廣西人文：桂菜，為什么不能成為一個菜系？那就以梧州紙包雞為例來說明

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國人對于一日三餐的飲食上，各種菜肴形成了“菜系”的說法，如常說的八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，就是以一個省，一個區(qū)域的口味來分類的。

而其他地方，雖然也有“菜系”的說但，但沒有這幾大菜系這么廣泛認(rèn)知使常用。

當(dāng)然，不管你承不承認(rèn)，一方水土一方人，其他地方的菜肴也有自己手點，也會以“菜系”來自居。像以前，廣西也曾提出來一個“桂菜”概念，旨在打造屬于自己本土的飲食體系。

這種概念的提出，是因為一直以來，無論是從人文歷史還是地域地理來說，都讓人感受到廣西的飲食是一個特別的地方。

但是，這個“桂菜”有些“分裂”，區(qū)域有著好幾個地區(qū)，每年地區(qū)物產(chǎn)，氣候都不同，而且不同地方的人群，都有著自己的文化傳承，自己的生活習(xí)俗，自然的，飲食習(xí)慣，口味也就不同，從這方面來說，各成體系。

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其中以梧州的粵菜系本地化比較突出，單成一個分系。

而要說梧州菜，最著名的當(dāng)屬“紙包雞”，稱之為“梧州第一菜”毫不為過，在廣西的名菜中，它也是位居前列的！

簡單一點來說，這個紙包雞是以玉扣紙包裹腌制好的雞肉，下油鍋炸制而成！

梧州紙包雞是廣西梧州的傳統(tǒng)名菜、非遺美食，堪稱梧州飲食文化的名片，有 150 余年歷史，清代咸豐年間就已是府臺宴請的主菜，民國時期揚名粵港澳，2016 年其制作技藝入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

不過這些年，似乎這個“紙包雞”變得有些式微，甚至給人一種“消失”的感覺，很多人提到梧州美食，更多的是龜苓膏、冰泉豆?jié){！

就算是到梧州旅游，都很少有見推薦這個菜的！

甚至在本地年輕一代的吃貨地圖里，它都快成一個淡淡的、蒙著油紙的傳說影子了。

這感覺，有點像廣西這幾年一直想鼓搗的“桂菜”大業(yè)——想法特別好，底子也特別厚，可就是有點使不上勁兒，總覺得差一口氣。

“桂菜”這個概念，像是想把桂林的山水味、南寧的東盟風(fēng)、北海的鮮、百色的濃，還有梧州這抹獨特的粵式遺風(fēng)，統(tǒng)統(tǒng)打包進(jìn)一個“桂”字大禮盒里。

可一打開，里邊還是各唱各的戲，以城市為中心，分成了好幾派。梧州菜，尤其是紙包雞，就在這個格局里，成了一個有點“分裂”又有點“沉寂”的獨特存在。

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那張玉扣紙里，曾經(jīng)包著一段“威水史”！

要說紙包雞，那真是有來頭的。它的誕生，就帶著濃濃的嶺南融合智慧。

梧州這地方，自古是“三江總匯”，兩廣咽喉，商業(yè)發(fā)達(dá)，南來北往的人多，口味也挑剔。紙包雞的做法，據(jù)說最初就是為了酒樓的宴席設(shè)計的。

廚師用本地產(chǎn)的玉扣紙（一種可食用或耐高溫的紙）把腌漬入味的雞肉包成小包，鎖住所有香氣和汁水，再下油鍋炸。上桌時，紙包鼓脹，香氣被嚴(yán)實實地封在里面。

客人親手拆開，“刺啦”一聲，熱氣混合著豉香、醬香、蜜味和雞肉鮮味猛地竄出來，那種儀式感和隨之而來的濃烈滋味，瞬間就能把宴席的檔次和氛圍拉滿。

在物質(zhì)不算太豐富的年代，這道菜是扎實的“硬菜”，是體面的象征。

它既繼承了粵菜對食材本味和口感的講究（雞肉要嫩滑多汁），又在調(diào)味和技法上有了本地化的創(chuàng)新（腌制更濃郁，用油炸賦予焦香）。

在很長一段時間里，它不僅是梧州菜的“頭牌”，更是廣西對外展示飲食文化的一張亮眼名片。說是“廣西名菜前列”，絕不為過。

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可這些年，紙包雞怎么了？

去梧州旅游，攻略上鋪天蓋地是騎樓城、龍母廟，小吃推薦是龜苓膏、酸嘢、田螺、河粉，正餐里紙包雞的身影，似乎不那么顯眼了。細(xì)想起來，原因可能是多方面的，像好幾層油紙，把它給裹住了。

第一層紙，是“功夫”與“效率”的時代矛盾。傳統(tǒng)的紙包雞，從選雞、腌制到包裹、火候，都挺費功夫。

尤其是那個“包”的技法，要包得嚴(yán)實不透油，炸的時候才能形成一個小“蒸炸”的環(huán)境，讓雞肉外微焦而內(nèi)極嫩。

現(xiàn)在餐飲業(yè)節(jié)奏多快？預(yù)制菜、標(biāo)準(zhǔn)化流程大行其道。這樣一道需要現(xiàn)點、現(xiàn)包（或預(yù)處理很講究）、現(xiàn)炸的菜，在成本和效率上，可能就“爭”不過那些出菜更快、更容易標(biāo)準(zhǔn)化的菜品。很多餐館即使有，也可能為了省事簡化工藝，味道自然打了折扣，口碑形成負(fù)循環(huán)。

第二層紙，是口味潮流的變化。 當(dāng)代人的味蕾，被天南海北、國內(nèi)國際的各種刺激性口味“慣”得越來越“重”。

紙包雞的味道，本質(zhì)是咸鮮為主，略帶蜜味回甘，是一種醇厚內(nèi)斂的復(fù)合香。它不像螺螄粉那樣有極具侵略性的“臭”與“鮮”，也不像檸檬鴨那樣有鮮明的酸辣記憶點，更不如各種燒烤、火鍋來得直接酣暢。

在追求“爽”、“爆”、“鮮”、“刺激”的流行飲食語境下，它的那種需要“拆封”才能領(lǐng)略的、含蓄的濃郁，顯得有些“老派”和“溫吞”。

第三層紙，是“桂菜”體系內(nèi)的定位模糊與推廣乏力。 時至今日，“桂菜”本身還在探索整合的路上，甚至還停滯了。

梧州菜作為粵菜在西江上游的重要支脈，有其獨特性，但也在“大桂菜”的敘事中，特色不夠“突出”。紙包雞作為梧州菜的代表，既不像柳州螺螄粉那樣成功打造為一個席卷全國的“爆款”大IP，也不像桂林米粉那樣擁有無可動搖的群眾早餐基礎(chǔ)。

它的宣傳，很多時候還停留在“歷史名菜”、“傳統(tǒng)技藝”的層面，缺乏與時俱進(jìn)的、能擊中當(dāng)代年輕消費者興趣點的故事講述和體驗設(shè)計。旅游推薦傾向于更便捷、更直觀、更具互動性的小吃，也讓它失去了很多曝光機會。

第四層紙，或許是“在地自信”的某種猶疑。 有時候，一個地方對自身最具代表性的事物的珍視和推廣力度，反映了其文化自信的強度。

當(dāng)全省都在奮力打造“桂菜”品牌時，是否給予了像紙包雞這樣擁有深厚歷史底蘊和精湛工藝的“老招牌”以足夠的資源傾斜和現(xiàn)代轉(zhuǎn)化支持？是任其在市場大潮中獨自浮沉，還是主動為其賦能，幫助它穿上“新衣”，走進(jìn)“新場”？這值得我們思考。

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紙包雞的“沉寂”，或許只是廣西餐飲文化在現(xiàn)代化、市場化進(jìn)程中面臨挑戰(zhàn)的一個縮影。“桂菜”的打造，絕不僅僅是列出幾道名菜那么簡單，它更關(guān)乎如何讓傳統(tǒng)智慧在當(dāng)代生活中重新找到位置、煥發(fā)活力。

對于紙包雞，以及它所代表的那些工藝復(fù)雜、風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)名菜，或許可以嘗試“拆開”那幾層束縛它的“紙”：

比如，拆開“神秘紙”，創(chuàng)新體驗。 能不能把“拆紙包”這個動作，變成一種有趣的、可分享的用餐儀式？能不能在餐廳明檔展示包裹過程？能不能開發(fā)適合家庭制作的簡化版、空氣炸鍋版調(diào)料包，讓它從酒樓走進(jìn)廚房？

比如，拆開“陳舊紙”，鏈接潮流。 它的故事能不能用短視頻、Vlog重新講述？能不能和梧州騎樓、商貿(mào)歷史、玉扣紙工藝等文化元素綁定，做成深度美食文化體驗路線？能不能在口味上做細(xì)微創(chuàng)新（比如引入一些溫和的香料元素），推出更符合年輕人口味的“輕奢”版本？

比如，拆開“地域紙”，融入大盤。 在“桂菜”的推廣中，明確給予像紙包雞這樣的“技術(shù)流”名菜以重要地位。不要讓它只是菜單上孤零零的一個名字，而是可以設(shè)計成“桂北山水宴”、“西江風(fēng)情宴”等主題宴席中的高潮菜品，用整個宴席的敘事來烘托它的價值。

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一道菜的生命力，最終在于人們是否還愛吃、愛談、愛回憶。

紙包雞的玉扣紙，曾經(jīng)包住了一整個時代的宴飲精華與烹飪智慧。現(xiàn)在需要做的，不是讓它永遠(yuǎn)作為博物館里的標(biāo)本，而是小心翼翼地拆開那層因時間而略顯沉重的包裝，讓里面依然滾燙、鮮香的滋味，飄進(jìn)這個時代的空氣里，去征服新一代的鼻子和心。

桂味的江湖，需要螺螄粉這樣的“豪俠”，也需要紙包雞這樣的“內(nèi)家高手”。

唯有讓這些不同的風(fēng)貌、不同的技藝都活色生香，“桂菜”這張大桌，才能真正擺出獨屬于廣西的、千姿百態(tài)而又底蘊悠長的豐盛宴席。

梧州紙包雞，吃過沒？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關(guān)注！