凍干蔬果天然又健康？專家提醒：關(guān)鍵看配料表

（人民日報健康客戶端記者 張瀚允）凍干水果、凍干蔬菜等食品因便于保存、口感酥脆，一直受到人們喜愛。但近日，河南省市場監(jiān)管局發(fā)布消費提示，列出凍干食品常見誤區(qū)，提醒消費者科學選購、安全食用。

“凍干是一種物理脫水工藝，處理后的食品中含水量很低，不易變質(zhì)，因此一般不需要添加防腐劑。但為了改善食物風味和口感，生產(chǎn)商可能加入鹽、糖、香精或其他調(diào)味劑，市面上的凍干食品絕大多數(shù)都不是嚴格意義上的‘零添加’。”5月10日，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴人民日報健康客戶端記者。

購物平臺上的凍干草莓產(chǎn)品

朱毅介紹，凍干技術(shù)即真空冷凍干燥技術(shù)，在低溫低壓環(huán)境下，讓食品中的水分直接升華，能保證食物的色澤、質(zhì)構(gòu)和形狀基本不變，并呈現(xiàn)酥脆口感。真空冷凍干燥過程中，膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等成分基本保留，但維生素C、B族維生素等熱敏性營養(yǎng)素會有損耗。在理想條件下（新鮮采摘后立即冷凍、無預處理），這類營養(yǎng)素的損失約為10%～30%，這還不包括采摘、冷凍保存、清洗、切分、漂燙等前置工藝中的營養(yǎng)素損失。但總體來說，凍干是一種相對溫和的加工方式，適合作為解饞零食或戶外應急食品，但不能替代新鮮蔬果攝入。

朱毅提醒，凍干工藝本身雖然不產(chǎn)生新污染物，但脫水會造成原料中污染物、農(nóng)藥殘留的濃度數(shù)倍升高。目前我國對脫水食品的污染物和農(nóng)殘有明確的監(jiān)管標準：一部分干制水果、干制蔬菜中的鉛、鎘及部分農(nóng)藥已經(jīng)制定了以干重計的獨立限量；但更多尚未制定獨立限量的項目，則按新鮮農(nóng)產(chǎn)品的限量標準，以鮮重計來執(zhí)行。這意味著，如果新鮮原料的污染物接近臨界值，凍干后濃度升高就可能超標，此前凍干草莓的農(nóng)殘、重金屬污染爭議正是源于這一監(jiān)管邏輯。因此，建議消費者選擇正規(guī)渠道，購買正規(guī)品牌產(chǎn)品，并查看配料表、營養(yǎng)成分表及產(chǎn)品執(zhí)行標準。

選擇配料表中只有原料的產(chǎn)品，比如，凍干草莓配料表里只有草莓，沒有白砂糖、鹽、植物油、味精、檸檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素等。

營養(yǎng)成分表中，純凍干水果的碳水化合物含量一般在60%～80%，若超過85%且配料表中有白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿等，不建議作為首選；純凍干蔬菜中，鈉含量應低于50毫克/100克，調(diào)味款（如標注燒烤味、麻辣味的）凍干蔬菜的鈉含量通常較高。

減肥人群應謹慎選擇凍干蔬菜、水果。朱毅說，相比新鮮蔬果，凍干產(chǎn)品的體積小、水分低、糖分和熱量高度濃縮，飽腹感較差。食用時如果不加控制，很容易攝入遠超計劃的熱量。不少“果蔬脆”產(chǎn)品實際采用真空低溫油炸技術(shù)制作，即在真空環(huán)境下用90℃～120℃的油進行油炸脫水，這種食品不僅脂肪含量高（通常達10%～30%），營養(yǎng)流失大，且復水后無法恢復果蔬的原始狀態(tài)，不建議減肥人群選擇。

此外，部分凍干水果糖分高，易導致血糖驟升驟降，糖尿病患者需謹慎食用；若凍干添加了較多調(diào)味料，鈉含量可能超標，高血壓、腎病患者也需留意；由于含水量低，凍干不易在唾液中快速軟化，老人和兒童食用時需注意避免卡喉、嗆噎，4歲以下兒童建議復水后食用，可用溫水、牛奶或酸奶充分泡軟，待其變?yōu)楹隣罨蜍泬K后，再切成小于1厘米的小塊，在成人監(jiān)護下用小勺喂食。復水后的產(chǎn)品應在2小時內(nèi)食用完畢，避免因水分活度升高滋生細菌。