茶一起做“羹飲”。

本質(zhì)上，這都是無法欣賞茶的原味，又需要茶堿、咖啡因帶來的興奮感，而用其他食物掩蓋茶葉的苦味。今天西北地區(qū)的咸奶茶、酥油茶，西南地區(qū)的擂茶，都是這種古老習(xí)慣的遺存，它們與印度的糊糊，實際上有著極其類似的飲食發(fā)展脈絡(luò)。

與中國茶后來的發(fā)展史完全不一樣，印度沒有誕生陸羽，也沒人寫出《茶經(jīng)》。

相反，被譽(yù)為“亞歐群租房”的印度，在后來的歷史發(fā)展中，經(jīng)歷了無數(shù)次的被征服、文明被打斷。

大約公元前1500年左右，雅利安人來到印度，帶來了印歐語和種姓制度；

公元前600年，大流士皇帝帶領(lǐng)波斯帝國的鐵騎進(jìn)入印度，帶來了中西亞地區(qū)的宗教、繪畫藝術(shù)和音樂藝術(shù)；

公元前300年，來自希臘的征服者馬其頓國王亞歷山大大帝進(jìn)入印度，帶來了歐洲的雕塑藝術(shù)和古羅馬眾神；

公元前200年，中國西域的大月氏進(jìn)入印度，讓西域地區(qū)的古老崇拜與印度婆羅門教結(jié)合，誕生了大乘佛教；

公元4世紀(jì)左右，在中國群雄逐鹿中失敗的匈奴人進(jìn)入印度，帶來了游牧民族吃牛羊肉的生活習(xí)慣和奔放的生活方式；

公元8世紀(jì)，阿拉伯人進(jìn)入印度，帶來了伊斯蘭教和一系列嚴(yán)苛的生活方式；

公元16世紀(jì)，在中亞爭奪中失利的蒙古人進(jìn)入印度，帶來了今天印度引以為傲的建筑藝術(shù)和享樂基因；

簡述印度的歷史，實際上就是一部被征服、被同化的殖民史——就像鍋里的糊糊，混雜亂燉之后，最終不分你我。

今天的印度，有122種“主要語言”，以及1599種其他語言，堪稱語言博物館。

對被殖民的民族來說，一方面迎合征服者的欲望，另一方面也要盡可能地保留自己的文化特征；

對于殖民者來說，懷柔、安撫，并表現(xiàn)出一定程度的尊重，是維持穩(wěn)定的最重要手段。

印度原住民信仰的天神濕婆，在這個過程中，慢慢融入殖民者們帶來的婆羅門教、印度教，也成了與外來神梵天、毗濕奴并列的主神；而來自于原始飲食習(xí)慣的糊糊，就在這種殖民與被殖民的拉鋸中，慢慢成了餐桌正朔。

在農(nóng)耕與游牧兩種文明拉鋸形式相對穩(wěn)定、外來入侵較少的古代中國，上古時期的“糊糊”：《禮記》里的各種“羹”，已經(jīng)退到了中國菜的邊緣地位。但在印度，原始的糊糊，卻在殖民者的一次次妥協(xié)與包容，被殖民者們一次次賣力的延續(xù)里，漸漸升高了影響力。

很容易想象，波斯人在糊糊里加入了藏紅花和鷹嘴豆、希臘人在糊糊里加入了橄欖油和葡萄酒、匈奴人在糊糊里加入了奶制品和羊肉、阿拉伯人在糊糊里加入了洋蔥和雞肉……

對征服者來說，飲食方面的妥協(xié)與同化，是對賤民們莫大的恩賜；

而對賤民們來說，主子們的在餐桌上的躬親，則是沐浴圣恩的榮耀。

糊糊，正好是最容易承載異域文化、最方便各種不同產(chǎn)區(qū)一鍋燴的載體。

印度糊糊，就在這一過程中，逐漸走向癲狂。

更重要的是，南亞這塊肥沃的土地，自古以來就是世界糧倉。單是印度河上游的旁遮普地區(qū)（現(xiàn)分屬印度和巴基斯坦），就占到了今天全球稻米產(chǎn)量的1%和小麥產(chǎn)量的2%。

對比古代中國時不時鬧個饑荒、沒食物以至于吃觀音土的農(nóng)民來說，在印度，根本不存在餓死人的情況。

大量谷物的富余，也為印度糊糊的癲狂之路推波助瀾——根本不怕浪費(fèi)糧食的人們發(fā)現(xiàn)，面粉和米粉作為糊糊的增稠劑，有著良好的特性，它們能讓糊糊的質(zhì)地更濃郁粘稠、香料與食材融合度更好，且可以保溫和解膩，緩解糊糊中各類油脂和肉類帶來的油膩感。

原本粗劣的糊糊，也在這種不斷融合的過程中，越來越能馴服各種各樣的食材，并從多數(shù)中國人不太理解的，區(qū)別于中餐的另一條道路，窺見了真正美食的門徑。

今天的印度的國菜，已經(jīng)呼之欲出。

1498年，一位名叫瓦斯科·達(dá)伽馬的葡萄牙人，在印度東部一個叫卡利卡特的港口登陸。

“卡利卡特”這個詞，在印度東部的方言中，指的就是香料——?dú)W洲人來到這里的目的，也就不言自明。

事實上， 自1453年奧斯曼帝國占領(lǐng)君士坦丁堡之后，南亞與西方的香料之路、東亞與西方的絲綢之路斷絕。歐洲人必須向奧斯曼土耳其那些貪得無厭的蘇丹們繳納高額的稅收，才能吃上來自印度和東南亞的香料，用上來自中國和日本的瓷器。

為了從海上發(fā)現(xiàn)印度和中國，證明世界是球形的大航海時代，就此開啟。

在歐洲人對印度長達(dá)400余年的殖民中，大體沿用了雅利安、希臘、匈奴、波斯和阿拉伯前輩們的做法，在很大程度上，試著與民同樂，學(xué)習(xí)印度糊糊的吃法，

葡萄牙菜里的Vindaloo咖喱，是在印度糊糊的基礎(chǔ)上，加入了酒醋汁和大蒜，并以之烹飪豬肉和雞肉。

在英國，英式伯明翰咖喱有著超然的地位，不管是平民的晚餐，還是國宴上的鎮(zhèn)場大菜，都離不開這種由植物油做基礎(chǔ)的改良咖喱。

而偏甜的日式咖喱，最早則是在日本明治維新全盤西化的時代，日本海軍向大英帝國海軍學(xué)習(xí)的遺存。

全世界都吃印度糊糊。

這是一個被征服者以更悠久的文化，同化征服者的例子。它與日耳曼蠻族學(xué)習(xí)羅馬人喝紅酒、吃焗蝸牛，滿清貴族把豆腐、蘇造肉列入宮廷宴席這些故事，都有著相同的曲承轉(zhuǎn)合。

更特殊的是，與印度遭遇列強(qiáng)殖民同時發(fā)生的，是新大陸的發(fā)現(xiàn)和世界物種大交換：來自遙遠(yuǎn)美洲的番茄和辣椒，隨著歐洲商船來到了印度。

番茄帶來酸甜明亮的口感、在久煮之后會出現(xiàn)起膠掛汁的濃稠質(zhì)地，是虔信印度教教徒們喜歡的素咖喱的絕配。

辣椒則帶來比胡椒更強(qiáng)烈的刺激、比姜黃和藏紅花更醒目的顏色，用來搭配肉類糊糊，常常無往不利。

除此之外，富含淀粉的土豆、酸味突出的木瓜、油脂豐富且?guī)в刑厥庀阄兜难鹊戎参铮荚谶@個過程中被帶到了印度。18-19世紀(jì)，英國人甚至從中國福建引種了小葉茶，在這塊富饒的土地上，僅僅種植幾十年后，印度就反超中國，成為全球第一大茶葉出口國。加入奶和復(fù)合香料的瑪莎拉茶，也在此之后，成為印度第一大國民飲品。

這些來自地球另一端的香料與食材，為印度的糊糊宇宙，劃出了一個更漂亮，也更癲狂的句號。

把萬物做成糊糊的印度，絕不是一朝一夕養(yǎng)成；而包容萬物的印度糊糊，也絕不像表面上看來那么簡單。

1997年7月，香港回歸，駐扎在石崗軍營里的英軍全員撤出。

在英軍后勤廚房里服務(wù)多年的印度裔廚師桑賈伊面臨抉擇，他已經(jīng)習(xí)慣了香港的生活，不愿意回英國或是印度。

于是，他在著名的“重慶森林”里租了一間鋪面開店，店名Khyber Pass Mess Club，意為“開伯爾山口餐廳”。

開伯爾山口是北印度巴基斯坦地區(qū)，興都庫什山脈的一個小缺口，包括波斯、希臘、匈奴、阿拉伯在內(nèi)的幾乎所有印度歷史上的征服者，都由此進(jìn)入南亞大陸——它是漫長的印度糊糊故事的起點。

但香港人記不住過分長的印度店名，因為店鋪位于重慶大廈E座7樓，就給它起了個膾炙人口的名字“7E咖喱王”——雖然老板并不覺得他賣的是嚴(yán)格意義上的“咖喱”。

多年后，7E咖喱王已經(jīng)成為港式咖喱的標(biāo)桿，而印度糊糊也早已在香港膾炙人口，甚至在曾經(jīng)多數(shù)人欣賞不了糊糊的中國大陸，也出現(xiàn)了越來越多的印度餐廳。

虛假的吃貨用鍵盤選擇，真正的吃貨用味蕾選擇：在印度糊糊上，這一點體現(xiàn)得淋漓盡致。