《繁花》里的寶總泡飯，統一了江浙滬的胃

撰文 | 葉吟嘯

頭圖 | 《繁花》劇照

本文首發于《風味星球》原文有刪改

“黃河路十只澳龍，也調不來這里一碗泡飯。”

《繁花》劇中，阿寶如是說。吃飯，是中國人的頭等大事，在這部被戲稱“上海人提前過年”的電視劇里，大部分故事都在飯店展開，至真園、夜東京、新蘭居、金美林......花花世界，飲食男女，如同紅樓一夢，食物隱約成為了夢中人的判詞——

盧美琳，彪悍得像那道她非吃不可的椒鹽大王蛇；海寧小王子魏總撐場子要用八十八只霸王別姬，談起戀愛卻像那碗“人走了味道就不對”的黃魚面；范總如同十里洋場里謹小慎微的一只油墩子，李李是北人南下水土不服的熱氣羊肉，汪小姐和寶總自此“排骨是排骨，年糕是年糕”......

但其中最有意思的，是一碗泡飯。別的食物判人，它則更像是一座城市、一個時代的底色。

上海，乃至整個長三角的一面，是霓虹養眼萬花如海，如同黃河路上的燕窩魚翅澳龍，是派頭噱頭花頭苗頭，是面子，是逢場作戲推杯換盞，是只認鈔票不認人，是浪奔浪流的黃浦江；

另一面，則是家長里短鄰里鄰居，是一碗姆媽、阿婆燒的熱泡飯，配油條腐乳蘿卜干咸鴨蛋，是落胃是適意，是里子，是屋里廂過生活，是流言蜚語的蘇州河，是大起大落后的等閑視之。

這種兩面性如同寶總和阿寶——三七分頭，是寶總；領口翻翻，是阿寶。黃河路上萬花叢中過的，是寶總；夜東京里吃碗泡飯的，是阿寶。排骨年糕從來不是生意，玲子阿姐專人專供的泡飯又何曾講過價格？

繁花落盡，曲終人散，粒粒潔白的泡飯，它是紅樓尾聲的那場大雪。

在整個飯稻羹魚的太湖流域，泡飯，都是某種獨一無二的精神圖騰。

泡飯，絕不是粥，更不是日本茶泡飯。

南方人在北方，有時候想吃一口泡飯，又苦于家中找不到隔夜剩飯，求助熱心友人往往得到回復：“怎么能讓你吃剩飯呢，來我給煮碗粥”。

泡飯的泡，不過是用日常喝的白開水，“淘”一下鍋里吃剩的米飯，講究一些的，尤其篤信養生之道的媽媽們，要拿來燒一燒滾一滾；泡飯的飯，則必須是用隔夜剩下的米飯。

李舒女士說：“新米泡飯，吃不出泡飯的風骨”。這自然是文人的講法。事實上，燒飯的過程主要是淀粉的糊化，放涼之后淀粉又會快速結晶，是為“回生”(retrogradation)。此后即便加水泡煮，回生的米也不復燒好時的軟糯狀態，而是出落得晶瑩堅韌，極富嚼勁和質感，米湯分明，清清爽爽。

江南人，很多就好這一口。

泡飯和粥的氣質迥然相異。粥是精細養人的，我長在甘蔗叢生的浙中丘陵，小時候一生病吃不下飯，照例是紅糖配粥，燙口暖胃，喝起來要像北京人吃炒肝兒或者面茶一樣，把臉埋在熱氣里，轉著碗口小心地喝。

泡飯卻是粗礪的，是毫不做作的。年輕人有上山打虎的力氣，印象里他下地干活前總喜歡吃一碗泡飯，急的時候甚至用溫水一泡，不等米粒化開打散，配口醬瓜就囫圇下肚，扛起鋤頭耕田去了。

正因泡飯的底色如此，它與各路江南小菜幾乎都可搭配——于是《繁花》里的寶總泡飯一出，引得江浙滬眾多網友討論，各花各眼，繁花似錦。仔細看完大家的配方后，讓人不由嘆道：

呀，這哪是一頓泡飯，分明是江浙物產的全明星陣容。

寶總吃泡飯，讓人佩服。

《繁花》頭兩集死里逃生回到夜東京吃泡飯，六碟小菜，頭一碟乍看以為是紅腐乳，定睛才發現似乎是一小碗紅燒肉。

從前，普通人家吃泡飯配紅燒肉頗為少見，小朋友吃泡飯時貪嘴吃肉，可能會被長輩斥責的：“肉配粥，皇帝沒這個福氣！”常見的無非是些蘿卜干腐乳黃泥螺咸鴨蛋。但就這幾碟小菜里，卻藏著江浙滬小地方的風物密碼。

蘿卜干要吃蕭山的，拿它和煸到微微發皺的毛豆同炒，不拿來配泡飯也算是餐桌上的一員下飯猛將；此外蘿卜切絲曬干成蘿卜絲也是一味，深棕褐色，拿兩塊肥膘一蒸，油漬漬香得不得了。

咸鴨蛋大家都知道要吃高郵的，拿手一掂輕重，輕那頭往桌上一磕，掏出一個洞來，筷頭一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黃，而后拿蛋白拌泡飯，一海碗能吃的干干凈凈。

北方人喜歡把咸蛋一刀切成兩瓣，刀不夠快碎殼混入蛋中，老派的江浙人見這場面，總覺得邋遢難看，不夠優雅。

腐乳，浙江這邊也叫霉豆腐，在江南凡是帶個“霉”字的食物，大多是紹興人的舒適區。腐乳味重，最費泡飯，往往一家幾口人圍攻一塊，分而食之，筷頭交錯，一餐也是有滋有味。

醬菜里最神奇的是螺螄菜（也叫寶塔菜），其形狀活像哪吒他爹李天王手里的寶塔，小朋友不敢吃的，總覺得那是工廠里磨具壓出來的。其實，這種菜名叫“甘露子”，是某種唇形科水蘇屬植物的塊莖，天生就這一副擰巴樣子，吃起來極脆極爽口。

炸物里也有“泡飯殺手”。油炸花生米太普通，不如蠶豆炸成金殼玉肉的“蘭花豆”香。最好的是“苔條花生”，用寧波近海的海苔曬干調味，入口香、酥、鮮絕。

上海人吃這些小菜，不僅看產地還要看牌子的。比如，早些時候肉松要吃太倉的，榨菜要吃海寧斜橋的，吃玫瑰腐乳還要撒白糖拌麻油……（南方麻油即香油，不是麻椒油）《繁花》劇里玲子阿姐吐槽“糟魚要吃七寶的”、“雞爪要吃川沙的”，的確是源于現實。

如果腸胃再好點，海鮮配泡飯，才是頂配。

寧波黃泥螺，屬于下泡飯菜里的“爺叔”級人物。南方夏天潮濕溽熱，胃口不開，最是吃泡飯的好時候。嘬一口泥螺，咸鮮腴美帶點老酒香氣的螺肉滋溜一聲滑進嘴里，頂上鼻腔，瞬間就來了食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的魚鲞、鰻鲞，隔夜的煎帶魚、蔥?鯽魚，魚湯冷卻后還結出一層黃色膠狀的魚肉凍，鮮靈靈都是泡飯界的“偷心盜賊”。

有人甚至用隔夜打凍的油豆腐燒肉、黃豆燒豬腳，挖出一塊連皮帶肉帶凍的稍稍悶入泡飯中，在將化微化時一口吃下。唯一的缺點是吃一半米湯上漂層油花。

湖湘川渝人對一道菜的最高評價是“下飯”，而江浙滬地區，對一道菜最高的評價則是“剩下留著明天配泡飯。”

從某種角度看，泡飯，很能代表江浙滬人的氣質。

它遙遙呼應著江南水鄉澤國飯稻羹魚的古史，也響應著這片民營經濟熱土篳路藍縷以啟山林的創業史。它粒粒分明耐咀耐嚼，骨子里硬氣十足；卻又融入時代的熱湯里，柔滑得無孔不入。

江浙人曾把梅干菜這種黑不溜秋的食物，視為商業精神的代表，說它窮而不墜其志，達而不改其心，能獨善其身亦能兼濟天下；

如此視之，泡飯又是另一層境界，它經蒸煮成飯，遭過冷落白眼，又被熱水灌泡，大起大落，世態炎涼之間，最終練就了一顆閱盡千帆，皆能等閑視之的心。

電視劇《繁花》里，寶總帶著汪小姐在至真園后廚吃干炒牛河。當此之時，這邊是兩千塊吃兩份干炒牛河，暗中點一點李李；那邊是運籌帷幄賣爆三羊牌，南京路上一戰成名。眼前是嗲聲嗲氣的“排骨年糕”，隔壁還有千嬌百媚的“熱氣羊肉”，但寶總呢，寶總說：

“回到屋里廂，還是要弄一碗熱泡飯，弄兩根蘿卜干。”隨后目光一柔，思緒不定。

《笑傲江湖》里，令狐沖為救任盈盈率群雄攻上少室山，忽而天降大雪，頓時風聲鶴唳，萬籟俱寂，群雄只等令狐沖一聲令下。而此刻令狐沖呢？他看著山花野草，飛雪漫天，心中一柔，卻在想：“小師妹這時候不知在干甚么？”

不知道寶總那一刻想的到底只是一碗泡飯，還是曾為他煮過泡飯的人？