福州魚丸,和普通魚丸最大的區(qū)別在于:它有餡。咬開雪白的外皮,里面是一包咸鮮的肉餡,還會流油。而魚丸外皮的Q彈程度,取決于用了什么魚。傳統(tǒng)福州魚丸,用的是鰻魚或者鯊魚。那么,用哪種魚打出來的皮更Q呢?答案是:鯊魚肉更Q。鯊魚的肉質緊實,打出來的魚茸非常有彈性,做出來的魚丸皮像乒乓球一樣,扔在桌上能彈起來。而且鯊魚肉沒有小刺,處理起來方便。但鯊魚有一股氨味,處理時需要用姜汁、料酒反復浸泡去腥。
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鰻魚肉做出來的魚丸皮則更軟糯一些,沒有鯊魚那么Q,但鮮味更足。鰻魚的脂肪含量比鯊魚高,所以魚茸會更細膩,做出來的魚丸皮更滑嫩。很多老福州人覺得,用鰻魚做的魚丸更“正”,因為鰻魚是海魚,鮮味更純粹。鯊魚雖然Q,但鮮味稍遜。現在市面上的福州魚丸,很多是用兩種魚混合打的:鯊魚提供Q彈,鰻魚提供鮮味,比例通常是七比三或者六比四。
除了魚的品種,制作工藝也很關鍵。魚肉要打成非常細膩的魚茸,加入紅薯淀粉、蛋清、冰水、鹽,朝一個方向用力攪打上勁。攪打的時間要足夠長,直到魚茸能掛在手上不掉下來。然后用手抓一把魚茸,在掌心攤開,放入一小團肉餡(肉餡用豬肉、醬油、糖、蔥花調成),用虎口收攏,擠出球形,用勺子刮下來放進清水里。做好的魚丸用小火煮熟,不要大火翻滾,否則會破。
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煮熟的福州魚丸,皮是雪白的,半透明,咬一口,皮Q彈有嚼勁,里面的肉餡咸鮮流油,湯底是清澈的高湯,撒一點蔥花和醋。如果你去福州,找一家老店,點一碗魚丸湯,老板會問你要“鯊魚皮”還是“鰻魚皮”。如果你第一次吃,建議選混合的,既Q又鮮。記住,福州魚丸的皮不是用來“入口即化”的,而是用來“彈牙”的。
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