鄉村酒店怎么做在地采購？降本增效還能帶動村民

很多鄉村酒店開業后，面臨一個現實問題：食材從哪里來？

從城里采購？運費高、不新鮮、沒有地方特色。全部從當地買？供應不穩定、品質參差、品類不全。

怎么平衡？

內蒙玫瑰小院也經歷過這個階段。前兩年，大部分食材從城里運，成本高，客人還覺得“和城里吃的差不多”。后來我們調整了供應鏈，逐步切換到“在地采購為主、外地采購為輔”的模式。食材成本降低了百分之二十，客人滿意度反而提升了。

今天，我把鄉村酒店在地供應鏈管理的幾點心得，分享給你。

第一步：盤點周邊資源——你身邊有什么？

做在地采購的第一步，不是急著找供應商，而是先盤點周邊有什么。

我們是怎么做的？

第一，畫出三公里、十公里、三十公里資源圈。

三公里內：有哪些農戶？種什么？養什么？有沒有小作坊？這個范圍內，運輸成本幾乎為零，適合高頻采購。

十公里內：有沒有合作社？有沒有小型加工廠？有沒有特色農產品？這個范圍內，可以找到穩定供應商。

三十公里內：有沒有大的農場？有沒有屠宰場？有沒有食品加工企業？這個范圍內，可以解決大宗采購和特殊品類。

第二，摸底農戶的生產能力。

不是每個農戶都能穩定供應。有的農戶只有幾分地，自己吃都不夠。有的農戶季節性生產，夏天有菜、冬天沒有。我們花了一個月時間，走訪了周邊幾十個農戶和合作社，記錄了他們的種植/養殖品種、產量、周期、價格。

第三，找出“不可替代”的本地食材。

哪些食材是本地特有、城里買不到的？內蒙的羊肉、野生蘑菇、沙蔥、莜面、酸奶。這些是客人來草原想吃的“地道味道”。我們把這些食材作為餐飲的核心賣點，優先從本地采購。

第二步：建立合作關系——不只是買賣，是伙伴

單純從農戶手里買東西，關系不穩定。農戶今天賣給你，明天賣給隔壁。價格波動大，品質沒保障。我們換了一種思路：和農戶建立長期合作關系，讓他們成為供應鏈的一部分。

我們是怎么做的？

第一，簽訂意向采購協議，給農戶“定心丸”。

我們和周邊幾個穩定的農戶簽了年度意向采購協議，承諾全年采購一定數量的產品。農戶有了穩定銷路，愿意把更好的產品留給我們價格也比較穩定。

比如羊肉，我們和牧民簽了全年采購協議。牧民知道有人收，愿意用更好的草料喂養，肉質更好。我們也不用擔心冬天買不到好羊肉。

第二，幫農戶提高品質和標準。

很多農戶的產品品質很好，但包裝、品控、物流跟不上。我們幫他們做了幾件事：統一包裝規格、制定驗收標準、培訓采摘和儲存方法。農戶賣出了更好的價格，我們拿到了更穩定的產品。

第三，提前預付，緩解農戶資金壓力。

淡季時，農戶缺錢。我們會提前預付一部分采購款，讓他們有錢買種子、買飼料。農戶很感激，旺季時會把最好的產品優先給我們。這不是施舍，是共贏。

第三步：優化采購品類——哪些本地買，哪些外地買？

不是所有食材都能從本地買到。我們的策略是：本地能買到的，絕不從外地買；本地買不到的，從外地精選。

我們是怎么分類的？

第一，必須本地采購的。

本地特色食材（羊肉、野生蘑菇、沙蔥、莜面），這是餐飲的核心競爭力。必須從本地買，而且要買最好的。

易腐食材（葉菜、鮮奶、豆腐），運輸時間長了就不新鮮。從周邊農戶采購，兩小時內到餐桌。

第二，優先本地采購的。

根莖類蔬菜（土豆、胡蘿卜、洋蔥），本地有就本地買。雖然城里也能買到，但本地更新鮮、更便宜。

蛋、禽、豬肉，本地有農家散養的優先買。口感和安全都有優勢。

第三，從外地采購的。

海鮮、熱帶水果、進口食材，本地沒有，只能從外地買。

調料、糧油、酒水，本地可能品類不全，從外地集中采購。

加工食品（零食、飲料），從外地批發市場采購，量大價優。

這個分類不是固定的，而是隨著本地供應能力的變化動態調整。比如今年周邊新開了一個蘑菇加工廠，我們就從外地采購改成了本地采購。

第四步：降低采購成本——不只是砍價

很多人以為降低成本就是“壓價”。但壓價的結果是：品質下降、關系破裂、供應不穩定。

我們是怎么做的？

第一，集中采購，批量下單。

以前是“缺什么買什么”，每次量小、頻率高、價格高。現在是一周集中采購一次，提前列好清單，批量下單。運輸次數減少，采購價格也有談判空間。

第二，季節性囤貨。

有些食材季節性很強，比如野生蘑菇只有秋天有。我們在旺季大量采購、加工、冷凍，儲備一年的用量。旺季價格低的時候買，比反季節從外地買便宜百分之五十以上。

第三，減少食材浪費。

采購的食材沒有變成菜品，就是浪費。我們做了一件事：根據歷史預訂數據，精準預估每天的就餐人數，按需采購。同時，把菜品設計成“能共用食材”的套餐，減少單一食材的浪費。食材損耗率從百分之十五降到了百分之八。

第四，聯合采購，抱團取暖。

周邊不止我們一家酒店。我們和兩三家同行聯合采購，拼單量大，價格更低。比如羊肉，我們自己買一年要幾十只。聯合采購，一年上百只，直接從牧民手里買，跳過中間商，每斤便宜十幾塊。

第五步：把采購變成“品牌故事”

在地采購不只是成本問題，還是品牌問題。客人想知道：你用的食材從哪里來？新鮮嗎？安全嗎？

我們是怎么做的？

第一，把供應商的故事講給客人聽。

餐廳菜單上，會注明食材來源：“羊肉來自三公里外的牧民巴特爾家，天然放牧”“蘑菇采自后山，每年僅秋季供應”“蔬菜來自隔壁村的李嬸家小菜園”。客人看到這些，會覺得“這家酒店用心了”“食材放心”。

第二，帶客人體驗采購過程。

我們定期組織“尋味草原”活動，帶客人去牧民家看羊群、去蘑菇山采摘、去農戶菜園拔菜。客人親自參與采購，對食材的信任感完全不同。活動本身也是一項收費體驗產品。

第三，把農產品變成伴手禮。

我們在餐廳和前臺賣本地農產品。羊肉、蘑菇、蜂蜜、莜面，包裝成“草原伴手禮”。客人吃過覺得好，買回去送朋友。既幫農戶拓寬了銷路，也增加了酒店收入。

數據會說話

內蒙玫瑰小院在地供應鏈優化成果：

食材采購成本比之前降低百分之二十。本地采購比例從最初的百分之三十提升到現在的百分之六十以上。餐飲滿意度評分從八點五分提升到九點四分。農產品伴手禮銷售額年增長百分之四十。

更重要的是，和周邊農戶建立了長期穩定的合作關系。農戶把我們當“自己人”，有什么好東西第一個想到我們。酒店在村里的口碑也很好，村民會主動幫我們推薦客人。

這個案例告訴我們什么

第一，在地采購不是“道德正確”，是“商業正確”。成本更低，品質更好，品牌更有故事。一舉多得。

第二，和農戶的關系不是買賣，是伙伴。長期合作、幫他們提高標準、提前預付貨款，比臨時壓價更可持續。

第三，采購品類要動態優化。本地能買到的絕不從外地買，本地買不到的從外地精選。隨著本地供應能力提升，不斷調整采購策略。

第四，采購成本不是靠壓價，是靠系統優化。集中采購、季節性囤貨、減少浪費、聯合采購，這些方法比砍價更有效。

第五，采購本身就是品牌的一部分。把供應商的故事講給客人聽，讓客人參與采購體驗，把農產品做成伴手禮。采購不僅是成本中心，也可以是收入中心。

如果你也想優化供應鏈

如果你經營的鄉村酒店也想降低采購成本、用好本地資源——

歡迎來久棲設計事務所聊聊。我們可以幫你梳理：你周邊有什么本地資源？哪些可以在地采購？怎么和農戶建立長期合作？

很多老朋友會來咨詢供應鏈問題。我們也期待認識新的朋友。

想了解更多在地供應鏈管理的方法？久棲空間設計里有我們16年的運營沉淀。

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