九十年代的大會堂國宴菜單都有啥？居然沒有茅臺

很多人對中國國宴存在一個普遍誤解，認為國宴必然是山珍海味云集、滿漢全席上陣，用名貴食材堆砌排面。但事實并非如此，中國國宴的核心從來不是奢華，而是簡約得體、用心周到，每一處細節都藏著中國人的體面與待客智慧，用最樸素的呈現，彰顯大國風范。

國宴作為我國規格最高的外交宴會，早在六十年代初就由周總理定下“四菜一湯”的招待標準，這一標準長期執行，后來雖有微調、適當增加菜品，卻始終堅守“不鋪張、不搞虛功”的原則，拒絕用名貴食材刻意彰顯排場。

最有說服力的便是1997年香港回歸國宴，作為極具歷史意義的重要場合，其菜單簡潔務實：冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜，搭配餐后點心和水果，沒有任何稀缺昂貴的食材，卻完美承載了大國待客的體面與真誠。

國宴的高明之處，從來不是靠名貴食材撐場面，而是藏在細節里的用心。若一味堆砌滿漢全席這類奢華菜品，外賓既看不懂也吃不慣，反而顯得生分。用最實在的菜肴，做最用心的味道，既不鋪張，又能讓客人吃得舒心，這正是中國人的待客之道。

這就是國宴的高明之處啊，它不靠名貴食材撐場面，靠的是用心。你想啊，要是真擺上滿漢全席，外賓們看不懂、吃不慣，反而顯得生分。不如用最實在的菜，做最用心的味道，既不鋪張，又能讓客人吃得舒服，這才是中國人的待客之道。

中國國宴的舉辦地固定為兩處，分別是人民大會堂和釣魚臺國賓館。其中人民大會堂舉辦國宴的頻次更高，這里設有專門的國宴宴會廳，可容納5000人，既能承接大型慶典，也能滿足各類外交活動需求，氣派卻不張揚，盡顯大國沉穩。

國宴菜品以淮揚菜為主，這并非隨意選擇，而是經過深思熟慮的結果。中國菜系眾多，川菜、湘菜雖風味獨特，但外賓大多無法適應辣味，若國宴主打麻辣口味，既會讓賓客不適，也有失外交禮儀。

淮揚菜就不一樣了，口味清淡，葷素搭配得好，還兼具嫩滑、酥脆、香醇的口感，不管是歐洲的客人，還是亞洲的客人，基本都能接受。而且這國宴菜也不是一成不變的，它匯集了全國各地的特色，經過幾代廚師改良，還借鑒了西餐的做法，燉、燒、煮、蒸各種手法都有，每一口都是用心琢磨出來的。

國宴菜單的制定極為細致，每一個環節都考慮周全。每次舉辦國宴前，工作人員都會全面掌握中外賓客的相關情況，尤其注重賓客的飲食忌諱，比如接待阿拉伯國家賓客時，絕對不會使用豬肉；有宗教信仰的賓客，食材選擇也會格外謹慎，就連賓客的年齡、身體狀況，都會納入考量范圍。

菜單制定還會結合季節變化，夏季以清淡菜品為主，解膩又爽口；冬季則側重葷菜，暖身又貼心。國宴食材雖不名貴，卻都是定點特供，新鮮且安全，每一樣都經過嚴格篩選，盡顯嚴謹。

就拿最簡單的油菜來說，選材都有規矩，得三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫只留三葉嫩心，根部削尖，再插上胡蘿卜條，簡單的一道菜，愣是做到了極致。還有那道“枸杞燉牛肉”，看著普通，做法卻大有門道。

得用未成年的仔菜牛，只選五花肉，剔除干凈后，再搭配成年牛的臀肉和牛骨，加上甘肅的大枸杞，用小火慢慢燉，燉到牛肉酥爛，再把成年牛肉和牛骨撿出來，只留燉好的仔牛肉。這樣做出來的湯，清澈香醇，牛肉入口即化，就連牙口不好的老人都能輕松吃。

國宴流程講究卻不繁瑣，每一步都透著大國體面。外賓走進宴會廳時，樂隊會奏響歡迎曲，營造熱烈又莊重的氛圍；所有賓客入場后，國宴正式開始，全場起立演奏兩國國歌，此時所有服務員都會停下手中工作，原地肅立，既是對兩國的尊重，也是對賓客的禮遇。

就連上酒都有講究，服務員得在奏國歌前，提前斟好一杯酒，放在小酒盤里，站在講臺旁邊等。等國歌奏完、致辭結束，再立馬端上去，供主賓祝酒，全程不慌不忙，恰到好處。而且服務員還得跟著主賓，隨時準備斟酒，貼心又周到。

國宴通常在晚上舉行，時長嚴格控制在一個半小時左右，既不耽誤賓客休息，也能高效完成外交交流，盡顯大國從容。上菜順序也有明確規范，賓客落座前，冷盤已提前擺放整齊；上熱菜前先上湯，再依次上葷菜和素菜。

第一道菜通常會選稍微名貴點的，算是給客人的尊重；熱菜都是三葷一素，用小餐車推出來，客人吃完一道再上下一道，有專門的服務員盯桌，及時補菜，不浪費也不怠慢。等主菜吃完，上甜點和水果，宴會也就差不多結束了，簡單又得體。

除了菜和流程，國宴的餐具也很有特色，全是咱們中國自己的東西，瓷器、陶器、金器、銀器應有盡有。還有那種象形餐具，白菜形的瓷盤、魚形的瓷盤，既好看又有寓意，把中國文化藏在細節里，就連刀叉都是銀質的，質感滿滿。

國宴的酒也在變，六七十年代到八十年代，主要喝茅臺酒，彰顯中國特色；到了九十年代初，就換成了啤酒和葡萄酒，兼顧外賓的口味。要是有客人不喝酒，也有各種飲品可選，礦泉水、椰子汁、龍井茶，總有一款能滿足需求。

能勝任國宴烹飪的廚師，都是從全國各地選調的頂尖人才，他們不僅業務能力獨當一面，政治思想過硬，還具備一定的文化素質，絕非普通廚師所能企及。

九十年代的時候，人民大會堂就有160名廚師，有特級、高級、中級，層次分明，還有一名總廚師長，下面分8個正副廚師長，分別管熱餐、冷餐、面點這些，分工明確。后來改革用工制度，新進的廚師簽勞動合同，做得好就能簽五年以上，既穩定又能激勵大家好好干。

國宴的本質，就是沒有山珍海味的堆砌，卻處處彰顯用心，這正是大國應有的模樣。國宴的排面，從來不是靠名貴食材撐起，而是藏在每一個細節里的用心與體面。

它不張揚、不鋪張，用最樸素的菜肴、最周到的服務，招待遠方的客人，既展現了中國的大國風范，也傳遞了中國人真誠得體的待客之道。很多人此前都誤解國宴全是山珍海味，實則不然。