北京
沐春風十里，不如新茶嘗鮮一杯。而春日里最令人魂牽夢繞的茶飲，非“綠茶”莫屬！
當沸水注入、鮮嫩的芽葉在水中舒展、復如初生，升騰而起的那一縷芬芳，便是春日最好的問候！而品類繁多的綠茶，香氣也是不拘一格、馥郁多樣的！
除了常見的清香、嫩香、栗香等香型，我國有不少以“花香”聞名的綠茶，綠茶頭牌西湖龍井以“嫩豆花香”標志性特征，皖南的黃山毛峰、太平猴魁香如蘭花……
追根溯源，綠茶的萬千香氣源于僅占干茶0.005~0.020%的揮發性化合物，而那一縷令人沉醉的清雅花香，更是由特定的芳香物質悄悄醞釀而成。
那么問題來了，究竟是什么造就了綠茶動人的花香？中國農葉科學院茶葉研究所近期發表在國際權威期刊《Foods》上的相關研究論文向我們揭秘：
綠茶花香的形成，與制作中的“攤青程度”密切相關。攤青是將鮮葉攤開、緩慢失水的一道基礎工序，但這看似輕描淡寫的一步，卻是茶香形成的起點。
在攤青過程中，失水的鮮葉增強了細胞的通透性、進而激活了內部的酶，對諸多大分子物質（脂質、蛋白質、類胡蘿卜素）的分解、轉化有積極的促進作用。
從而進一步影響著茶葉芳香物質的合成、積累與轉化，今天，小懂就結合農科院的這項科研成果為您深度解析：攤青究竟是如何調控綠茶香氣走向的~
攤青對綠茶香氣的影響
為了精準揭開攤青對綠茶花香形成的影響，農科院茶研所的這項科學研究特意選用了“龍井長葉”作為鮮葉原料，并設計了一組嚴謹的攤放對照實驗：
上述研究人員將同一批初始含水率高達76.09%的龍井長葉鮮葉，分別攤放至四個不同梯度的含水率：73.36%、71.40%、69.17%、67.53%。
▲不同攤青程度的綠茶加工流程
然后再統一經過滾筒殺青、壓制定型、二次干燥等工序制成一組對照綠茶樣品，專業感官審評結果顯示：綠茶的花香與攤青程度呈反比例關系。
花香最為馥郁的是輕度攤青的綠茶，評分高達90.83分！而后隨著攤青程度的增加花香逐漸遞減，攤青程度最重的綠茶組彰顯清香，花香幾乎聞不到。
在原料樹種、初始含水率一致的前提下，為什么偏偏是輕度攤放，更能讓一杯綠茶醞釀出馥郁的花香？答案就藏在茶葉內含香氣物質的動態變化之中。
綠茶花香的形成密碼
該研究借助氣相色譜-質譜聯用檢測技術，從不同攤青程度的綠茶中鑒定出的酯類、醛類、醇類等揮發性化合物共計70種，當中真正撐起花香的只有以下5種：
低濃度時有花香的吲哚、呈優雅紫羅蘭花香的β-紫羅蘭酮、玫瑰與蘋果花的混合香氣為主調的橙花叔醇、清芬茉莉花香的順式茉莉酮、散發甜潤蜂蜜香的β-大馬士酮。
▲不同攤青的綠茶香氣物質重量與含量差異
經過對比發現：這5種關鍵揮發性化合物在輕度攤青的綠茶中含量更高，這些香氣物質相互交織融合之下，便造就了綠茶層次豐富、清雅高級的復合型花香。
為何這些物質更富集于攤青程度輕的綠茶中呢？研究人員給出解釋：輕度攤放有利于脂氧合酶、糖苷酶酶等促進香氣形成的關鍵酶活性處在適宜的區間。
▲輕度攤青綠茶（S1）中富集5種關鍵花香物質
這既能保證脂氧合酶悄悄推動脂肪酸分解、促進順式茉莉酮等花香物質的合成，也利于原本結合態的橙花叔醇、芳樟醇等在糖苷酶的水解反應下釋放。
反觀重度攤青，其不僅會加劇鮮葉失水、還會大幅提高部分關鍵酶的活性，從而讓茶葉內部的酶促反應失衡，花香分子大量氧化分解，導致不顯花香。
▲綠茶花香產生的機制
此外，該研究進一步通過分子對接試驗發現：上述5種關鍵香氣物質之所以能在輕度攤青綠茶中更清晰地被感知到，其實還源于一場精準的“分子邂逅”。
這些關鍵揮發性化合物通過氫鍵與疏水作用、與人體鼻腔內的嗅覺受體OR1D2精準“配對”（結合能均低于-6 kcal/mol），讓那縷馥郁花香撲鼻而來。
▲5種關鍵花香物質與嗅覺受體結合
而隨著攤放程度的逐漸加重，這些關鍵揮發性化合物隨著氧化反應的增加而大量揮發！與此同時，脂質氧化產生的醛類物質也會隨之顯著增加。
正是醛類物質更富集于重度攤青的綠茶之中，使其產生濃重的青草味、青澀味，甚至偏膩的脂肪氣息，掩蓋了匱乏的花香物質釋放的微弱花香。
原來一杯綠茶種那縷迷人的花香，從來不是偶然，而是攤青工序里恰到好處的拿捏，你是否曾被綠茶的花香俘獲過？歡迎在評論區留下您的品鑒體驗~
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參考資料: Spreading Degree Modulates Floral Aroma Development inGreen Tea: Integrated GC-E-Nose, Metabolomics,and Molecular Docking Reveals Key Odorants and OlfactoryReceptor Interactions, Jiajing Hu, Xianxiu Zhou, Guangyue Hou, Jiahao Tang, Yongwen Jiang, Haibo Yuan, Daliang Shi and Yanqin Yang；
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