河南的春天有多野

南陽歸零文化村實業有限公司打造“從田埂到餐桌”的沉浸式野菜研學項目。 受訪者供圖

鄭州一家超市的野菜專柜。 趙一帆 攝

工人在方城縣河南裕盛益民食品有限公司加工車間生產。 劉一潔 攝

□本報全媒體記者 劉一潔

“入了春，不得了！河南人家真熱鬧，蒸鍋里面全是草。”薺菜包餃子，面條菜蒸菜，榆錢做窩窩……每年春季，田埂邊、老樹下，總能見到彎腰尋找“野味”的身影。挖野菜、吃春味成了河南人過春天的儀式感。

這種對野菜的追捧，在河南尤為熱烈。這背后究竟藏著怎樣的情感密碼和市場邏輯？

“救命草”成了“心頭好”

“小時候吃野菜是因為窮，現在的野菜是稀罕物。”在鄭州定居的“70后”歐陽輝感慨，他的老家在豫西農村，自己記憶中的春天，就是跟著母親挖野菜。“小時候家里孩子多，糧食不夠吃，野菜就是主食的補充。榆錢摻點玉米面蒸成菜團子，槐花拌上面粉蒸熟后澆一勺蒜汁，那就是一頓飯。”

在物資匱乏的年代，野菜是幫助人們度過春荒的“救命草”。河南地處黃河中下游，歷史上旱澇災害頻發，糧食產量并不穩定。據史料記載，野菜在很長一段時期內都是人們重要的食物來源。老一輩人傳下來的各種野菜吃法，本質上是在有限條件下將“可吃的東西”做得“盡可能好吃”的生存智慧。

然而，不過一代人的光景，野菜的身份就發生了戲劇性的翻轉。如今，在城市超市的貨架上，包裝精美的野菜按克賣，搖身一變成了蔬菜中的“貴族”。每年春季，各大酒店也會推出“春野菜宴”，薺菜餃子、蒸槐花、香椿炒蛋等菜品價格不菲，卻依然受到食客追捧。

新鄉市農業科學院研究員、“菜媽”原連莊在接受采訪時表示：“過去幾十年，中國人的飲食經歷了從吃飽到吃好，再到如今吃得健康、吃得有文化的跨越。野菜之所以重新受到追捧，一方面是因為它們確實具有低脂、高纖維的特點，符合現代人的健康理念；另一方面，野菜承載的鄉土記憶和文化認同感，滿足了都市人群對田園生活的精神向往。”

這種精神向往，在城市化加速的當下顯得尤為強烈。數據顯示，“十四五”以來，河南城鎮化質量和水平穩步提升，全省常住人口城鎮化率由2020年55.43%增長到2024年59.22%。對于這些“新城市人”而言，野菜不僅是食物，更是一張可以瞬間穿越回童年的“船票”，是與故鄉、與土地之間最直接的情感聯結。

從“山野”到產業的跨越

野菜需求的激增，很快催生了供給側的變革。

在很長一段時間里，城市人吃的野菜主要靠兩個渠道：一是郊區的農民挖了到城里賣，二是市民自己到野外采摘。但這兩種渠道逐漸難以滿足日益增長的市場需求，且存在一定的食品安全隱患——路邊的野菜可能被污染，田邊的野菜可能會沾染農藥。

在商丘虞城縣，一種“小麥+鮮食玉米+薺菜”的接茬種植模式正在推廣，成功將土地耕作從傳統的“一年兩熟”升級為“一年三熟”。

虞城縣農業農村局黨組副書記，畜牧局局長張志剛給記者算了一筆賬：“薺菜的生長周期比較短，在玉米收獲后種植，不會耽誤糧食作物的生長。而且種植成本低、易管理，每畝的產量能達3000多斤。按照目前的市場價，一畝薺菜能給農民帶來非常可觀的收入。”

2025年，虞城縣薺菜種植面積達12萬畝，年產量突破21萬噸，全產業鏈產值達50億元，占全國60%的薺菜市場份額，成為全國最大的薺菜生產基地。

不只是種植環節，野菜的加工產業也在悄然興起。

3月31日，記者在方城縣的河南裕盛益民食品有限公司加工車間看到，工人們正在進行薺菜的加工處理，流水線上一派繁忙。經過清洗、漂燙、冷卻、速凍等工序，這些春日限定的“野味”被加工成冷凍野菜產品。據了解，該公司的產品不僅銷往全國各地，還出口美國、法國、日本以及東南亞等國家和地區，年出口創匯可達500萬美元。

該公司總經理包文祥介紹，公司成立于1996年，聚焦野菜賽道，是一家集野菜示范種植、冷鮮保鮮、產品開發于一體的企業。目前，產品已涵蓋薺菜、灰灰菜、芝麻葉、紅薯葉等30多個品種。“我們的產品主要供應給食品加工企業和餐飲連鎖企業，比如一些知名的速凍水餃品牌，用的薺菜餡料就是我們提供的。”包文祥說。

野菜產業的興起，有效帶動了當地農村勞動力的就業。薺菜采摘季，在方城縣博望鎮周營村的薺菜種植基地，采收工人王榮用小刀剔除薺菜的根部。“薺菜采收有統一標準，去莖、去黃葉、去根，采1斤4角錢。我一天能采200多斤，能掙100元左右。”王榮告訴記者，她家就在附近村子，農閑時來基地干活，“比出去打工強，能顧家，活兒也不重。”

像王榮這樣的工人，在基地里還有上百人。在這里，野菜產業屬于勞動密集型產業，從種植、田間管理到采收、初加工，都需要大量人力投入。目前，該公司已建成全自動化速凍蔬菜、速凍面食和罐頭共5條生產線，帶動了附近500多人實現家門口就業。

野菜如何開啟更多可能性

野菜從山野走進市場、從零散走向規模，這條市場化之路走得并不平坦。

最大的挑戰在于標準化。與白菜、蘿卜等常規蔬菜不同，野菜的人工種植歷史短，缺乏成熟的品種選育、栽培技術規范和產品標準，加工環節也同樣面臨標準化難題。

包文祥坦言，野菜的原料品質差異大，給工業化加工帶來不小挑戰。“我們除了自己的野菜種植基地生產，每年會大量收購農戶采摘的野菜，質量參差不齊，我們只能通過加工工藝來盡量穩定產品品質，但根源還是要從生長環節抓起。”

不過，野菜雖然近幾年市場熱度不小，但仍屬于“嘗鮮”的小眾賽道，其市場定位也決定了在科研投入上的尷尬處境。“與大宗蔬菜相比，野菜品種繁多，但市場化需求并不算高，科研成本居高不下。”原連莊表示。

公開報道顯示，云南大學副教授黃力和其團隊發現我國的野生蔬菜有2000余種，而且，相較于栽培蔬菜來說，野生蔬菜的來源十分廣泛，喬木、灌木、草本的嫩莖葉、嫩芽、花，甚至果實，都能成為盤中餐。種類繁多、來源分散，這讓野菜在品種改良、標準化生產等方面的推進十分艱難。

另一個值得關注的問題，是野生資源的保護。以面條菜為例，它原本是小麥田間的伴生植物。為保障小麥健康生長，農民通常以噴灑除草劑的方式來抑制面條菜以及其他雜草的生長。“現在面條菜基本都需要人工種植了。”原連莊說。

因此，在保障重要農產品穩定供給的同時，未來可以在野生蔬菜資源區建立相關保護制度，做好管理工作，有計劃、有步驟、有針對性地進行采集及開發利用，避免盲目掠奪式開采，這對于保護生物多樣性和維護局地生態環境具有重要意義。

盡管面臨諸多挑戰，但野菜產業的潛力不容小覷。“野菜絕對有市場前景。”原連莊尤為肯定。

第一，產業鏈的延伸空間大。目前，河南的野菜產業主要集中在種植和初加工環節，深加工和品牌營銷環節還比較薄弱。事實上，野菜可以開發的產品形態非常豐富：鮮切蔬菜、速凍蔬菜、脫水蔬菜、野菜醬料、野菜餡料、野菜面條……每一種產品形態的升級，都意味著附加值的提升。

“我們正在嘗試開發更加多樣的即食野菜產品。”包文祥說，“2024年，我們創新推出的‘彩蔬雜糧蒸菜’這款產品很符合新一代消費群體的需求，在網絡上的銷量非常不錯。”

第二，三產融合的想象空間大。野菜與文旅的結合，正在成為一些地方探索的方向。

舞鋼市紅山街道樓子溝村的農家院，春季推出特色野菜菜品，打造春日限定美食，吸引不少食客前來嘗鮮。

農家樂老板梁佩佩說：“蒸茵陳、蛤蟆皮炒雞蛋、涼拌枸杞芽，原汁原味、清清爽爽、解膩又養生。很多城里人帶著孩子來，就是想體驗一下農村生活。挖野菜是最接地氣的體驗項目，大人小孩都喜歡。”

在一些地方，野菜甚至成了鄉村旅游的“引爆點”。南陽歸零文化村實業有限公司在南陽市臥龍區潦河鎮大官莊村打造出“從田埂到餐桌”沉浸式野菜研學項目，老師帶隊教孩子辨識野菜、學習安全采摘方法，體驗野菜清洗、焯水、制作美食的全過程，成為親子文旅的熱門打卡點。

當前，野菜的市場化之路雖仍處在探索階段，但這條路上，已經能看到越來越清晰的足跡。

河南常見野菜

薺菜

薺菜全身是寶，氣味清香甘甜。嫩株可炒、可煮、可燉、可作餡，鮮嫩可口，風味獨特。《詩經》中就有“其甘如薺”的贊美。在河南，薺菜最經典的吃法就是包餃子——薺菜豬肉餡，一口咬下去，春天的鮮甜盡在其中。

蒲公英

蒲公英既是餐桌上的常見野菜，也是一味清熱解毒的良藥。元代醫家曾稱贊它“化熱毒，消惡腫結核”。河南人喜歡將它涼拌、炒雞蛋，或曬干后泡水當茶飲，微苦回甘，是春季去火的佳品。

茵陳

民間有諺：“三月茵陳四月蒿，五月六月當柴燒。”茵陳具有清熱利濕、保肝護膽、退黃疸等功效。河南最常見的吃法是“蒸茵陳”——洗凈后拌上面粉上鍋蒸熟，出鍋后澆一勺蒜汁、淋幾滴香油，綿軟清香，是許多人的童年記憶。

馬齒莧

馬齒莧生命力極強，耐旱耐熱，含有多種有益成分，具有清熱利濕、解毒消腫等功效。人們常將它焯水后涼拌，加蒜泥、香油、醋，酸爽開胃；也有人用它攤煎餅或做菜饃，別有風味。

面條菜

面條菜葉肥厚柔軟，口感滑嫩，是河南蒸菜界的“頂流”，軟糯清香，讓人忍不住多吃兩碗。

香椿

香椿芽香味濃郁獨特。吃香椿，最經典的搭配是香椿炒雞蛋。此外，香椿拌豆腐、炸香椿魚、腌香椿也是常見吃法。不過，需要注意的是，香椿食用前最好用開水焯燙，以去除亞硝酸鹽。

榆錢

榆錢質地脆嫩，味道清甜。最傳統的吃法是做“榆錢窩窩”，將榆錢洗凈，摻入玉米面或白面，捏成窩窩頭上鍋蒸熟。也可做榆錢飯、榆錢煎餅，或撒入羹湯中增添清甜層次。

吃野菜注意事項

謹慎采摘

盡量去遠離市區、環境干凈、空氣清新的野外采摘，不要采摘不認識的野菜、受污染（如路邊、化工廠附近、打過農藥的田地）的野菜。

問清來源

購買野菜時，問清生長地點，觀察顏色、形狀，聞聞氣味。如有刺鼻異味，果斷放棄，謹防誤食有毒或被污染的野菜。

徹底清洗

春季是昆蟲活躍的季節，食用野菜前要認真清洗、最好用開水焯燙，避免腹瀉。

趁新鮮吃

野菜最好現采現吃。久放不僅營養流失、口感變差，還可能滋生有害物質。

藥用價值≠藥物

不少野菜確有藥用功效，但并非人人適合，更不能替代正規藥物。

文字整理：劉一潔 制圖：張卉