經(jīng)典名肴——鍋巴里脊片

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》鍋巴肉片來源于清代，在抗戰(zhàn)時期的重慶，人們把這道菜叫作 “轟炸東京”。因上菜時一手端炸好的鍋巴，一手端湯汁當(dāng)著客人面，淋在鍋巴上，會發(fā)出 “嗤嗤” 的響聲，妙趣橫生，深受人們喜愛。

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一、原料主料：豬里脊肉150克。 配料：鍋巴100克，水發(fā)云耳25克，水發(fā)玉蘭片50克。 調(diào)料：植物油750克（耗75克），蔥段、姜片、蒜片各10克，鹽4克，白糖2克，醬油15克，胡椒粉1克，味精1克，料酒5克，山西老陳醋5克，鮮湯400克，水淀粉、豬油各50克。二、制法1.里脊肉橫切成4厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片，放碗中加鹽、味精、料酒抓勻，放濕淀粉上漿；凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下肉片撥散倒入漏勺瀝油、鍋內(nèi)留油50克上火，速放姜片、木耳翻炒，加肉湯及上列調(diào)料，用濕淀粉勾米湯芡，裝入碗中。 2.鍋巴掰成5厘米長的塊，凈鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下鍋巴炸透呈金黃色，撈出瀝干油放湯盤中，盤內(nèi)放熱豬油50克，連同烹制好的肉片湯汁同時端出，上桌后將肉片湯汁澆淋在鍋巴上即成。三、特點肉片質(zhì)嫩，鍋巴酥香，及時食用，氣氛熱烈（吱喳作響），風(fēng)味獨特。四、營養(yǎng)價值高蛋白低脂肪的豬里脊搭配富含碳水化合物的鍋巴和高蛋白低脂肪、含鐵豐富的云耳，營養(yǎng)互補，但這道菜油脂較多，患有高血脂、高血壓等心血管疾病的人群不應(yīng)多食。五、適宜人群與癥狀：小學(xué)生與學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、增肌塑形、貧血、美膚養(yǎng)顏、滋陰潤燥、補腎養(yǎng)血六、不適宜人群與癥狀：高尿酸血癥、痛風(fēng)、糖尿病、高血壓、高血脂、脂肪肝、體型控制、減肥減脂