素雅，才是中國餐桌的底色

文 | 魏水華 圖 |梅見的飯局

《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥二進大觀園，賈母設宴款待。

席間，鳳姐給劉姥姥吃了賈府家常菜“茄鲞”。

“把才下來的茄子去皮切丁，用雞油炸了，再以雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，一并切丁，拿雞湯煨干，再用麻油收汁，封入瓷罐……”

劉姥姥吃得瞠目結舌：“我的佛祖！這竟是茄子？倒得十只雞配它！”

茄鲞好吃么？——看描述，大概口感油膩、滋味混雜，如果好吃，后世也不會連模仿的人都沒有。

曹雪芹對茄鲞的描寫，絕非炫技，實為諷世。大觀園內金玉滿堂，卻早已失了“食之本真”。茄子本清鮮淡雅，生于園畦，沾露帶香，何須假借雞豚之腴、干果之甜以自飾？這“茄鲞”，看似精致，實為對自然之味的遮蔽，是對“食不厭精”之禮的誤讀，更是對“真味”二字的背離。

更諷刺的是，時至今日，中國的宴請中常常以魚翅、鮑魚、海參、花膠為“排面”，以為珍稀即是高貴，繁復便是體面。殊不知，當飲食淪為炫富的道具，味蕾便已失明，餐桌便已失魂。

中國餐桌的本色，從來就是清粥配小菜、清蔬炒鮮菌、白肉蘸頭抽。又或者文人士大夫，春水煎茶，青梅煮酒，所乘不止雅興，更是陡升的自我意識。不以食材貴賤論高下，而以心境清濁定雅俗。

?梅見，濃縮了中國酒素雅的審美

何謂素雅？

蘇東坡謫居黃州，囊中羞澀，買得“富者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉，慢火煨燉，自創“東坡肉”。又以菘菜、蘿卜、粳米煮“東坡羹”，不施魚肉，不加醬醋，卻說：“有自然之甘。”他寫《菜羹賦》，贊其“不用醯醬，而五味自全”。此非貧者無奈，實乃智者自覺——真味不在濃，而在淡中見清；不在多，而在少中見精。

陸游晚年退居山陰，日食白菜、豆腐、筍蕈。他寫詩：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”白菜之味，在他口中竟可比乳豬與熊掌。非味蕾遲鈍，而是心境澄明。當一個人放下對“珍饈”的執念，便能在一碟青蔬中看見春山秋水，在一碗清粥里嘗到天地清和。

文震亨《長物志》論飲食，不談珍饈，只說：“茶寮宜小，爐宜精，水宜清，蔬果宜時。”

袁枚《隨園食單》開篇即言：“一物有一物之味，不可混而同之。”他反對“耳餐”（聽聞好吃就追捧）、“目食”（只看賣相就下單），主張“味欲其鮮，趣欲其真”。最推崇的，是清炒筍、煨豆腐、蒸鰣魚、煮豆芽——皆尋常物，卻因“火候得宜，調味得法”而臻至味。

飲食之最高境界，是讓食材自己說話，而非用調料替它吶喊。

2025年11月，因《一飯封神》而出圈的上海大廚帥曉劍，應梅見的飯局邀請，來到重慶挑戰用100元做一桌菜肴，結果只花了55元，就拿出了5道充滿巧思的家常菜：丘北辣椒燒豆腐丸子，香辣爽口；咸菜泡椒土雞蛋、咸鮮入味；燒椒魚片，嫩滑香口；酒香豌豆尖，爽脆回甘；雞鴨血蘿卜絲湯，醇香悠長。

一飲一琢，雖然簡單，卻滿堂叫好——這不僅僅是帥大廚的技藝展現，更是帥廚和梅見對中國飲食共同的認知和觀念：大道至簡，本色本真。

近代茶道與梅酒雖盛于日本，但不同于日本注重器具與禮儀的品飲風格，由梅見復興的中國青梅酒，彰顯出更深入淺出的審美，和更不拘一格的自由。

11月23日，由帥大廚掌勺的“梅見·江洲宴”，在重慶半山川餐廳以一觥秋果煮金桂迎客。秋日時令水果、野山花土蜂蜜，煮金桂梅見酒，果香、桂花香、蜜香、梅香四溢。

此宴不以參鮑翅肚為傲，而以時令、技法與記憶為經緯，在八道菜中勾連川揚、粵式與江南風味，演繹東方飲食的克制與深意。

開席先奉三味碟——松仁蝦皮、梅菜花生、米椒海參，小巧三味，用于席間清口。食材樸素，搭配卻見心思：蝦皮提鮮，梅菜回甘，海參微辣，三者互為映照，如輕叩味蕾之門，為后續鋪陳留出余地。

頭盤為干燒大蝦。此法溯源自上世紀30年代的海派川揚合流——1935年董竹君于錦江小廚創制“干燒富貴魚”、1938年吳湄于梅龍鎮酒家進一步定型“干燒”技法，皆講求“荔枝口”之甜酸平衡，并佐以細面解膩。帥廚承此脈絡，以大蝦代魚，醬汁濃而不膩，面線細而柔韌，一濃一淡，恰合中和之道。

二湯“膏腴蟛蜞”，其源可上溯至清代《調鼎集》所載羹湯之法。此書集董北硯《北硯食單》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄》之精要，袁枚亦曾采擷入《隨園食單》。宋人已有以醉蟹制湯之習，今帥廚則先吊高級清湯，再以蟛蜞提鮮，輔以雞肉、魚肉，依湖州老法制成蓬松魚丸置入湯盅。湯色澄澈，入口卻豐腴如脂，輕盈中藏深厚。

三道“玉翅奇珍”，脫胎于錦江小廚名菜“香酥鴨”——當年卓別林訪滬，曾對此贊不絕口。帥廚巧思翻新，棄鴨取雞，僅留翅尖骨，內釀秘制餡心，復以粵式釀法融合川式酥香。外皮酥脆，內餡溫潤，一道小翅，竟容南北技法于方寸。

四道“紅酥和牛”，以A5和牛經真空低溫熟成，再速凍鎖住肉汁，外裹酥皮烘烤。入口酥殼輕裂，內里肉脂溫軟，冬日之豐腴氣息撲面而來。此非西式牛排之張揚，而是東方“藏”與“養”的現代詮釋。

席至中段，奉上中點“無界蔬包”。傳統素包有“大無界”“小無界”之說，帥廚則取“須彌藏大千”之意。小小包子，亦可納天地。以老菜油炒制香菇、青筍與時蔬，生熟比例、油溫火候皆嚴控，包子熱騰、油潤而不膩，一口下去，是樸素里的踏實撫慰。

五道“遠山蟹粉”，源于廚師兒時記憶。此菜妙在真與假的交織：既有植物蛋白制成的素蟹粉，亦有真材實料的禿黃油。先嘗“假”，再品“真”，最后真假混食，兩重鮮味：一為山野清鮮，一為江海醇厚。二者在舌上交織，虛實相生，趣味盎然。

六道“油浸白鯧”，取當季半斤左右白鯧，正是魚肉最肥美之時。做法源自漁民家常：以豬油、蔥油、雞油與醬油混合作底油，低溫慢浸，鎖住水分，使魚肉肌理如絹，鮮嫩欲滴。無多余調味，唯時節與火候說話。

七道主食“帆立貝紅粥”，雖為收尾，卻無半分敷衍。以蝦頭熬油煸香，吊出濃鮮蝦湯煮粥，再入蝦肉精華與少許鮑魚提味。粥體溫潤，鮮氣內斂，恰是宴席將盡時最熨帖的慰藉。

每道菜上桌，皆伴帥廚溫言講解，不炫學、不賣弄，只說時節、風土與用心。雪落無聲，梅香暗度，在這方寸席間，一場酒食之事成了人與季節、自然、記憶的聯結。

收尾時，蒸餾萃取玉蘭花液，奶洗梅見橡木桶，馥郁梅香、玉蘭清香、香草奶昔，圓潤柔順——恰似這冬夜余下的歡愉：不喧嘩，自有聲；不濃烈，卻入心。

《朱子家訓》有言：“器具質而潔，瓦缶勝金玉；飲食約而精，園蔬愈珍饈。”質樸潔凈的粗陶碗，勝過金杯玉盞；簡約精致的園中菜，勝過山珍海味。此非清貧自守，而是對“物我關系”的清醒認知——人不應為物所役，食不應為名所累。

汪曾祺先生寫高郵咸鴨蛋，不過一句：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”卻讓無數人垂涎。為何？因為鴨蛋是母親腌的，是家鄉湖水養的，是陽光與時間釀的。它的“味”，是記憶、是鄉愁、是人情。比起酒店里擺盤精致卻冰冷凍藏的“精品蛋”，這一聲“吱”，才是真正的“高級感”。

當代作家阿城在《閑話閑說》中回憶知青歲月，說最難忘的是一碗醬油湯面：“熱湯一沖，醬油一淋，撒點蔥花，香得魂都飛了。”那時無肉無蛋，卻吃得心滿意足。如今山珍海味堆滿桌，卻常食不甘味。為何？因那時餓，更因那時心凈。饑餓能放大味覺，而清凈能喚醒真味。

這種自古而今不間斷的餐桌智慧，在“梅見·江州宴”中，體現得淋漓盡致。

江州字面上指的是重慶——梅見青梅酒的故鄉。但在中國歷史的長河中，這個地名也曾經描述過長江流域的江西、安徽、浙江等地。滾滾長江東逝水，千年滋養，不僅育出魚蝦蟹、筍菌菜，更孕育了一種返璞歸真的飲食哲學。

風味的搭配，從來不需要復雜的教科書。青梅之酸，可提魚鮮；冬筍之脆，可破油膩；茉莉之清，可收甜膩。這些默契，早已寫在長江兩岸母親們的灶臺上，寫在文人的詩稿里，寫在一碗粥、一碟菜的日常中。

謾摘青梅嘗煮酒，梅見，正是這一傳統文化的當代表達。它不爭不搶，甘為配角，卻在關鍵時刻托起食材的本味。與宴相佐，酒不奪味，菜不掩酒，二者如君子之交，淡而有味。

《論語》有言：“繪事后素。”先有素白底子，方可施以彩繪。飲食亦如此。唯有守住素雅之本，方能生出萬千風味。若底色已濁，縱有金玉堆砌，亦不過浮華幻影。

中國餐桌的本色，從來是素雅的。中國酒的至高境界，從來也是素雅的。

它是一碟清炒時蔬上的露水，是一碗米飯里蒸騰的熱氣，是一杯新茶浮起的清香，是一壺青梅酒剩余的溫情。它不炫耀，不招搖，卻能在日復一日的咀嚼中，養人筋骨，潤人心田。

畢竟，最高級的滋味，往往最樸素；最動人的飯局，常常最家常。

素以為絢，淡以為真。

這一席人間煙火，本就不必濃妝艷抹。