北京
春天，是吃青團(tuán)的季節(jié)。傳統(tǒng)點心青團(tuán)可以安排上了。大伙兒可以嘗試一下自己在家做青團(tuán)的感覺。用新鮮艾草做青團(tuán)，艾草賦予了青團(tuán)一種獨特的風(fēng)味，那種滋味真的非常新鮮和純粹。
食譜做的是咸蛋黃肉松口味的青團(tuán)。但大伙兒想做成其他餡兒完全沒有問題，將餡兒換成紅豆沙、黑芝麻等等就行了，非常簡單。
北方最近剛剛回暖，新鮮艾草剛冒芽，用來做青團(tuán)是不行了，不過幸好有萬能的網(wǎng)購~
咸蛋黃肉松青團(tuán)（12個）
面皮配料：
水磨糯米粉200克，細(xì)砂糖35克，豬油（或花生油）12克，艾草汁190克（根據(jù)實際情況酌情增減），澄面60克，開水100克
咸蛋黃肉松餡：
咸蛋黃12個，肉松120克，沙拉醬90克
可將餡兒換成、黑芝麻餡等做其他口味青團(tuán)
制作過程
首先將新鮮艾草摘洗干凈。艾草取嫩葉部分，老的莖梗部分不要。
一大鍋水燒開，放入洗凈的艾草，再放2克小蘇打，用笊籬攪拌。水開以后煮1分鐘即可撈出。
加小蘇打，有助于青團(tuán)保持翠綠的顏色。
煮過的艾草撈出來，用清水洗3遍。最后用手握住艾草擠一擠，將水適當(dāng)控干。
控干水的艾草倒入破壁機(jī)的攪拌杯，加入少量清水（艾草高度的1/3左右）。
運行一遍“果蔬汁”程序，將艾草打成艾草汁。攪打過程中如果有沒有打碎的艾草粘在杯壁上，運行完一遍程序以后可以用刮刀將杯壁的碎末刮入杯里再攪打半分鐘。
用普通的料理機(jī)或料理棒來攪打也可以，破壁機(jī)攪打以后可以得到非常細(xì)膩無任何顆粒感的艾草汁（用破壁機(jī)打完的艾草，做出來的面團(tuán)里不會有星星點點的艾草顆粒感）。
如果想要傳統(tǒng)的那種帶有艾草顆粒殘留的青團(tuán)，可以不用攪打，而是直接將艾草用搟面杖搗碎，搗成糊糊，再加入少量清水稀釋就好了。這樣艾草不會很細(xì)膩，做出來的青團(tuán)里可以看到艾草渣渣。
制作面團(tuán)
碗里倒入澄面。準(zhǔn)備100克沸水。水燒開以后要馬上倒入澄面里，倒入以后快速用刮刀攪拌，澄面遇到開水會變成透明的面團(tuán)質(zhì)地。完全拌好以后成為一個干爽的面團(tuán)。
水溫要足夠高（剛燒開就立刻倒入），快速倒入快速攪拌，可以順利的將澄面燙熟形成面團(tuán)。如果水溫不夠高，做出來的面團(tuán)會偏軟或者不成型。
澄面，即小麥淀粉。它可以讓青團(tuán)口感更加Q軟。澄面也是制作冰皮月餅的常用配料。
接著和面。可以手揉，也可以用廚師機(jī)。
如果手揉，大碗里倒入水磨糯米粉、糖、豬油。然后倒入艾草汁，揉成一個柔軟的面團(tuán)。
接著將上一步做好的澄面面團(tuán)加入進(jìn)來，和糯米面團(tuán)充分揉勻，形成最后的面團(tuán)。
也可以用廚師機(jī)來操作。糯米粉、糖、豬油倒入攪拌盆。君焙廚師機(jī)G1/L1/S6的話，倒入艾草汁以后用4檔揉3-5分鐘，加入澄面面團(tuán)以后繼續(xù)4檔揉3分鐘即可（A5/A6型號用1檔，5分鐘+5分鐘）。
要注意，由于糯米粉吸水性差異，以及艾草汁含水量的差異比較大，配料中的艾草汁用量僅供參考，請根據(jù)實際情況進(jìn)行增減。最終揉好的面團(tuán)要軟硬合適。
檢查面團(tuán)的軟硬度，可以取一塊揉好的面團(tuán)，搓圓以后壓扁。如果面團(tuán)不黏手，且壓扁的時候邊緣不會開裂，就說明軟硬程度很合適了。
黏手說明面團(tuán)太軟，可以適當(dāng)加一點糯米粉。如果開裂則說明面團(tuán)太干，可以加一點艾草汁。
配方中只需要用180-200克艾草汁。多余的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒，冰箱冷凍保存（-18℃）。下次使用的時候提前拿出來解凍即可。
制作咸蛋黃肉松餡
一共需要12個生的咸鴨蛋黃，放入鋪了油紙的烤盤里。烤箱預(yù)熱至上下火180℃。放入烤箱中層，烘烤8-10分鐘，烤到咸蛋黃流油。
咸蛋黃冷卻以后，用勺子背壓碎。壓成細(xì)細(xì)的粉末狀。
大碗里將肉松、壓碎的咸蛋黃、沙拉醬混合起來。用手充分抓勻，使混合物能捏成團(tuán)，咸蛋黃肉松餡就做好了。
將咸蛋黃肉松餡分成12份（28克左右一個）。
青團(tuán)面團(tuán)也分成12份（分成45克一個，面團(tuán)可能會有少許剩余）。
將面團(tuán)壓扁。包入一個咸蛋黃肉松餡，包起來，將面皮慢慢往上推直到收口。
所有面團(tuán)都包好以后，收口朝下放置。這時候就全都做好了，可以蒸了。
做好的青團(tuán)可以冷凍保存，隨吃隨蒸。蒸盤涂抹薄薄一層植物油防粘，將青團(tuán)放在蒸盤上（圖中我一次蒸了6個，另外6個用保鮮膜包起來凍冰箱保存）。
蒸汽模式，100℃，先預(yù)熱5分鐘， 然后將蒸盤放入，蒸9分鐘即可。
如果用蒸鍋，水燒開上汽以后，將青團(tuán)放入，同樣蒸9分鐘。
不要蒸的時間太長，否則會塌。冷凍保存的青團(tuán)不用解凍可以直接蒸，但蒸的時間延長到12分鐘。
蒸好的青團(tuán)，趁熱在表面刷一層薄薄的植物油（花生油或者玉米油都可以），這樣青團(tuán)拿起來不會粘手。
青團(tuán)稍微冷卻后，用保鮮膜包起來。所有青團(tuán)都包好，可以室溫保存，1天內(nèi)食用完畢。也可以放冰箱冷藏保存，3天內(nèi)食用完畢。
來看看誘人的青團(tuán)吧，一咬開就會忍不住把一整個都吃完！
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