13種特色調(diào)味油的制作方法及關(guān)鍵技術(shù)

當(dāng)今，餐飲業(yè)競爭十分激烈，干廚師的如果沒有一點(diǎn)自己的獨(dú)門工夫，就很難穩(wěn)站灶臺(tái)，就說調(diào)味醬和調(diào)味油吧，就是當(dāng)今新菜變化、演繹的秘密武器。下面就將常用的幾種調(diào)味油介紹一下，供廣大讀者朋友參考。

圖源：創(chuàng)客貼

一、飄香蛋黃油

“飄香蛋黃油”具有色澤金黃、香味濃郁的特點(diǎn)，非常適宜一些素菜及清燉菜的調(diào)色調(diào)味，如芝麻土豆絲、熗拌胡蘿卜絲、香菇油菜、扒白菜、清燉雞塊等。

原料：咸鴨蛋黃 500 g，老姜 25 g，吉士粉 15 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、將咸鴨蛋黃壓成泥；老姜削去皮，洗凈，搗成泥；蒜仁切小片（或細(xì)、或搗成泥）。

2、凈鍋置火上，倒入色拉油燒至微熱，放入蛋黃泥、姜末、蒜片、吉士粉（用水 開），攪勻，用小火浸炸約 15 分鐘，直至油色金黃、香味飄出時(shí)，出鍋盛入容器中，晾涼后撇去浮沫即成。隨用隨取。

制作關(guān)鍵：

1、蛋黃一定要壓成細(xì)泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黃色素才易析出且溶于油中。

2、加入吉士粉是為增加油的色度和香味，姜與蒜的用量不宜過多，否則會(huì)減弱蛋黃的香味，影響此油的風(fēng)味特色。

二、郫縣豆瓣紅油

“郫縣豆瓣紅油”是用郫縣豆瓣醬，番茄醬與花生油熬制而成。成品具有色澤紅亮、香辣味美的特點(diǎn)，適用于各種葷素涼菜及一些紅燒、黃燜、水煮類菜肴，如紅油肚絲、香辣蘿卜條、魚香肉絲、水煮豆腐等。

原料：郫縣豆瓣醬 500 g，番茄醬350 g，紅辣椒面 50 g，大蔥 100 g，花生油1 500 g。

制作方法：

1、將郫縣豆瓣醬剁成細(xì)末，放入小盆中，加入適量溫水（約 350 g)拌勻，浸泡約 25 分鐘，大蔥治凈，切成細(xì)末；紅辣椒面入小碗中，用適量溫水?dāng)噭?，置放片刻?/p>

2、凈鍋置火上，入花生油燒至三四成熱時(shí)，放入蔥末、豆瓣末、辣椒面，用手勺攪拌，用中小火熬制，待油色紅亮、水分減少、香味四溢時(shí)，再下入番茄醬攪勻，繼續(xù)熬至番茄紅素浸入油中，出鍋盛入容器中，加蓋，放陰涼處，隨用隨取。

制法關(guān)鍵：

1、豆瓣醬的品牌很多，但以郫縣產(chǎn)的為佳，因其色紅、汁少、味醇。

2、豆瓣醬一定要剁成細(xì)末，且用水浸泡，用油熬制時(shí)才不易炸糊，辣紅色素才能更大程度地析出且溶于油中。

3、番茄醬因含有酸味，用量要恰到好處，多則成品會(huì)有酸味，少則成品達(dá)不到應(yīng)有的色澤。

4、用火不宜過大，否則也會(huì)影響色與味。

三、混合五香油

“混合五香油”是用大蔥、生姜、花椒、大料、桂皮等五種香料熬制而成，具有油汁白濃、香味濃郁的特點(diǎn)，適用于一些涼拌素菜和要求色澤潔白的熘、炒類菜肴。

原料：大蔥 200 g，老姜 150 g，花椒25 g，大料 5 枚，桂皮 20 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、把大蔥擇洗凈，切段，拍扁；老姜去皮，洗凈，切小塊，拍成碎末;花椒、大料、桂皮洗凈，待用。

2、凈炒鍋置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大蔥、生姜，用中火浸炸至蔥白發(fā)黃時(shí)，將鍋離火，加鍋蓋至涼，撈出料渣，盛入容器中即可。

制作關(guān)鍵：

1、為保證油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗凈后拍爛；花椒、大料、桂皮表面有看不見的灰塵，所以要過一遍清水。

2、油熬好后，讓其自然冷卻，使渣料香味更充分地析出。

四、奇香時(shí)蔬油

“奇香時(shí)蔬油”是用一些具有特殊香味的時(shí)蔬治凈后絞成泥，與色拉油小火慢熬、浸泡而成。這種油具有色澤透亮、香味奇特的特點(diǎn)。適用于一些涼拌素菜及炒、熘菜類，如熗拌西蘭花、香麻拌藕絲、溜雞片、爆魷魚卷等菜肴。

原料：香椿芽、香菜各 100 g，青尖辣椒 75 g，芹菜（帶葉）75 g，洋蔥 50 g，色拉油 1 000 g。

制作方法：

1、將香椿芽、香芹擇洗凈，切成碎末；青尖辣椒洗凈，去蒂，切碎末;洋蔥治凈，切碎末。

2、把以上四種碎料入絞拌機(jī)中打成泥。

3、鍋入色拉油上火，放入四種時(shí)蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，視開始有香味飄出時(shí)，加鍋蓋，再用小火浸炸片刻，將鍋離火，浸泡至涼，同渣料盛入容器中即成。

制作關(guān)鍵：

1、這幾種時(shí)蔬都具有一定的香味，為使香味能充分溶于油中，故一定要制成泥，再用適量水浸泡。

2、要涼油入鍋，小火加蓋熬制。如果熱油入鍋，大火炸制，香味除不會(huì)完全浸出外，還會(huì)迅速蒸發(fā)，油中的水分飛濺，更重要的是成品香味欠佳。

五、糍粑辣椒油

這種調(diào)味油具有色澤紅亮、味道香辣的特點(diǎn)，且?guī)в邢悴?、大蒜、洋蔥的異香。適用于各種涼拌菜調(diào)味及一些炒、熘、燒辣味菜的提味增色，如紅油耳片（絲）、涼拌三絲、宮保雞丁、辣子雞塊、紅油豆腐等。

原料：糍粑辣椒 500 g，香菜 100 g，大蒜 100 g，洋 蔥 50 g，花 椒 15 g，香 葉 5片，大料 2 枚，冰糖 25 g，香油 25 g，花生油 1 500 g。

制法方法：

1、把大蒜去凈皮，香菜擇洗凈切段，洋蔥剝洗凈后，皆用攪拌機(jī)絞成茸；冰糖拍成碎末。

2、凈鍋置火上，先放入花生油 100 g，投入花椒、大料炸至出香味，加入剩余的油，待燒至三四成熱時(shí)，依次下入蒜茸、洋蔥茸、香菜茸及香葉、糍粑辣椒，用中小火浸炸至油呈紅色、香味飄出時(shí)，下入冰糖末熬化，出鍋盛入容器中（也可將渣料撈出，留作它用），淋入香油，加蓋存放。隨用隨取。

制作關(guān)鍵：

1、要用小火慢熬，辣椒中的紅色素才能溶出。

2、香料只為增加油的香味，用量不宜過多。

注：糍粑辣椒:“糍粑”一詞是四川、云南、貴州等地常用的，就是把紅尖辣椒用水煮后，搗爛后的食品。

六、蒜香油

“蒜香油”又稱蒜油，在烹調(diào)中較為常見，但成功的蒜香油并不是每位烹調(diào)者能做好的。普遍存在的問題是蒜味不濃，香味寡淡。成功的蒜香油應(yīng)具有蒜香味濃、油汁濃稠的特點(diǎn)。適用于一些熗拌素菜、肉菜涼拌及海鮮類清蒸菜等，如蒜香菠菜、熗拌黃瓜、蒜香明蝦等。

原料：大蒜 250 g，蒜香粉 25 g，洋蔥50 g，青椒 25 g，香油 50 g，色拉油 1 000 g。

制作方法：

1、把大蒜、洋蔥、青椒分別治凈，一同入攪拌機(jī)攪成泥，納入小盆中，加適量水拌勻，浸泡 5 分鐘。

2、凈鍋上火，倒入大蒜、洋蔥汁液，加入蒜香粉攪勻，加入色拉油，用手勺攪動(dòng)，之后加鍋蓋用中小火熬至水分蒸發(fā)、蒜茸呈金黃色時(shí)，將鍋離火，加入香油拌勻，裝入容器中即成。

制作關(guān)鍵：

1、大蒜一定要絞成茸，且用適量水浸泡。

2、加入青椒、洋蔥的目的只是為蒜油增添一份清香味，量不宜多。

3、泡好的蒜茸最好入涼油鍋中，再上火熬制，蒜香味才會(huì)溶于油中；入熱油中的缺點(diǎn)是，蒜茸本身含有水分、驟然遇熱，會(huì)使油飛濺，且蒜茸受熱不均勻，所產(chǎn)生的蒜香不會(huì)濃郁。

七、木姜油

“木姜油”是用鮮木姜子、姜塊、蔥白與色拉油熬制而成的一種調(diào)味油。因這種油有很好的去腥增香作用，故最宜用做一些禽畜肉菜、魚類菜肴的尾油。

原料：鮮木姜子 500 g，老姜 150 g，蔥白 250 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、將鮮木姜子洗凈，蔥白、老姜分別治凈，拍碎。

2、鍋入色拉油上火，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥白、生姜，炸出香味后，撈出蔥姜渣（或留作它用），把木姜子放入耐高溫盆中，直接注入熱油，加蓋，浸泡 5 天后即可食用。具有氣味辛香濃烈、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。

制作關(guān)鍵：

木姜子所含的香味極易揮發(fā)，故不宜在鍋中久煮。

注：因此油揮發(fā)性較強(qiáng)，故只適用于熱菜尾油使用。

八、精制火鍋油

火鍋的種類很多，但不管什么火鍋，如加入一定量的火鍋油，風(fēng)味就會(huì)大不一樣。

原料：郫縣豆瓣醬 1 000 g，糍粑海椒 200 g，花椒 150 g，大料 75 g，桂皮、山奈、小茴香各 35 g，紫草、草果各 15 g，生姜 100 g，大蒜、大蔥各 75 g，冰糖 100 g，醪糟汁 300 g，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少許，牛油 1 500 g，熟花生油1 500 g。

制作方法：

1、將郫縣豆瓣醬剁成細(xì)末；生姜、大蒜、大蔥分別治凈，拍碎；冰糖拍碎；各種香料用冷水洗去灰塵，拍破，用溫水浸泡。

2、炒鍋置火上燒熱，放入牛油熬化，再放入花生油及生姜、大蒜、大蔥炸香，接著加入郫縣豆瓣醬、糍粑海椒及各種香料，用手勺推攪，熬、炒 20 分鐘后下入冰糖、醪糟汁，繼續(xù)熬至水分幾乎揮發(fā)出去，將鍋離火，晾涼，打去料渣即成。

制作關(guān)鍵：

火候很關(guān)鍵，大則易糊鍋，小則原料香味及色素不能充分析出，需用手勺不停地推攪，所用香料切不可過量，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀的中藥味。

九、胡蘿卜油

主料：

雞油、豬油各100克，色拉油500克。

配料：

胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。

制作：

1、將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機(jī)打制成泥倒出。

2、大蔥、大姜治凈，分別切成蔥段和姜片。

3、凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時(shí)關(guān)火，不要炸得太狠，否則會(huì)失去胡蘿卜的味道。

適用：

這種油多適用于煮制海鮮、高檔拌湯菜及鮑參翅燕的制作。

十、醇厚香酥油

主料：

熟豬油500克。

配料：

面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。

制作：

1、將面粉倒入不銹鋼盆中。

2、凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時(shí)，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地?cái)噭?dòng)面粉，攪勻放涼后即可使用。

適用：

此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制。

十一、香雞油

主料：

雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。

配料：

大蔥250克，八角10克，大姜5克。

制作：

將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時(shí)關(guān)火，待大蔥炸干時(shí)撈出即可。

適用：

這款復(fù)合油是專門為制作蔥燒海參而設(shè)計(jì)的，其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。

十二、金蒜油

主料：

色拉油500克，雞油100克。

配料：

大蒜200克。

制作：

將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。

適用：

在廚房中，炸蒜蓉是很經(jīng)常的事，但很多時(shí)候炸制過蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時(shí)就會(huì)有一股很濃的蒜味，影響出品。為此，可以將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用來做蒜香系列菜品，及腌制原料時(shí)的封油。這種復(fù)合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以當(dāng)蒸制菜品的澆油使用。

十三、南瓜油

主料：

色拉油500克，雞油100克。

配料：

南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。

制作：

1、將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機(jī)打成泥狀倒出。

2、大蔥、大姜治凈，分別切段和切片。

3、鍋上火，下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時(shí)關(guān)火即可。

適用：

南瓜油的使用量不是很大，一般鮑翅店的使用比較多一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油不管是用于高檔鮑參菜，還是當(dāng)作煮制海鮮時(shí)的尾油，都是不錯(cuò)的選擇。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)