現在來做蘿卜燒排骨。排骨要選肋排中段,肉質最嫩。冷水下鍋焯透,撇凈浮沫,撈出來用溫水沖干凈——這一步不能省,不然湯色發渾,味道也腥氣。
鍋里油熱了,丟幾片姜,下排骨煸到邊緣金黃。烹一勺黃酒,香氣激起來,再淋老抽上色。有的人燒菜喜歡放糖,我不,更愛用南方那種咸鮮口,醬油選貴一點的,醬香要醇厚。倒開水沒過排骨,大火燒開轉小火,蓋上蓋慢慢燉。
這時候處理蘿卜。選秋冬的白蘿卜,皮薄肉緊,切滾刀塊。等排骨燉到筷子能戳動時,把蘿卜倒進去,繼續燜煮約二十分鐘。
等蘿卜變得半透明,微微顫抖著吸足肉汁,就差不多了。揭開蓋子調大火收汁,湯汁帶著膠質,濃稠地包裹住每塊食材。撒一把青蒜葉,綠的綠的、白的白的,像初冬的霜色。這菜不費太多功夫,但味道厚重,排骨連著軟糯的蘿卜,每咬一口都是冬天的滋味。
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