從區(qū)域王者到全國黑馬，烤匠究竟做對了什么？

眾所周知，餐飲行業(yè)，正在成為各地激活消費的關(guān)鍵抓手，更是成為經(jīng)濟回暖的風(fēng)向標(biāo)。以餐飲來引爆消費，正在成為各大商業(yè)綜合體都在思考的重要話題。在首店經(jīng)濟、夜經(jīng)濟等新經(jīng)濟增長模式持續(xù)生根發(fā)芽的大背景之下，具有競爭優(yōu)勢的餐飲品牌，更加容易脫穎而出。正是在這個時候，我們看到了烤匠的脫穎而出，一次又一次地扮演起了黑馬的角色。

從川渝到北京，再到西安，現(xiàn)在到上海，烤匠似乎一直都都在成為“排隊王”的路上。在餐飲行業(yè)成為提振經(jīng)濟的主動能的當(dāng)下，烤匠的火爆，似乎給正在復(fù)蘇的經(jīng)濟注入了活力，再一次讓我們看到了強大的消費潛能。遙想烤匠北京首店開業(yè)之時，烤匠曾經(jīng)創(chuàng)下了首日排隊超過2000桌的高記錄，而西安同樣也是妥妥的“排隊王”。

現(xiàn)在，在上海持續(xù)打造“首店經(jīng)濟”的大背景下，烤匠來到了上海，并且以同樣的方式贏得了廣大消費者的關(guān)注和青睞。據(jù)公開資料顯示，烤匠在開業(yè)之后的第二天，也就是2026年的1月31日，全天取號超過了6300桌，即使到了凌晨時段還有超過4100桌等座，最長的等座時長超過了15個小時。于是，我們不禁要問，一家長期扎根川渝的餐飲品牌，緣何會每到一個城市都會掀起排隊潮，緣何又會在餐飲行業(yè)迭代和洗牌的大背景下一騎絕塵，成為黑馬呢？

一

翻看烤匠的會員年齡結(jié)構(gòu)，我們就可以發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。目前，烤匠已經(jīng)積累了大約800萬的會員。在這些會員當(dāng)中，平均年齡為22.5歲，主要是以Z世代為主要的消費人群。在烤匠的消費結(jié)構(gòu)當(dāng)中，會員消費超過了60%。以北京市場為例，烤匠近一年的復(fù)購率達到了15.27%，整體復(fù)購率達到了22.33%。

可見，烤匠受到了以Z世代為代表的廣大的年輕消費者的青睞，他們對于烤匠的認(rèn)可，并且持續(xù)消費，最終才造就了烤匠的一騎絕塵。那么，烤匠又如何獲得了這些年輕消費者的心的呢？我們都知道，現(xiàn)在的年輕人更加愿意嘗試體驗感強，參與度高的消費。密室逃脫、盲盒、泡泡瑪特的興起，正是這一現(xiàn)象的最為直接的體現(xiàn)?？梢哉f，誰能夠讓年輕的消費者參與到他們?nèi)粘ＫM的品牌當(dāng)中，誰就能夠獲得自身用戶的基本盤。

這一點，同樣在烤匠的身上有所體現(xiàn)。在烤匠，消費者并不只是消費者本身，更不是傳統(tǒng)意義上的服務(wù)對象，而是深度參與到了烤匠的新店選址、產(chǎn)品上新、粉絲活動以及會員規(guī)則的規(guī)劃等諸多的過程當(dāng)中。在這個時候，會員不再是傳統(tǒng)意義上的會員，而是經(jīng)營烤匠的一份子。

這對于非常喜歡參與感、體驗感的年輕消費者來講，無疑是一種好的體驗。拿烤匠在上海開設(shè)的首店——上海五角場合生匯為例，同樣是會員們參與的身影。烤匠的這樣一種模式在選點、產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié)相對較為隱秘的餐飲行業(yè)來講，并不多見。而正是烤匠將這樣一種并不多見的模式引入到了自己的經(jīng)營過程當(dāng)中，才導(dǎo)致了它一開店就火，一開店就成為“排隊王”。

二

除了把握住Z世代用戶的基本盤之外，烤匠還真真正正地在產(chǎn)品打磨上花費心思，真正將產(chǎn)品看成是自身贏得用戶的法寶。公開資料顯示，烤匠于2013年創(chuàng)立，在創(chuàng)立之后，便一直扎根川渝地區(qū)，始終都在這一地區(qū)深耕，幾乎沒有走出過川渝地區(qū)。即使到了現(xiàn)在，烤匠的77家門店還主要集中在川渝地區(qū)，之外的門店僅僅只有北京、西安和上海有所布局。

在餐飲品牌主張快速開店，搶占市場的大背景下，烤匠的這一動作，可謂是逆勢而動。然而，在烤匠的創(chuàng)始人冷艷君看來，正是烤匠的定力，才是烤匠這個品牌可以走得更為長遠(yuǎn)的前提所在。正是因為如此，烤匠才在2024年真正地走出川渝，面向全國。

那么，烤匠在扎根川渝的這十幾年的時間里究竟在做什么呢？很簡單，在死磕產(chǎn)品。按照創(chuàng)始人冷艷君的話講，烤匠在創(chuàng)立的初期就是想要做一家土生土長的川渝本土的餐飲品牌，烤魚的發(fā)源地就在這個地方，烤匠有地利也有責(zé)任，把這一本土的特色餐飲發(fā)揚光大。

正是靠著這樣一種信念的支撐，烤匠在產(chǎn)品打造上精益求精。比如，在口味層面上，烤匠把精力集中在了最為核心的麻辣體系上。經(jīng)過三個多月的持續(xù)不斷地實踐，搭配了多種方式之后，烤匠最終研發(fā)出來了三種辣椒，搭配三種花椒的“經(jīng)典味型”。這種全新的“味道”既保留了川渝地區(qū)經(jīng)典的鮮香、麻辣，還讓其更加富有層次感，最終讓烤匠的烤魚的味道的立體感更強，吃起來更耐品味。

除了在核心產(chǎn)品上精雕細(xì)琢之外，烤匠還在搭配菜品上花費了不少的心思。首先，烤匠的烤魚選擇的是“魚+豆花”的經(jīng)典組合方式，在制作豆花的大豆的選擇上，烤匠歷時8個月的時間，最終選擇了營養(yǎng)價值更高、出漿率更低的東北黑豆，用來作為制作豆花的原料。

可以說，烤匠從基本的產(chǎn)品著手，便牢牢地抓住了消費者的心，讓消費者吃上一口就難以忘掉?？梢?，烤匠在產(chǎn)品打造上的這樣一種精益求精的精神，才是它可以讓消費者第一口就愛上的核心秘訣所在。

三

核心產(chǎn)品和核心消費群，僅僅只是烤匠真正火爆的第一步。真正讓烤匠脫穎而出的，還在于它本身對于新消費的深刻理解。可以說，正是它對于新消費模式的獨特理解和認(rèn)知，才讓它真正成為了一匹黑馬。

按照，以往人們對于大型商超的理解，基本上都是按照固定的營業(yè)時長來經(jīng)營的。等到大型商超停止?fàn)I業(yè)之后，很多的餐飲品牌同樣開始同步停止運營。這是傳統(tǒng)意義上的運營模式。很顯然，隨著新消費的興起，特別是隨著夜經(jīng)濟的持續(xù)不斷地繁榮，僅僅只是按照以往的營業(yè)時間來運營開始越來越無法滿足消費者的需求。正是在這個時候，烤匠順應(yīng)新消費潮流，主動延長營業(yè)時間，部分門店甚至營業(yè)到凌晨5點，有的門店甚至還營業(yè)到了早上7點。

除了精準(zhǔn)地把握以夜經(jīng)濟為代表的新消費模式之外，烤匠還不斷地豐富消費場景的配套，讓消費者真正在烤匠感受到一種完全不一樣的就餐體驗。這種就餐體驗通過消費者的種草打卡，火出了川渝，等到烤匠再到新地方的時候，便瞬間火爆。

拿消費者過生日來說吧。在烤匠，它更加注重的是消費者過生日的體驗。當(dāng)消費者在烤匠過生日的時候，烤匠不僅會給消費者準(zhǔn)備定制的小禮物，還會協(xié)助布置桌面場景，安排生日小蛋糕，打印生日照片，并順手配上一張手寫的儀式感滿滿的小卡片。

無論是主動延長營業(yè)時間，還是消費者種草打卡的溢出效應(yīng)，乃至是生日場景的體驗感滿滿的場景，我們都可以看出，烤匠的與眾不同，特別是烤匠對于消費者的不同理解。正是對于這種對于新消費的深刻理解，才讓烤匠得以持續(xù)不斷地成為“排隊王”。

一家長期扎根川渝的烤魚品牌，走出了一條“不吃火鍋，就吃烤匠”的不凡道路。從扎根川渝十多年，到出圈川渝之后，每到一處必火，烤匠的餐飲樣本值得我們?nèi)ド钊胙芯亢退伎?。透過烤匠的發(fā)展，我們看到了它在產(chǎn)品打造上的精益求精，我們看到了它對夜經(jīng)濟、Z世代等新消費的敏銳嗅覺，我們看到了它對于場景消費的全新打造。這個時候，我們再去看烤匠，便會更加理解“不吃火鍋，就吃烤匠”這句話的真正涵義。