吃掉陜西｜解鎖北方碳水天堂

來(lái)源：企鵝吃喝指南

本期種草，我們來(lái)到了陜西，名副其實(shí)的碳水王國(guó)！

陜西實(shí)在廣闊，從西安到榆林漢中，幾乎每個(gè)城市甚至縣市，都有自己的碳水絕技。

我們從原料形態(tài)各異的熱米皮、搟面皮、烙面皮、碗托......一路吃到醋糟制作的神奇面食，以至于每天測(cè)評(píng)時(shí)，公司廚房都是這樣的：

邊吃邊感嘆，大西北的碳水宇宙還是太浩瀚了。

不光碳水速食，大家也都知道，大西北的肉肉肉也是很權(quán)威！

論斤起買(mǎi)的臘汁肉、臘牛肉，能讓你在家輕松實(shí)現(xiàn)從肉夾饃，到肉肉肉夾饃的自由，想夾多少肉就夾多少肉。

正值收獲之秋，陜西也掏出了好多甜美迷人的當(dāng)季水果，還找到了不少懷舊土產(chǎn)，下午茶下午酒都安排得明白～

一大波好吃的涼皮碳水 前方暈碳警告

01 陜北綏德羊雜湯粉

給所有不抗拒羊肉味道的朋友，安利這碗暖乎乎的羊雜粉！

它是陜西綏德的當(dāng)家小吃之一，這家店在本地也有實(shí)體店，人氣很旺。

湯底是精華，羊味很是上頭！

但是吃起來(lái)確實(shí)鮮：足量羊脊骨、羊腿骨熬煮6小時(shí)以上，骨髓里的脂肪融入湯汁，再依次煮透羊頭、羊肚，吊出這碗水脂交融的奶白濃湯。（綏德羊雜湯不用羊心、羊肝、羊腸這些內(nèi)臟，所以不會(huì)膻到讓人無(wú)法忍受。）

先喝一口湯！簡(jiǎn)直了，仿佛濃縮了整頭羊的精華，入口濃醇無(wú)比。

配料還挺豐富，有羊血、羊肚、拆骨羊肉，還有香而不辣的羊油辣子。不嫌麻煩可以自己切點(diǎn)新鮮蒜苗、香菜碎，撒入粉湯里吃起來(lái)更有滋味！

在秋冬寒冷的清晨，吃完這一碗滾燙肉味濃厚的羊肉湯，可別太爽了……

02 西安牛肉泡饃

不吃羊的朋友，可以試試這碗牛肉泡饃，同樣是適合秋冬的暖湯碳水。

來(lái)自西安一真樓，是本地土著也經(jīng)常回訪(fǎng)的泡饃老字號(hào)。

關(guān)鍵還是這真空包裝的高湯，在鍋中一比一兌水煮開(kāi)，加入給你掰好的饃、粉絲、牛肉、牛油一起燴煮，還原度得有堂吃的七八成。

標(biāo)配的糖蒜也給大家真空包裝了，配料都很齊全。

不過(guò)這家的真空原湯是沒(méi)有調(diào)味的，出鍋前根據(jù)自己喜好下鹽。

大片的牛肉份量很實(shí)誠(chéng)，能把碗鋪滿(mǎn)。難能可貴的是雖然是速食真空包裝，肉酥卻不散，即便復(fù)煮也能保持完整。

湯底用牛羊骨+香料熬制，一點(diǎn)都不腥膻（雖然用了羊骨，但喝起來(lái)基本都沒(méi)有羊味，以牛骨味道為主），泡饃吸飽了湯底精華，每一口都是牛骨和牛油的鮮醇。

03 西安清真拉媽鹵味肉夾饃

這是我們西安同事心中最?lèi)?ài)的肉夾饃，在高手云集的回民街也是人氣頂流，意外也找到了代購(gòu)！

這家店原本就是賣(mài)鹵味的，各種香料下得狠，香氣非常飛揚(yáng)跋扈，單獨(dú)就很好吃了，但是組合之后，再額外淋入秘制辣油，就是1+1>2的味道——

咬下能依次感受到扎實(shí)的饃、脆彈的鴨腸、香醇的牛肉，豐富的口感讓人一口接一口，欲罷不能。

到手雖然價(jià)格稍高，但是復(fù)熱之后外皮還是酥的，口感損失不算太高，感興趣的可以試試～

04 漢中熱米皮

這是吃慣米粉的南方朋友，也倍感親切的一道陜西碳水。

漢中位于陜南，風(fēng)土人情和西南四川更為接近，被稱(chēng)為“小江南”。當(dāng)?shù)匾悦资碁橹鳎餍懈鞣N米制小吃。如果按照秦嶺淮河劃分南北方，那么位于陜南的漢中其實(shí)也算南方。

看起來(lái)與普通涼皮差不多，但材料制作都大有區(qū)別！

熱米皮制法是大米磨成米漿，蒸好后切成一指至二指寬的米皮，比面粉做的涼皮要更加溫柔嫩軟，滑嫩彈糯。

這回買(mǎi)到的這個(gè)熱米皮雖是真空速食，但幾乎能還原店內(nèi)堂吃的9成口感！

加熱方法很簡(jiǎn)單：??按背標(biāo)時(shí)間微波爐簡(jiǎn)單加熱后將米皮撩散，??加入配好的油潑辣子、蒜水和醋，??自己準(zhǔn)備點(diǎn)黃瓜絲和豆芽，拌勻即可開(kāi)動(dòng)！

香而不辣的辣子裹滿(mǎn)米皮，細(xì)嚼有淡淡米香。不過(guò)由于沒(méi)有添加防腐劑，口感還原的代價(jià)就是保質(zhì)期略短，要抓緊吃哦。

05 秦鎮(zhèn)米皮

很多人第一次去西安吃涼皮都詫異：這怎么和平常在小攤、夜市吃的不一樣？！

這是因?yàn)槲靼脖镜刈罨鸬臎銎ぃ径际?strong>秦鎮(zhèn)米皮，是由大米磨漿蒸制而成，而非面粉。食感倒是和潮汕粿條有點(diǎn)像，細(xì)條偏粗，聞著、吃著都有淡淡米香。

子午路張記，是西安的連鎖大店，對(duì)于居住在外省的西安人來(lái)說(shuō)，是能網(wǎng)購(gòu)到家的穩(wěn)定出品（如果你在北上廣深這些大城市，可以搜一搜有沒(méi)有分店，網(wǎng)購(gòu)就沒(méi)必要啦）。

包裝后依然爽滑，微波爐叮一下就能輕松拌開(kāi)。調(diào)味也地道，自制的油潑辣子香氣勾人，微辣不燥。

子午路張記沒(méi)有黃瓜絲和豆芽，可以自己配置哦

06 寶雞岐山搟面皮

用面粉制作的涼吃碳水里，寶雞岐山搟面皮有著獨(dú)一份的特別口感：彈牙筋道。牙齒咬下，能感受到明顯的拉扯感和回彈力。

口感特別的原因在于工藝：比普通涼皮多了一道發(fā)酵工序，加入老面或發(fā)酵粉，發(fā)酵至微酸后蒸成面團(tuán)，搟成薄皮，再送入籠屜大火蒸熟。

網(wǎng)購(gòu)的搟面皮吃起來(lái)也很方便，微波爐簡(jiǎn)單加熱，將搟面皮逐條撩散，放涼后拌入辣子、料汁、面筋，拌勻開(kāi)吃！

它還有另一種形態(tài)，叫作“呱呱”。

淀粉發(fā)酵完成后蒸成面團(tuán)，不進(jìn)行搟面操作，直接將面團(tuán)塑成年糕柱狀，大火蒸熟，切片后和辣子、料汁、面筋拌勻。

“呱呱”形似年糕片，但切得更厚、質(zhì)感更滑韌，嚼起來(lái)更有口感。

另外，這個(gè)牌子搟面皮還可以選純面筋，質(zhì)地非常扎實(shí)多孔，吃起來(lái)像是彈牙版本的壓縮凍豆腐。面筋，即洗面后剩下的蛋白質(zhì)組織，口感極彈，常作為涼皮里的配菜出現(xiàn)。

07 寶雞手工烙面皮

烙面皮是陜西涼皮宇宙中的奇特存在，要知道絕大多數(shù)涼皮都是蒸熟的，而烙面皮卻是在鐵板煎鍋上烙熟的。制作過(guò)程前幾步和搟面皮類(lèi)似，揉面團(tuán)、洗面團(tuán)、發(fā)酵，鐵板上刷一層薄油，將發(fā)酵好的面漿攤開(kāi)，用小火慢慢烙熟。

因?yàn)槭抢邮斓模w呈現(xiàn)美拉德色，頗有點(diǎn)“素豬皮”的感覺(jué)，吃起來(lái)有淡淡的焦香。

質(zhì)地軟糯扎實(shí)，口感類(lèi)似燙面煎餅，但是輕薄筋道，很有嚼頭！

而且由于烙制過(guò)程中有氣泡，烙面皮比普通涼皮更疏松多孔，更能吸汁入味！

08 彬縣御面

彬縣御面算是涼皮表親，初始形態(tài)和前面介紹的“呱呱”有點(diǎn)像，通常被切成薄片狀，但口感更軟、更Q彈，夾起來(lái)像搖晃的果凍。

彬縣御面歷史大約能追溯到周代，因?yàn)樗诠糯F為宮中貢品，所以稱(chēng)為“御面”。

同樣需要洗面，但不同的是進(jìn)蒸鍋前需要經(jīng)過(guò)一道“煉面”工序：文火攪拌淀粉漿，直至煉成半透明膠狀面團(tuán)，形成光滑Q彈的獨(dú)特口感。

油潑辣子、蒜水、醋，調(diào)味和其他涼皮相仿，但我們選的這家，是開(kāi)在西安永興坊的御面老店，配的辣子更香！

09 陜北鎮(zhèn)川肝子碗托

碗托是地道的陜北小吃，也是最讓我榆林朋友掛懷的鄉(xiāng)愁小吃！

蕎面熬煮成糊，盛碗后旺火蒸熟晾涼，從碗中脫出，切成不規(guī)則塊狀，口感細(xì)膩爽滑。（故名碗脫，同時(shí)也有碗托、碗坨等幾種稱(chēng)謂。）

麻辣肝醬是調(diào)味核心，細(xì)碎的豬肝炒進(jìn)紅油辣子里，油潤(rùn)濃郁，香辣酥麻，讓原本滋味單薄的蕎面瞬間濃郁了起來(lái)！

澆在切好的蕎麥碗托上，清香的蕎麥 vs 惹味的麻辣豬肝，是一對(duì)挺有反差的搭配！

10 寶雞醋粉

陜西寶雞的醋粉，是今年吃過(guò)最神奇的碳水。它是以醋糟為原料，加入面粉調(diào)糊蒸制而成。陜西也是產(chǎn)醋大省，醋粉則是釀醋的副產(chǎn)物。

入口有復(fù)合的靈魂酸香，并不尖銳刺口，而是醇厚、柔和的糧食發(fā)酵香氣，耐心咀嚼，會(huì)涌出一股遷回婉轉(zhuǎn)的甜感，余味很長(zhǎng)。

口感柔韌爽滑，因?yàn)榇自愀缓掷w維，會(huì)有一點(diǎn)樸實(shí)的沙糯感。

怎么吃呢？直接將真空袋放入開(kāi)水中加熱，撥散放涼后簡(jiǎn)單調(diào)味，淋油潑辣子、少許醬油、蒜泥，醋粉自帶酸味，不用加醋也自動(dòng)解鎖酸辣調(diào)味。

11 石家包子

它的餡料很特別，尤其在南方很少吃到：

孜然牛肉，紅油內(nèi)餡將外皮浸染，復(fù)蒸到滾燙激發(fā)出濃郁孜然香氣，有在吃燒烤的感覺(jué)。

地軟素包，地軟就是地皮菜，吃起來(lái)兼具海藻的鮮味與木耳的口感。

他們家面皮做得也很好，暄軟回彈，細(xì)嚼有面香，復(fù)蒸也比商超速食包點(diǎn)好吃太多了！

12 馬文章胖子甑糕

西安甑糕屬于吃過(guò)一次會(huì)念念不忘的質(zhì)樸甜美。

這家馬文章胖子甑糕，在陜西土著心中有口皆碑，只可惜想吃要起早，早晨10點(diǎn)就基本售罄。

甑糕有點(diǎn)像陜西的八寶飯，是甜口的碳水，由糯米、紅棗、紅豆蒸制而成。

最大的亮點(diǎn)就是這香甜濃郁的棗泥。把紅棗蒸透，蒸至綿糯柔潤(rùn)，像大棉被一樣狠狠鋪在糯米糕上，佐以入口化泥的紅豆，綿沙軟糯，嗲到不行！

第二輪暴擊 扎實(shí)肥潤(rùn)的肉肉肉！

01 秦豫臘汁肉

02 劉紀(jì)孝臘牛肉

徹底解凍加熱，酥爛的帶皮豬前腿，整塊浸潤(rùn)在醬香四溢的鹵汁中，油潤(rùn)泛光，忍不住嘗了口，空口吃調(diào)味偏咸，但是夾著饃吃剛剛好。

白吉餅買(mǎi)的也是秦豫的，空氣炸鍋給它兩面烤脆，中間開(kāi)口就可夾肉了。

臘汁肉足夠酥爛，用勺子就能將肉碾碎，豬皮酥糯一咬就化，整塊夾進(jìn)饃里，再澆一點(diǎn)湯汁，這口有多好吃不用我多說(shuō)了！

自己買(mǎi)臘汁肉DIY肉夾饃的好處就是，可以搭配不同的餅，換著口感吃！

不一定要用經(jīng)典的白吉饃，還可以試試荷葉餅，蒸一蒸比白吉餅更宣軟。很像是刈包，編輯部同事順路嘗了一口就直接吃光了一整塊……

還可以買(mǎi)回民街里的臘牛肉，又是不一樣的鮮香！比如這家老字號(hào)劉紀(jì)孝臘牛肉。

臘牛肉的做法是先用鹽、香料腌制牛肉幾天，再進(jìn)行鹵制，肉香澎湃。

切碎夾饃，主打一個(gè)純粹洶涌的牛肉香，很像自制的熏牛肉三明治！不過(guò)口感相對(duì)臘汁肉偏干一些。

03 定家小酥肉

陜西回民的小酥肉也很特別，它是類(lèi)似于粉蒸肉的做法，是牛里脊裹粉炸制后，得放進(jìn)牛肉高湯一起大火蒸制，自?xún)?nèi)到外更香濃柔軟。（需要大火蒸一個(gè)小時(shí)左右。）

這家西安回民區(qū)的老字號(hào)，不少本地人都是打包回家當(dāng)家常菜吃的。

牛肉高湯里下了濃郁的草果、八角、花椒等十幾種香料，每一寸酥肉都吸飽了湯汁精華，入口酥軟綿糯。確實(shí)很適合作為下飯菜！

一定要按照包裝囑咐，加入足量水一起蒸制，水量少了會(huì)太咸。

04 兩家水盆羊肉

一家喝湯，一家吃肉

水盆羊肉，是陜西清湯系羊肉的代表。既能體驗(yàn)大口吃肉的快樂(lè)，又能喝到清鮮的羊湯。

我們?cè)诎l(fā)源地渭南大荔，挖到一家老字號(hào)水盆羊肉管家羊肉泡。湯鮮色清，入口鮮醇又不會(huì)厚重。

羊肉選用渭南本地的小尾寒羊，給的還都是最精華的羊腩部位，肥瘦相間，吃起來(lái)也更細(xì)嫩。

月牙餅是水盆羊肉的標(biāo)配。

很喜歡他們家餅，空氣炸鍋重新加熱后，仍然保持外酥內(nèi)軟的口感，咬下有回彈的筋性，而且麥香濃郁，好吃到舍不得把它掰碎泡進(jìn)湯里。

最佳吃法，便是把羊肉塞進(jìn)餅里，淋上羊油辣子，一口咬下，肉香、脂香、餅香和辣子的香氣同時(shí)迸發(fā)。這口的含金量誰(shuí)懂啊？

管家之外，還挖到另一家水盆羊肉，試下來(lái)也覺(jué)得他家羊肉的品質(zhì)足夠好，不推薦可惜，建議可以在他們家單獨(dú)買(mǎi)肉。

西安崇斌水盆羊肉，是開(kāi)了11年的連鎖大店，常年受本地食客和游客歡迎。

選用西安本地綿羊，用香料做去膻處理，香氣恰好，甚至讓我一度懷疑用的是膻味較輕的灘羊。

一斤羊肉相當(dāng)足秤，每一塊都很規(guī)整、大塊，而且給的部位都是精華，羊腿、羊腩等雨露均沾，瘦肉彈嫩不柴，偏肥的也香糯軟爛。

配的辣子醋也很香，額外配了花椒等香料，微辣不燥，承擔(dān)了一部分去膻效果。

秋季的北方水果 甜蜜蜜來(lái)襲

01 富平柿餅

02 麗玉脆柿

陜西富平是全國(guó)公認(rèn)最好的柿子產(chǎn)地之一，富平柿餅聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

現(xiàn)在柿餅還沒(méi)好，但是可以吃一枚冰淇淋般的流心冰柿。由傳統(tǒng)富平尖柿制作，這個(gè)品種果肉厚實(shí)，汁水比一般柿子更多，做成柿餅兼有鮮柿的柔軟鮮潤(rùn)，又有柿餅的甜韌糯感。

每一枚都像塞滿(mǎn)天然柿子奶油餡的大福，只需撕開(kāi)一個(gè)小口，鮮甜濃郁的內(nèi)心就會(huì)往外流，吃起來(lái)冰涼軟糯。

另一枚，是最近挖到的國(guó)產(chǎn)新品種：麗玉脆柿，目前只在陜西一家生態(tài)果園種植，很難買(mǎi)到。

甜如蜜瓜，爽脆如梨，汁水充沛程度在脆柿中也少見(jiàn)！非常接近太秋的香甜、酥脆與多汁了，但比太秋便宜不少。

03 翠香獼猴桃

現(xiàn)在正是獼猴桃最好吃的季節(jié)，而陜西正好也是世界公認(rèn)最佳的獼猴桃產(chǎn)區(qū)之一，網(wǎng)購(gòu)陜西怎可錯(cuò)過(guò)？

翠香獼猴桃，應(yīng)該是陜西名氣最大的獼猴桃品種了。

最?lèi)?ài)它甜中帶些俏皮的酸度，這也是它區(qū)別于其他品種的特點(diǎn)，吃起來(lái)完全不膩。

聞起來(lái)就清香四溢，不是一味的甜香，是記憶中獼猴桃那種近似蜜瓜的香氣。而且柔軟多汁，幾乎是可以抿著吃的，一口滿(mǎn)足。

鄉(xiāng)愁土產(chǎn)食材 樸實(shí)無(wú)華的好味道

01 漿水菜

漿水菜是西北特有的乳酸泡菜，將雪里蕻（雪菜）、芹菜、蘿卜等蔬菜焯水后，加入面水中進(jìn)行乳酸發(fā)酵而成。

名字、包裝毫不不起眼，但吃起來(lái)很驚喜！酸度明亮、輕盈，有種水果般的脆爽清新。

直接涼拌就是一道清口小菜，下鍋清炒就是一道開(kāi)胃素菜。

還有一種地道吃法，是把它做成漿水面！

做法很簡(jiǎn)單，少油嗆香花椒、干辣椒，把整袋漿水菜倒入，煮至微沸激發(fā)酸香，再下入煮好的面條，補(bǔ)少許鹽即可。

嘬一口湯，那股明亮的酸鮮勁兒開(kāi)胃無(wú)比，勾著你一口一口地把它吃完。夏天吃真的絕了！

02 陜北雜糧面

這家面廠(chǎng)來(lái)自陜北榆林，有三款摻了苦蕎、豌豆雜、蕎麥的雜糧面條很有意思。

配料表干凈，只有雜糧粉、小麥粉、水、鹽，比很多超市買(mǎi)的干面條順滑筋道，嚼起來(lái)有淡淡的雜糧原料香氣，豌豆雜面最明顯。

雜糧由于缺乏面筋蛋白，做成面條難免筋性欠佳，但這款不會(huì)！煮好即便久放都不易斷～

適合做涼拌，或者簡(jiǎn)單加入高湯調(diào)味，輕松get一碗質(zhì)樸好吃的雜糧面。

03 糖棋子

第一次吃到糖棋子，我驚呼：這不就是我們的陜西司康嗎？

配料表也很干凈，主要原料是面粉、紅糖、雞蛋，用燙面工藝混合原料后烘烤成形，因此還有誘人的焦糖香。

甜度恰到好處，很適合作為解饞小零食。本地人的吃法，還會(huì)把它掰碎泡進(jìn)牛奶，吸足奶香。

當(dāng)然了，你也可以借鑒司康的吃法，掰一塊糖棋子，抹上凝脂奶油，嘆一口英陜fusion的下午茶，一定絕配！

04 苦蕎茶

如果你喜歡大麥茶一類(lèi)的炒米茶，一定會(huì)喜歡這罐來(lái)自陜北黃土高原的苦蕎茶。

用熱水浸泡，喝起來(lái)有濃郁的烘烤香氣，比大麥茶濃郁10倍，很健康的味道。

05 西安皇瑰稠酒

稠酒其實(shí)就是陜西地區(qū)的米酒，但與我們之前喝過(guò)的很多米酒都不同！幾乎像是米糊一樣的稠厚質(zhì)地，甜中帶點(diǎn)微酸。

皇瑰稠酒是西安的老牌子了，這款經(jīng)典桂花米酒是很多土著心中的本地之光，喝起來(lái)酸酸甜甜，還有淡淡桂花香，很是討喜。

不過(guò)配料表里有香精，介意的朋友謹(jǐn)慎哦。

店里另一款桂花米酒，配料表相對(duì)更干凈，沒(méi)有香精，甜度也更自然，冰鎮(zhèn)一下更清澈爽口。