湖北
福州魚丸，和普通魚丸最大的區(qū)別在于：它有餡。咬開雪白的外皮，里面是一包咸鮮的肉餡，還會流油。而魚丸外皮的Q彈程度，取決于用了什么魚。傳統(tǒng)福州魚丸，用的是鰻魚或者鯊魚。那么，用哪種魚打出來的皮更Q呢？答案是：鯊魚肉更Q。鯊魚的肉質緊實，打出來的魚茸非常有彈性，做出來的魚丸皮像乒乓球一樣，扔在桌上能彈起來。而且鯊魚肉沒有小刺，處理起來方便。但鯊魚有一股氨味，處理時需要用姜汁、料酒反復浸泡去腥。
鰻魚肉做出來的魚丸皮則更軟糯一些，沒有鯊魚那么Q，但鮮味更足。鰻魚的脂肪含量比鯊魚高，所以魚茸會更細膩，做出來的魚丸皮更滑嫩。很多老福州人覺得，用鰻魚做的魚丸更“正”，因為鰻魚是海魚，鮮味更純粹。鯊魚雖然Q，但鮮味稍遜。現在市面上的福州魚丸，很多是用兩種魚混合打的：鯊魚提供Q彈，鰻魚提供鮮味，比例通常是七比三或者六比四。
除了魚的品種，制作工藝也很關鍵。魚肉要打成非常細膩的魚茸，加入紅薯淀粉、蛋清、冰水、鹽，朝一個方向用力攪打上勁。攪打的時間要足夠長，直到魚茸能掛在手上不掉下來。然后用手抓一把魚茸，在掌心攤開，放入一小團肉餡（肉餡用豬肉、醬油、糖、蔥花調成），用虎口收攏，擠出球形，用勺子刮下來放進清水里。做好的魚丸用小火煮熟，不要大火翻滾，否則會破。
煮熟的福州魚丸，皮是雪白的，半透明，咬一口，皮Q彈有嚼勁，里面的肉餡咸鮮流油，湯底是清澈的高湯，撒一點蔥花和醋。如果你去福州，找一家老店，點一碗魚丸湯，老板會問你要“鯊魚皮”還是“鰻魚皮”。如果你第一次吃，建議選混合的，既Q又鮮。記住，福州魚丸的皮不是用來“入口即化”的，而是用來“彈牙”的。
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