遼寧行18｜【史傳統散文】聞著海風吃餅子

天還沒大亮呢，海邊的風就裹著一股子咸腥味飄過來了。順著那味兒走，看見一個小攤，一口大黑鐵鍋支在那兒，底下火苗子舔著鍋底，油花在鍋里翻著跟頭。

餅子是現貼的。老板娘手里攥著一團玉米面，手指頭一捏一拍，往鍋沿上一貼。你就聽"刺啦"一聲，那動靜，比啥音樂都好聽。餅子剛貼上去的時候軟趴趴的，別急，你就等著。等底下那層被油煎成了金黃的硬殼，上頭那層被熱氣蒸得鼓鼓囊囊，整個餅子圓溜溜的，像個小太陽，邊緣還帶著一圈焦焦的花邊。那香味就出來了。

玉米面特有的甜香，混著油煎的焦香，隨風就往你鼻子里鉆。你還沒吃呢，口水就已經在嘴里打轉了。

大連的咸魚可不是一般的咸魚。用的多是偏口魚、鲅魚這些海魚，冬天從海上撈上來，抹上粗鹽，腌得透透的，然后掛在海邊的木架子上，讓海風吹，讓日頭曬。曬上十天半個月，魚肉收緊了，咸味滲進了每一根纖維里，那才叫一個地道。吃之前得泡，泡掉表面那層死咸，然后切成小塊，下油鍋煎。你就看那魚在油鍋里滋滋地響，兩面煎到金黃，外皮焦脆，里頭的肉還是嫩的，一筷子夾起來，絲絲縷縷，顫顫巍巍的。

老板娘把剛出鍋的餅子從中間一掰，"咔嚓"一聲，熱氣騰地冒出來。把煎好的咸魚往里一夾，再抹上一筷子大連的黃豆大醬，有的還給你塞根小蔥。你就這么一大口咬下去。先是脆的，那是餅子底的焦殼。然后是軟的，那是餅子心的綿軟，帶著玉米面的甜。緊接著咸魚的咸鮮一下子涌上來，跟大醬的醬香撞在一塊兒，再來一根蔥的辛辣提味兒。咸的、香的、甜的、脆的、軟的、鮮的，全在嘴里攪成了一鍋粥。你根本停不下來。吃完一個還想再來一個，手上全是油，嘴上全是香，肚子已經撐了，但嘴巴它不答應啊。

別看咸魚餅子賣相粗糙，里頭的門道可不少。餅子得用正經的苞米面，就是咱說的玉米面，再摻上點白面。為啥要摻白面？光用苞米面太散，捏不成形，吃起來還拉嗓子。摻了白面就不一樣了，又有苞米的香味，又有白面的筋道。用溫水和面，不能太硬也不能太軟，太硬了咬不動，太軟了貼不住鍋。和好了醒上一會兒，揪下一小團，在手里拍扁，往熱鍋沿上一貼。這一步叫貼餅子，火候最要緊。火大了底糊了上頭還沒熟，火小了整個餅子軟塌塌的沒精神。得是中火，底下煎出硬殼，上頭靠蒸汽蒸熟，這樣才能外脆里軟，兩層口感。

大連的咸魚跟別地兒的不一樣。用的是冬天海上捕的鮮魚，偏口魚、鲅魚都行。魚收拾干凈，抹上大粒粗鹽，腌上一天一夜，讓咸味吃透。然后掛在海邊通風的地方，讓海風吹、太陽曬。這個過程急不得，得慢慢來。曬到魚肉發緊，表面起了一層鹽霜，顏色從白變黃再變深，那才算成了。吃的時候提前拿涼水泡上兩三個鐘頭，把多余的咸味泡掉一些，不然能咸得你直咧嘴。泡好了切成小塊，下油鍋慢慢煎。煎的時候別老翻動它，讓它一面煎出焦殼了再翻，這樣魚肉才能外酥里嫩。

大連人吃啥都離不開大醬，咸魚餅子更是少不了。東北的黃豆大醬，咸香濃郁，往熱乎的餅子上一抹，那味道立馬就活了。有的攤子還給你配上辣椒油、蒜泥，但老派的大連人會告訴你，啥都別加，就餅子、咸魚、大醬，原汁原味的才最香。

你看，就這么三樣東西，咸魚、餅子、大醬，簡簡單單，湊在一起，就是大連人心里頭的山珍海味。

要說咸魚餅子的來歷，那可有年頭了。大連三面環海，老輩子的人靠海吃海，打魚是命根子。那時候沒有冰箱，沒有冷鏈，魚打上來吃不完怎么辦？就腌了曬干，留著慢慢吃。咸魚就這么成了漁民家里的常客。而餅子呢，那是北方莊稼人的看家飯。東北種苞米，苞米磨成面就能做餅子。漁民出海的時候，帶上幾個干糧餅子，再揣上幾塊咸魚，到了船上，就著海風，一口餅子一口咸魚，這就是最早的咸魚餅子。

大海茫茫的，船在浪里一顛一顛的。一個漁民坐在船頭，海風把他的衣服吹得呼啦啦響。他手里捧著個焦黃的玉米餅子，夾著一塊咸魚，咬一口，嚼得很慢。咸味、香味、海風的味道，全在嘴里了。他望著海面，眼睛瞇起來，那滋味，大概就是自由的味道吧。后來漁民上了岸，這口吃食也跟著上了岸。海邊支起了小攤，集市上也有人賣。慢慢地，咸魚餅子就從漁民的干糧，變成了大連街頭最接地氣的小吃。

到了今天，大連的早市上、海邊、巷子口，到處都能找到賣咸魚餅子的攤子。有的攤子就一口鍋、一個人，從天亮賣到中午，賣完就收攤。你去晚了還吃不著，因為人家就做那么多，賣完拉倒，絕不多做。這就是大連人的脾氣，實在，不糊弄。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。