一盤貧嘴菜，半部天津史

全文共3779字 | 閱讀需11分鐘

在天津，嘴只有兩個神圣不可侵犯的功能：一是用來貧，二是用來吃。

若說這座城市的歷史是一場漫長的大戲，那么天津菜絕不是那個端坐臺中的主角，它更像是一位頂級捧哏——永遠在最恰當的時機，用一抹濃油赤醬的咸鮮，穩穩接住碼頭文化的每一次跌宕。

聽聽老天津鍋里翻滾的聲音，哪是動火氣，分明是歷史在跟五臟廟說相聲呢。

天津是一座年輕的城市。最早在天津建城的，不是漢人，是女真人建立的金朝。

金政權給當時的天津取名“直沽寨”：“直”指河流流向平直，“沽”指河流或水渠，“寨”則是宋金時期常見的一種基層軍事建制。這三個字，如同一枚冰冷的軍令符，釘在了九河下梢的灘涂上，也釘下了這座城池最初的骨骼。

從那時起，天津就擔當著拱衛國都的重任。烽燧相望，刁斗相聞，城池的初啼不帶江南的溫婉，也不染中原的禮樂，唯有鐵甲摩擦的粗糲，與河風裹挾的咸腥。戍卒的灶頭，燃的是干柴，熬的是大鍋；戍卒的碗里，不尚雕花，只求飽腹。行軍鍋里的吃食，講究的是快、咸、熱——快是出活快，咸是下飯咸，熱是暖身熱。豬肉與豬下水同鍋爆炒，便是老爆三的雛形；粗鹽腌漬的咸魚，配上大鍋熬煮的白菜豆腐，便是一頓扎實的軍糧。

軍旅的吃食，向來是風沙里熬出來的，是行軍鍋中滾出來的。它不為風雅讓步，只為扛得住嚴寒，頂得住勞頓，在刀光與河影之間，守住一口最實在的活氣。咸，是海風與粗鹽的味道；鮮，是河魚與海貨的饋贈；油重，是為了抵御北地的酷寒；火旺，是為了讓疲憊的士卒盡快恢復氣力。

所以，從基因里，天津菜就帶有濃重的行伍風格。它與端莊隆重的北方官府大菜和斯文細巧的南方文人菜都有本質上的不同。它不講究排場，不雕琢形貌，咸鮮打底，重油重鹽，直奔口腹的實處。一口鐵鍋，一把粗鹽，炒出的是戍卒與民夫最直接的生存法則。

老爆三里的腰花、肝尖、里脊，必須猛火快爆，出鍋時帶著鑊氣，入口時脆嫩爽滑；罾蹦鯉魚帶鱗油炸，澆汁時劈啪作響，那是行伍之味對火候的極致要求——快、準、狠，一如戰場上的刀法。

鐵衣未解，粗鹽化雪；刁斗聲遠，煙火初生。

隨著蒙元入主，“直沽寨”的另一些重要作用得到開發：運輸。海河，中國華北地區的最大水系，從城內穿流而過，奔騰入海。這里距離海岸不過50公里；

陸路交通便利，北上沈陽、包頭，南下徐州、鄭州，直線距離都不過600公里；

加之靠近海岸，盛產海鹽，天時地利，使得直沽寨在漕運和鹽業上發揮重要作用，并且一直延至后世。

天津城里有句老話“先有大直沽鹽糧兵屯，后有天津衛干戈拱北”。在燕王朱棣遷都北京后，“直沽寨”變成了“天津”，意為“天子渡津之地”。到清順治年間，天津進行了歷史上最大規模的擴城運動；

清代中葉，天津已經成為北方的商業集散中心、拱衛京師的畿輔重鎮。漕船如織，鹽引如山，南來的稻米與北上的皮貨，都在海河的波濤里交匯。碼頭上的號子，漸漸蓋過了軍營的刁斗；賬房的算盤，悄然取代了巡夜的梆子。

物流的奔涌，帶來了人丁的熙攘。腳夫、船工、鹽商、挑販，如潮水般涌向九河下梢。他們的腸胃，需要的是能扛餓、出活快、壓得住海風的實在吃食。

于是，天津本土小吃與北京小吃類似，有很多來自舊社會底層，因此出現了很多“窮人樂”型小吃——高油、高糖，食材怪異廉價、做法奇特。

清晨的街頭，鍋巴菜（嘎巴菜）的香氣最先喚醒沉睡的碼頭：綠豆面攤成薄餅，切條后澆上鹵汁，配上腐乳、辣椒油、香菜，一碗下肚，渾身舒坦。煎餅果子的攤子前永遠排著長隊，綠豆面推餅，磕蛋，翻面，抹醬，夾馃子或馃箅兒，一套動作行云流水，三分鐘出鍋，蛋嫩餅軟醬稠，是碼頭工人最踏實的早餐。

典型的高油高糖食物麻花、炸糕；塞上各種雜肉的羅漢肚，帶鱗油炸的罾蹦鯉魚，豬肉和豬下水一起爆炒的老爆三等等。

十八街麻花，酥脆香甜，能放數月不壞，是遠行者的干糧；

耳朵眼炸糕，外皮金黃酥脆，內餡紅豆沙甜糯綿密，一口咬下，燙嘴也舍不得吐；

羅漢肚將豬肚塞滿各種雜肉，鹵制后切片，是下酒的硬菜；

罾蹦鯉魚帶鱗油炸，魚鱗酥脆如甲，澆上糖醋汁，劈啪作響，是津門宴席上的頭牌。

這些吃食，不登大雅之堂，卻精準拿捏了市井的生存邏輯。粗料細作，物盡其用，是碼頭文化教給天津人的飲食哲學，也是體力勞動者對抗繁重勞作的能量密碼。

還有那天津的“八大碗”——燉肉、燉雞、燉魚、丸子、雜燴、松肉、燜子、燴蝦仁，碗碗實在，道道硬菜，是紅白喜事上的體面；還有那貼餑餑熬小魚，玉米面貼餅子，配上小雜魚熬煮，是海河人家的家常味道。

每一道吃食，都帶著海河的咸腥，帶著碼頭的汗水。

1860年，國門被強行打開，京畿要塞天津被列強們一眼看中，在老城東南相繼設立租界，最高峰時，在天津設租界的國家達到9個之多。彼時，天津已成最早形成現代工業基礎的城市之一。

到了民國時期，天津成為中國近代第二大工商業城市和北方最大的金融商貿中心，能夠與之相提并論的，只有上海。

建國后，天津仰賴良好的基礎，被列為首批直轄市，與北京上海齊名。

歷史的潮水自有其漲落。但隨著廣州、深圳相繼崛起，一線城市梯隊的縮寫“京津滬”，變成了“北上廣深”，天津又跌到了第五位；隨后一路走低。

2017年，天津GDP“擠水”，經濟增速跌到全國倒數第一。

2019年，天津GDP名義增長率依舊倒數第一，”蟬聯榜末”。

拱衛國都的兵畿重鎮、排名第一的工業城市突然在中國大陸31個省級行政區里失去了重量。產業結構調整困難與人才引入的乏力互為因果，形成不那么良性的循環。

天津的企業都有這樣一個煩惱：置身首都身側，好不容易培養出來的人才，一有機會，就跳往北京。身在皇城腳邊，是有近水樓臺先得月的便利，卻也不免有些“燈下黑”的缺憾。

一座城市的市民性格，與城市的歷史發展軌跡息息相關。

天津人早就有這樣的認識：咱們比北京，不足以成政治核心；比上海，不足以成經濟核心；咱就是“比上不足，比下有余，心靜子安，但求一樂”。

天津的發展軌跡，令這里出產的名人“混搭”痕跡特別明顯。馬三立、郭德綱、劉歡、馮鞏等德藝雙馨的藝術家皆從這片水土走出。

天津為什么能出這類人才？原因很簡單：雖緊鄰古都北京，但文化沉淀不足，草根文化流行；與此同時，租界和碼頭文化相融，配上天津人樂觀幽默的性子，成就今日“哏都”。

所以，比起齊家治國的大道理，天津的老百姓們更愛那些誕生在市井的藝術。身在皇城邊，又不那么野心勃勃的天津，將各大曲藝形式匯聚到此，成為了中國北方曲藝的鑒寶地。相聲、京劇、京韻大鼓等藝術盡管都不起源于天津，卻都因天津而興。

經典的相聲段子，天津觀眾都爛熟于心。相聲演員王謙祥曾說過這么一句話：“有名的相聲演員都在北京，有能耐的都在天津。”足以可見天津觀眾的水準之高。

就連國粹京劇，早年也有在天津火了，“才是真火”的說法。傳說京劇藝術大師馬連良到天津演出，唱錯一個字，臺底下一個茶壺就砸到臺上了，整個戲班子道歉賠票錢。

也許受發達的曲藝文化影響，天津人的娛樂精神也深入骨髓。

在“帝都”北京、“魔都”上海面前，“哏都”這個稱號，有著5分戲謔，3分自嘲，和2分無奈。但天津已經學會了接納，不追求顯赫的皇家氣派，也不追求繁華商業的“主角光環”，而是俯下身來，匯聚起濃濃的平民煙火氣。

如果你問天津朋友，你們那有啥好玩的？天津人大多會回你一句：介天津衛有嘛好玩的啊？走，我帶你吃去！“租界區有嘛，我就是法租界長起來的，嘛也沒有。”“五大道？我天天上下班打那過，里頭凈是老頭老太太。”“鼓樓？那奏是個樓。”“相聲茶館？那臺上演員都是哪兒來的狗爛兒，天津人只聽眾友。”

對于天津人來說，這座城的歷史是他們每天上下班必看的風景，習以為常，然而這種看起來對自家景點的不屑一顧，其實卻是另一種形式的如數家珍；亦是天津人保守又驕傲的性格表現。

而天津人那一句“走，我帶你吃去”，體現著天津人的美食自信。狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花并稱津門三絕，但是老天津衛是不屑于帶你去吃這些“游客點心”的，他必定選幾個本地人才知道的館子體現地道。

在這座雅俗混搭的城市，這些美食看著“下里巴人”，其實老天津衛有著精細的標準。罾蹦鯉魚出鍋時，魚和魚鱗的形狀都得保持完整，魚鱗酥脆，澆醬汁兒得有劈里啪啦的脆響，方算合格；八珍豆腐，取料精細，用八味食材細細燴制，出鍋時豆腐不碎、海鮮不老、菌菇出鮮味兒，方算合格。

更別提以被列為“非遺”煎餅果子，天津老城區的煎餅果子是一個符號，像宗教般的存在著。綠豆面，天津面醬、天津菓子是硬件基礎；推子推餅、翻面是技術指標；最后，一套蛋嫩、餅軟、醬稠的煎餅果子，構成了讓天津人睥睨天下的煎餅果子味覺圖騰——“出了老天津衛地界兒，就嘗不到介味兒！”

從來在天津，不管貧富地位，都有自己的娛樂去處。

所謂“上層泡戲園子捧角，餐廳酒樓大宴賓朋，勸業場估衣街賠姨太太購物，打網球回力球，跑馬場賭馬；中層西餐廳里捧女招待，逛三不管，提籠駕鳥玩蛐蛐；底層澡堂子擺譜，街頭聽相聲打鼓。”外表保守、內心驕傲，平實謙和又自嘲幽默，這就是百年來沉浮在首都身邊、見過了各種大世面的天津人。

順帶說一句，天津是全國自殺率最低的城市。“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了~”天津人，都懂。

（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）