北京
你有沒有刷到過那種視頻？金黃的酸面包從烤箱里取出來，切開的瞬間氣孔完美，博主說"這是超級食物"。評論區(qū)一片"我也要養(yǎng)酵種"的呼聲。
但酸面包真的比普通面包更健康嗎？我專門問了兩位注冊營養(yǎng)師，她們給出了相同的判斷：有些好處是真的，但網(wǎng)上吹過頭了。
先說清楚一件事。酸面包只用面粉和水，靠天然發(fā)酵。很多人以為這和酸奶一樣能補充益生菌，但SunBright Wellness的創(chuàng)始人Dani Dominguez直接打破了這個幻想："烘焙的高溫會殺死所有活菌，它并不像大家想的那樣起到益生菌的作用。"
那發(fā)酵完全沒用嗎？倒也不是。Dominguez解釋，充分發(fā)酵能分解部分麩質(zhì)和某些碳水化合物，還能降低植酸含量。植酸是"礦物質(zhì)阻斷劑"，會和鐵、鋅結(jié)合，讓你的身體難以吸收這些微量元素。"發(fā)酵能松開這個綁定，讓身體更有效地利用營養(yǎng)。"
聽起來很理想，但人體研究的結(jié)果并不一致。注冊營養(yǎng)師Helen Ohw Kim指出，在血糖反應方面，酸面包和酵母面包的升糖幅度差不多。"這打破了酸面包更適合需要控糖人群的說法。"
Dominguez總結(jié)得很實在：酸面包的大部分"功效"都屬于"可能有幫助"的級別。可能延緩消化、可能減少某些可發(fā)酵碳水、可能改善礦物質(zhì)吸收、可能對部分麩質(zhì)敏感者更友好。注意這些"可能"。
真正該看的是什么？配料表和營養(yǎng)成分。用什么面粉？纖維含量多少？鈉和添加糖有多少？一個用精制白面粉做的酸面包，未必比全麥酵母面包更好。
所以如果你喜歡酸面包的風味和口感，完全可以吃。但如果是為了健康功效而強迫自己接受那種微酸的口感，可能沒必要。面包的選擇，終究要看整體營養(yǎng)構成，而不是某一種制作方式的標簽。
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