湖北
樟樹(shù)在江西中部，贛江穿城而過(guò)，這里的中藥鋪?zhàn)尤珖?guó)聞名，但老街小巷里飄著的，除了藥香，還有菜籽油燒熱后的濃烈豆香。樟樹(shù)油炸豆腐，是當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬍忱镌倨胀ú贿^(guò)的存在，也是過(guò)年過(guò)節(jié)家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備的一樣?xùn)|西。它不像大菜那樣隆重，卻能在各種場(chǎng)合出現(xiàn)，從早晨配粉面，到晚上燉鍋?zhàn)樱绷怂傆X(jué)得少了點(diǎn)意思。
做樟樹(shù)油炸豆腐，第一步是選豆腐。不能用嫩豆腐，太軟，一下油鍋就散了；也不能太老，老豆腐炸出來(lái)硬邦邦的，嚼著費(fèi)勁。最好是那種介于中間的鹵水豆腐，表面光滑，捏起來(lái)有彈性，切開(kāi)里面氣孔均勻。菜市場(chǎng)賣豆腐的阿婆會(huì)問(wèn)：“炸著吃還是燒著吃？”說(shuō)要炸豆腐，她就知道該拿哪種。豆腐買回來(lái)切成厚片，大概一指厚，太小了炸出來(lái)干，太大了中間不容易熟透。切好后不能直接下鍋，得攤開(kāi)在竹匾上晾半小時(shí)，讓表面水分風(fēng)干一些，不然下鍋時(shí)油花四濺，人也容易燙著。
鄉(xiāng)下用的多是菜籽油，顏色深黃，有一股獨(dú)特的青氣味，加熱到微微冒煙時(shí)轉(zhuǎn)中火。豆腐沿著鍋邊滑進(jìn)去，一次不要放太多，七八塊就夠，油溫會(huì)瞬間降一點(diǎn)，鍋里翻起細(xì)密的小泡。這時(shí)候不能急著翻動(dòng)，用長(zhǎng)筷子輕輕推一推，防止粘底。等豆腐自己浮起來(lái)，表面結(jié)了一層淡黃色的硬殼，再翻面炸另一頭。
判斷炸好沒(méi)有，老輩人有個(gè)法子——聽(tīng)聲音：剛下鍋時(shí)“滋滋”響得厲害，后來(lái)聲音變悶，變得低沉，那就是里面水汽差不多跑完了。再炸一兩分鐘，等兩面金黃，用漏勺撈出來(lái)控油。剛出鍋的炸豆腐鼓鼓囊囊的，表皮脆，里面還是嫩白的，咬一口，熱氣帶著豆香直沖鼻腔。
炸好的豆腐放涼了會(huì)塌下去，表面起皺，那是最好的狀態(tài)。這樣的豆腐不容易壞，放在陰涼處能存好些天。吃法也簡(jiǎn)單：早上煮面條，丟幾塊進(jìn)去，豆腐吸了湯汁，咬下去滿口鮮；冬天燉蘿卜、燉肉，放幾塊炸豆腐，它能把油星都吸到自己身上，比肉還受歡迎；還有一種吃法，拿青椒和蒜末爆香，下炸豆腐快速翻炒，加點(diǎn)醬油和水燜一燜，湯汁收干后，豆腐軟韌入味，配米飯能吃兩大碗。
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