為了搞懂散酒鋪，我在斑馬俠、唐三兩蹲了4個(gè)小時(shí)

散酒鋪觀察記：他們到底在做什么生意？

文 | 范敏

“老板，老樣子來(lái)兩斤，帶走。”傍晚六點(diǎn)，雨漸停，忙碌了一天的打工人開(kāi)始拿回屬于自己的放空時(shí)間，位于北京通州萬(wàn)達(dá)的唐三兩打酒鋪由此迎來(lái)了晚高峰的第一撥客人，幾位在附近上班的熟客像往常一樣打算帶些回家小酌。

與其相距不到50米的斑馬俠散酒鋪，也開(kāi)始有年輕情侶駐足品鑒，對(duì)新上的精釀興趣頗高。

這是我到地觀察的第二個(gè)小時(shí)，遇上了突如其來(lái)的暴雨，未能如期捕捉到預(yù)想中的“熱鬧”，卻也獲得了細(xì)致觀察店鋪陳列的機(jī)會(huì)，并和工作人員聊了許久。

那天，從下午四點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，我在兩家店之間來(lái)回走了幾趟，看到了散酒鋪這門(mén)古老生意的新樣貌，亦體會(huì)到“喝酒”這件事，正以一種前所未有的方式，被重新定義。

01

現(xiàn)在的散酒鋪長(zhǎng)什么樣？

說(shuō)到散酒鋪，兒時(shí)記憶中多是藏在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一角的大酒缸，家里長(zhǎng)輩拿著自備的酒桶打上幾斤，拎回家里足夠喝上好一陣子。

如今，唐三兩打酒鋪、斑馬俠散酒鋪之類的新式打酒鋪，已經(jīng)徹底顛覆了這種刻板印象。

選址放在了通州萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)的美食街區(qū)里。兩家店周?chē)嗍敲拙€、炸串、燒烤等小吃店鋪，商場(chǎng)樓上亦有烤肉、家常菜等餐飲，不遠(yuǎn)處就是居民區(qū)，煙火氣十足，妥妥的城市社區(qū)中心。

門(mén)頭皆是明亮的燈箱。“唐三兩打酒鋪”“斑馬俠打酒鋪”的字樣簡(jiǎn)潔利落，酒單直接掛在門(mén)頭下，分門(mén)別類標(biāo)出品類、度數(shù)、價(jià)格，精釀、白酒、果酒、米酒、洋酒、葡萄酒……塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，卻又同奶茶店的菜單一樣清晰可讀。

店內(nèi)布局稍有不同。

唐三兩相對(duì)更加中式復(fù)古，對(duì)街的門(mén)臉用酒壇、酒牌等老式酒鋪元素做裝點(diǎn)，與打酒現(xiàn)場(chǎng)做了簡(jiǎn)單隔絕；進(jìn)店抬頭可見(jiàn)“天地糧心”的牌匾，低頭是兩排金屬龍頭整齊排列，酒品的名字和價(jià)格清晰對(duì)應(yīng)，吧臺(tái)邊擺著幾把高腳凳，靠墻邊亦布置了幾張木質(zhì)小桌，方便多人聚會(huì)。

斑馬俠是兩層小店，以品牌的橙色調(diào)和斑馬元素為主要裝飾，整體簡(jiǎn)約輕快。一樓吧臺(tái)內(nèi)幾排整齊的金屬酒頭，酒單對(duì)應(yīng)掛在墻上，方便即買(mǎi)即走；二樓幾張小方桌，為愿意堂食小酌的客人留下空間。

免費(fèi)試飲是店鋪標(biāo)配。說(shuō)出你的需求和偏好，不管想喝什么，兩家店員都會(huì)用小酒杯給你接一杯嘗嘗，不喜歡就換一款，沒(méi)遇到合適的也可以轉(zhuǎn)身離開(kāi)，這種“隨便試、買(mǎi)不買(mǎi)隨意”的態(tài)度，讓消費(fèi)者駐足的可能性大大提升。

店鋪氛圍類似于清吧。兩家皆以現(xiàn)代流行音樂(lè)曲庫(kù)做背景音，沒(méi)有駐唱，不搞最低消費(fèi)，店里只賣(mài)酒、但不強(qiáng)推銷(xiāo)。支持外帶食物進(jìn)店配酒，尤其唐三兩，若顧客選擇在店消費(fèi)，還會(huì)主動(dòng)提供免費(fèi)小食佐酒。

但相較于酒吧業(yè)態(tài)，散酒鋪的定價(jià)更親民。其按50ml起賣(mài)，一瓶礦泉水或是一杯奶茶的價(jià)格就能解一時(shí)酒饞，與動(dòng)輒上百的小酒館相比，性價(jià)比更高。

可見(jiàn)，以明亮簡(jiǎn)潔、即買(mǎi)即走、高性價(jià)比、沒(méi)有消費(fèi)門(mén)檻的輕松姿態(tài)，嵌入城市社區(qū)的市井煙火里，是當(dāng)前北京新式散酒鋪的主要模樣。

02

誰(shuí)在走進(jìn)散酒鋪？

傍晚六點(diǎn)左右，雨漸漸停了，街上的人慢慢多起來(lái)，店鋪的客流也開(kāi)始恢復(fù)。我在兩家店之間來(lái)回溜達(dá)，終于等來(lái)了幾撥客人。

唐三兩先來(lái)了三位老客，在柜臺(tái)熟練的報(bào)出產(chǎn)品名稱，要了兩斤白酒，付了款，拿酒走人，前后不到兩分鐘。詢問(wèn)店員得知，是在周邊工作的熟客，經(jīng)常打了酒帶到飯店去喝，覺(jué)得比在飯店里買(mǎi)劃算得多。

接著是一位年輕女性，進(jìn)門(mén)就問(wèn)“黃油啤酒”上了沒(méi)，得知尚未到貨后，便嘗了幾款未試過(guò)的精釀，隨后選中了一款“百香果精釀”打包帶走。等酒過(guò)程中，得知她是店里老客，問(wèn)及為何常來(lái)“唐三兩”，她表示朋友愛(ài)喝這家，覺(jué)得口味不錯(cuò)，所以經(jīng)常來(lái)買(mǎi)酒小聚。

另一邊斑馬俠的門(mén)店里，也有情侶進(jìn)店試飲。兩人二十七八的樣子，先后嘗了果酒、米酒、精釀，下單了兩杯特色精釀，隨后去周邊采購(gòu)小吃，打算在店里吃飽喝足再散步回家。我進(jìn)去搭話，兩人表示剛搬來(lái)附近，第一次看見(jiàn)這種店鋪很好奇，價(jià)格也實(shí)惠，嘗了味道還不錯(cuò)，正好晚間微醺一下。

粗略統(tǒng)計(jì)了一下，從下午六點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，兩家店的顧客大部分是即買(mǎi)即走的模式——進(jìn)店、看酒單、試飲/直接下單、裝杯、付款、離開(kāi)，整個(gè)流程快的不到三分鐘。

雖然天氣影響了客流量，但客群基本有了輪廓：以年輕人為主，多是老客復(fù)購(gòu)，打包帶走的居多，大部分是周?chē)木用窕蛏习嘧?/strong>。

與經(jīng)營(yíng)唐三兩散酒鋪的袁總對(duì)話后，這一消費(fèi)畫(huà)像更是添上了不少細(xì)節(jié)。

據(jù)袁總透露，從性別方面來(lái)看，客戶群體男女比例適中，女性大概占六至七成；但從消費(fèi)力來(lái)說(shuō)，女性以果酒、精釀等適口酒為主，單次飲用量有限，男性主要是白酒、精釀，因白酒客單價(jià)或單次飲酒量更高等因素，男性單次消費(fèi)金額相對(duì)更高些。

從年齡分布來(lái)看，以25-35歲的年輕人為主力，也有年紀(jì)稍長(zhǎng)的會(huì)因散酒性價(jià)比更高而在店里持續(xù)購(gòu)入白酒。

從新老客比例來(lái)看，老客占比高達(dá)七成。“我們主要做老客生意，許多客人我們都認(rèn)識(shí)，大部分都是住在這附近或是在這上班的，離得近、酒味道好、性價(jià)比高，他們就愿意反復(fù)來(lái)。”

從消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，店內(nèi)堂食并非門(mén)店主要收入，七至八成顧客會(huì)選擇打包帶走。“喝酒不比吃飯，大家一般會(huì)邊喝邊聊，滿場(chǎng)翻臺(tái)率一晚上可能也就兩波，散酒這價(jià)格，如果做到店?duì)I收的話，很難長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去，主要還是做外帶回家或外帶去餐館這類生意。”

從消費(fèi)品類來(lái)看，梅酒、精釀是店內(nèi)主銷(xiāo)款，各年齡段、性別對(duì)其接納度都不錯(cuò)，屬于走量產(chǎn)品；而白酒則是主要利潤(rùn)來(lái)源。

綜合來(lái)看，當(dāng)下的新式散酒鋪更多吸引的還是年輕消費(fèi)者，他們不拘泥于品牌，更在意口感體驗(yàn)、便捷服務(wù)、性價(jià)比，不追求酩酊大醉，更享受輕松小酌。對(duì)他們而言，喝酒是自由、悅己的象征。

03

散酒鋪，究竟是一門(mén)什么樣的生意？

在散酒鋪里待了半天，最大的感受是散酒鋪這門(mén)生意，不只是在賣(mài)酒，更是在賣(mài)便利、賣(mài)體驗(yàn)。通過(guò)提供好喝、不貴的酒，和一個(gè)讓人沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)的場(chǎng)所，它讓喝酒回歸到“想喝就喝一點(diǎn)”的本真狀態(tài)。

它更像一個(gè)社區(qū)里隨時(shí)可以推門(mén)而入的“酒飲便利店”，服務(wù)著周邊幾公里內(nèi)的常客，用最低的門(mén)檻，為消費(fèi)者提供一份簡(jiǎn)單實(shí)在的情緒價(jià)值載體，由此換來(lái)穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)和店鋪的長(zhǎng)久運(yùn)行。

這種模式的優(yōu)勢(shì)在于，它把飲酒從“應(yīng)酬”變成了“悅己”，將“打酒”變成了一種“順路辦的事”，潛移默化間，逐漸滲透到居家小酌、周邊聚餐等高頻日常消費(fèi)場(chǎng)景里，進(jìn)一步提高消費(fèi)粘性。

而按需購(gòu)買(mǎi)、先嘗后買(mǎi)、即買(mǎi)即走、豐儉由人的消費(fèi)模式，讓消費(fèi)者買(mǎi)酒，像在便利店買(mǎi)水一樣沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)，買(mǎi)的便是“下班順路就能喝一杯”的自由與松弛。

問(wèn)及銷(xiāo)售情況，袁總透露，銷(xiāo)售高峰期一般在每天傍晚的6點(diǎn)到10點(diǎn)，平均客單價(jià)在55至60元，周末因人群密集度高于周中、單日流水可近萬(wàn)元。這足以證明散酒鋪這一賽道的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)年輕人習(xí)慣拎著酒回家，當(dāng)散酒鋪成為疲憊打工人緩解疲勞的“微醺補(bǔ)給站”，當(dāng)“離家近”“性價(jià)比高”“選擇多還方便”成為消費(fèi)者選酒的理由……

這或許才是散酒鋪這個(gè)業(yè)態(tài)最值得被書(shū)寫(xiě)的地方。它正在重塑一種全新的消費(fèi)習(xí)慣，讓喝酒這件事，變得像買(mǎi)杯奶茶一樣日常，一樣沒(méi)負(fù)擔(dān)。

您對(duì)此有何看法，歡迎下面評(píng)論區(qū)留言分享。